О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 20

Да, согласен, мясо мандолина резать не будет, итальянскую ветчину прошутто тонкими, как папиросная бумага, листиками, на ней тоже не нарежешь. Тут необходим настоящий слайсер для мясных закусок, примерно такой, какие бывают в гастрономических магазинах. Домашние разновидности не выдерживают критики. А вообще-то, если вам нужно поставить на стол нарезанное мясо или колбасу, я рекомендую дать парню в гастрономе несколько лишних баксов, чтобы он вам их нарезал. Так будет гораздо лучше. А если у вас есть еще несколько лишних баксов, посмотрите на последней странице газеты объявления о ресторанных распродажах. Как вы уже, может быть, догадались, рестораны то и дело прогорают и вынуждены распродавать свое оборудование быстро и дешево, пока судебные исполнители не сделали этого за них. Я знаю людей, которые таким образом покупали целые рестораны, — так называемые операции «под ключ», и в бизнесе, где неудачи составляют 60%, часто попадается хорошо работающий инструмент. На распродажах можно купить любое профессиональное оборудование. Если вы и правда собрались помочь ресторану «избавиться от мусора», я бы рекомендовал начать со сковород и кастрюль. Большинство тех, что продаются для домашнего пользования, очень непрочные, а полноценная, тяжелая кухонная утварь для серьезных поваров-любителей, как правило, стоит очень дорого. Кастрюльки для бульонов, сотейники и толстодонные сковородки — это очень хорошо, их просто необходимо иметь, но нет никакого резона покупать новые и переплачивать — просто дождитесь, пока закроется очередная закусочная за углом, и сделайте свой ход.

Еще раз повторяю: тяжелые! Сковорода с тонким дном ни на что не годна. И мне все равно, что она из медного сплава (да хоть из того же материала, что бомбардировщик-невидимка!) и что начищена руками девственниц. Если, конечно, вы любите пригоревшие соусы, обуглившихся цыплят, макароны, которые не отстают от дна, горелые хлебные крошки — тогда, милости просим, покупайте такую. Настоящая сковорода — если ударить ею по голове — должна причинять серьезную черепно-мозговую травму. Если сомневаетесь, в чем останется вмятина — в голове жертвы или в сковородке, — можете сразу выбросить сковородку.

Антипригарная сковорода — это просто чудо. Блинчики, омлеты, нежно подрумяненное рыбное филе или крыло ската… Вам просто необходима добротная сковородка с антипригарным покрытием, и не с тонким, которое отшелушится через несколько недель. И когда купите такую, обращайтесь с ней бережно. Никогда не мойте ее. Просто вытирайте после каждого использования. И не царапайте металлической щеткой. Когда переворачиваете или передвигаете то, что на ней жарите, делайте это деревянной или керамической — главное, не металлической — лопаткой. Вы же не хотите поцарапать покрытие.

Нет, я не утверждаю, что все так просто. Разумеется, тому, кто не чувствует вкуса и консистенции, не может определить степень готовности блюда по его цвету, — ну, в общем, в принципе не умеет готовить, не поможет никакое оборудование. Но если вы в состоянии, сверяясь с поваренной книгой, состряпать приличный обед, вы преуспеете гораздо больше, воспользовавшись теми игрушками, которые я здесь упомянул.

Есть некоторые ингредиенты, которые отличают домашнюю готовку от ресторанной, — то, что на профессиональной кухне у нас всегда под рукой, но чего может не оказаться у вас дома. Могу с уверенностью сказать, что некоторые из этих ингредиентов чрезвычайно важны.

Лук-шалот. Дома его не бывает почти никогда. Но во всем мире он считается жизненно важным ингредиентом. Шалот — вещь необходимая на рабочем месте каждого повара. Часто именно его присутствием еда, приготовленная в ресторане, отличается от вашей, домашней. У нас в ресторане его уходит по двадцать фунтов в день. Лук-шалот незаменим для соусов, заправок и соте.

