О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 36

Время от времени я снова находил место шефа, какого масштаба — зависело от обстоятельств. Когда очень нуждался — в «Билли», в закусочной на Бликер-стрит, где жареными цыплятами торговали и на вынос. Этой закусочной предстояло сделаться флагманом еще одной империи — чуть ли не всемирной сети цыплячьих забегаловок.

Тогда, в самый провальный период своей карьеры, я не задумывался о том, процветает заведение или нет. Мне нужны были деньги.

Моим боссом был пожилой еврей, только что из тюрьмы. Он назвал заведение в честь своего младшего сына Билли, беспомощного неумехи. Прежде папаша трудился в бухгалтерии казино в Лас-Вегасе, но когда вскрылось, что он прикарманивает миллионы для «мальчиков из Нью-Йорка и Цинциннати», закон предложил ему дружескую сделку. Он благородно отказался и в результате провел последние пять лет, хлебая тюремную баланду. Из тюрьмы он вышел совершенно сломленным, и бывшие дружки из Нью-Йорка, будучи людьми чести, в благодарность за оказанные услуги отстегнули ему этот ресторан, — пообещав, что за ними и дальше не заржавеет.

К несчастью, в тюрьме старик выжил из ума. Нет, стоял он прямо и со стула не падал, но был совершенно невменяемый.

Нет, там не было речи о классической ликвидации, когда мафия камня на камне не оставляет от заведения, подставной директор влезает в долги, а потом ресторан распродается по бросовым ценам. Думаю, умные ребята из Нью-Йорка действительно хотели, чтобы этот растяпа преуспел и заработал денег. Они честно пытались помогать и мужественно терпели всякую чушь, которую нес явно неадекватный компаньон.

Сейчас-то я понимаю, что это был полезный для меня опыт, — особенно для будущей писательской деятельности. Разумеется, я и раньше видал бандитов, но никогда не работал в ресторане, полностью контролируемом бандитами. Мне представлялась уникальная возможность личного общения с мудрыми людьми, чьи имена я знал из газет. Перед ними все стояли по стойке смирно. Мой придурковатый босс, бывало, орал по телефону поставщикам:

— Да вы знаете, кто я такой? Вы знаете, кто за мной стоит?!

В ресторане «Билли» все было не как у людей.

Например, все мои повара наполовину «сидели». Нет, я привык иметь дело с крутыми парнями, и у большинства из них были сложные отношения с законом, но тут любой из моих поваров был практически заключенный. Кстати, отчасти это было даже удобно. По крайней мере, я был уверен, что они будут являться на работу каждый день, иначе — отправятся обратно в тюрьму.

И очень легко было получить кредит. Я по опыту знал, как трудно договориться с компаниями даже о кредите на неделю. Это длительный процесс: подача заявок, долгое ожидание. А сначала, пока тебя никто не знает, непременно требуют немедленной оплаты. У «Билли» не успеешь положить телефонную трубку — тебе уже везут заказ, а платить можешь хоть через шестьдесят дней. Компании, которые раньше не соглашались и на две недели отсрочки, теперь с удовольствием ждали сколько угодно.

Мой босс проводил кучу времени на телефоне за важными разговорами о чистокровных лошадях, о том, как они бегают по земле и как по траве. Сам Билли, восемнадцатилетний оболтус, с удовольствием катал девушек в своем спортивном авто. Так что мне приходилось общаться с некими доброжелательными джентльменами из организации «Итальянское братство». Они подсказывали мне, где покупать мясо и птицу, как общаться с людьми, которые будут поставлять нам столовое белье, хлеб, канцелярские товары и так далее. У меня была масса деловых встреч в автомобилях.

— Приехал хлебный, — докладывали мне, когда к входу подкатывал последней модели «бьюик». Пожилой дяденька в помятом картузе для гольфа, сидевший на водительском месте, манил меня пальцем, а сам выходил из машины. Дяденька еще постарше на пассажирском сиденье подвигался, давая понять, что хочет, чтобы я сел в машину. Мол, надо поговорить. И мы некоторое время сидели в машине и таинственно беседовали о поставках хлеба, после чего он выходил, открывал багажник и показывал продукт. Странный это был бизнес.