Сливочное масло. Пусть в вашем любимом ресторане вам сколько угодно твердят, что не кладут масла. Не исключено, что вы там уже съели его целую тонну. На профессиональной кухне масло — это то, что кладут на сковородку первым и последним. Мы все обжариваем со сливочным и растительным маслом, чтобы получить хороший бурый карамельный цвет. И во всякий соус напоследок добавляем масло (мы это называем monter au beurre). Вот почему мой соус вкуснее, гуще и мягче, чем ваш, вот почему он такой приятно матовый на вид. Поверьте мне, у каждого повара заготовлен большой керамический горшок с маслом, и из него часто черпают. Маргарин? Это вообще несъедобно. Не можете поверить, что это не масло, как они твердят в рекламе? А я могу. Если вы собираетесь положить маргарин хоть в какое-нибудь блюдо, можете перестать читать сейчас же, — ничем не могу вам помочь. Возьмите, к примеру, итальянцев, этих ушлых тосканцев, которые презрительно фыркают при одном упоминании о сливочном масле и превозносят достоинства оливкового (оно действительно бесподобно!). Но нагряньте без предупреждения на кухню трехзвездного итальянского ресторана и посмотрите, что это они там потихоньку кладут в пасту? А в ризотто? А на чем жарят телячьи отбивные? Неужели? Не могу поверить… Да это же СЛИВОЧНОЕ МАСЛО!

Жареный чеснок. Чеснок — это божественно. Немногие продукты могут, должным образом приготовленные, иметь столь разнообразный вкус. Неумелое использование чеснока — просто преступление. Старый чеснок, пережженный чеснок, чеснок, который нарезали слишком давно, чеснок, безжалостно размятый этим проклятым прессом, — все это отвратительно. Прошу вас, обращайтесь с чесноком уважительно. Расщепите его для пасты, так, как вы это видели в «Славных парнях». Ни в коем случае не дайте пригореть. Если хотите, раздавите его лезвием ножа — плашмя, но, умоляю, не кладите под пресс. Не знаю, что выходит у этой штуки с той стороны, но только это — не чеснок. А еще попробуйте запечь чеснок в духовке. Если испечете целиком, головкой, он станет сочным и коричневым, и вот тогда вы его разделите на зубчики. Попробуйте, например, приготовить заправку для салата «Цезарь», смешав испеченный и свежий, сырой чеснок, и вы поймете, что я имею в виду. Ничто не испортит блюдо так сильно и непоправимо, как пережженный или прогорклый чеснок. Избегайте зловонных отбросов в масле, которые продаются в магазинах в банках с завинчивающимися крышками. Вам лень чистить и резать чеснок? Что ж, значит, вы недостойны его есть.

Мелко нарезанная петрушка. Дело большое, правда? В ресторанах блюда украшают. Почему бы и вам не украсить? А петрушка еще и вкусная. Только, пожалуйста, не рубите ее в машине. Окуните веточки в холодную воду, стряхните лишнее, дайте ей подсохнуть несколько минут и нарежьте ее, голубушку, тем самым крутым поварским ножом, который я убедил вас купить. Уверяю, рассыпанная по тарелке, она станет тем профессиональным штрихом, которого так не хватало вашему блюду.

Крепкий бульон из костей (фюме). Фюме — основа хорошей готовки. Плохо, если он вам нужен, а у вас его не окажется. Я-то могу позволить себе роскошь — горшки для бульона на тридцать кварт. А также у меня полно костей и много места в холодильнике. Значит ли это, что вам придется потчевать своих гостей отвратительными магазинными кубиками или пересоленным пойлом из консервных банок? Запасайтесь бульоном! Это просто! Подержите хорошие кости в духовке, обжарьте овощи, положите все это в горшок, налейте воды и упаривайте, упаривайте и упаривайте ее. Когда бульон станет достаточно крепким, процедите его и заморозьте в небольших емкостях, чтобы потом, когда понадобится, можно было достать из морозилки. Без крепкого бульона и жить не стоит, тем более что деми-гляс у вас без него ни за что не получится.