Главное — вовремя понять кое-какие тонкости. Например, было четко предопределено, какая компания занимается вывозом мусора. Я попробовал было справиться о расценках в других компаниях и получил цифры, значительно превышающие государственный долг. Но стоило обратиться в ту, которую рекомендовали хозяева, — и меня встретили с распростертыми объятиями: «Да, как же, „Билли“! — воскликнул голос в трубке. — Мы ждали, что вы позвоните!», и назвал очень разумную цену. Я позвонил поставщикам мяса — спросить, не согласятся ли они продавать мне несколько десятков тысяч бургеров в год, и получил в ответ решительное «Нет!». Они даже цен мне не назвали. Еще несколько лет я удивлялся, вспоминая об этом случае, пока не прочитал биографию Пола Кастеллано (книга называлась «Босс боссов») и не узнал, что ту мясную компанию, в которую я звонил, издавна контролирует другое семейство.

С поставщиком цыплят я тоже встречался в машине, и он тоже показывал мне образцы продукции в багажнике. Когда я представил куриного магната своему боссу, тот долго ворчал, что цена слишком высока, что в случае чего «я, черт возьми, слетаю в Виргинию, и куплю там», и вообще, «Вы знаете, кто за мной стоит?».

На куриного все это не произвело никакого впечатления. Он сплюнул на пол и, глядя боссу прямо в глаза, сказал: «Слушай, ты, задница! А ты знаешь, кто за мной стоит?! Можешь лететь в свою долбаную Виргинию и покупать там, сколько влезет, — а платить будешь мне! Даже куриный король Фрэнк Пердью мне платит, слышишь, ты, задница? И ты тоже будешь платить как миленький!»

После этого мой босс несколько смирил свой норов — на какое-то время.

Но вообще-то он становился все более и более чокнутым.

Ресторан был битком набит с первого дня работы. Заказы поступали по телефону, из-за стойки, от сидящих за столиками. Мы не были готовы к этому, не хватало рабочих рук, так что частенько за стойкой или с доставкой весьма энергично помогал «итальянский контингент», в том числе приезжие, почему-то с английскими именами (Это мистер Ди, Тони, а вот, познакомьтесь — мистер Браун… А это мистер Лэнг), — все как на подбор тучные, попыхивающие сигарами средних лет мужчины с телохранителями и наручными часами за десять тысяч долларов. Вот эти люди, про которых я потом читал в газетах, что они на периферии цари и боги, эти наемные убийцы, обитающие в башнях из стекла и бетона на Стейтен-Айленд и в Лонг-Бич, в огороженных глухими заборами поместьях в Джерси, — эти самые люди в Гринвич-Виллидж таскали сэндвичи с цыпленком на третий этаж; намазывали майонез на питу, а сверху клали кусочки авокадо, вытирали столы в обеденном зале. Должен сказать, они мне нравились.

Но когда однажды утром босс ни с того ни с сего велел мне уволить всех, у кого есть татуировки, я призадумался. Всех моих поваров украшали тюремные наколки: черепа, изображения Иисуса в терновом венце, опознавательные знаки той или иной банды, кости, свастики, душещипательные надписи: «родился несчастливым», «живой мертвец», «прирожденный скандалист», «люблю», «ненавижу», «мамочка», изображения мадонны, жен, подружек, Оззи Осборна. Я пытался урезонить босса, объяснить ему, что без этих людей нам не обойтись, что самый работящий, самый безотказный парень из всех — тот самый, который в настоящий момент грузит банки с консервированными маринованными цыплятами на нашем душном складе и у которого это, кстати сказать, двадцать вторая за месяц двойная смена, так вот этот парень — настоящая ходячая Сикстинская капелла. Где же это я возьму заключенного без татуировок? Насколько я понимаю, на проходивших по Уотергейтскому делу нам рассчитывать не приходится.