О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 17

Я буду есть хлеб в ресторанах, несмотря на все эти разговоры, что, возможно, его уже кому-то подавали. Еще раз подавать к столу не съеденный хлеб принято во всем мире. Я видел недавний выпуск новостей, там были съемки скрытой камерой и все такое… И журналист был в шоке… просто в шоке, когда увидел, как не съеденный хлеб возвращают на кухню, а потом снова подают кому-то. Чушь собачья. Уверен, что есть рестораны, в которых инструктируют бенгальцев-уборщиков посуды — выбрасывать весь не съеденный хлеб (50%), и, возможно, они так и поступают. Но когда самая запарка, когда уборщик сметает крошки со стола, уносит грязную посуду, наполняет стаканы водой, варит эспрессо и капуччино, загружает посуду в посудомоечную машину — и… видит плетеную хлебницу с нетронутым хлебом, он, конечно, поставит ее на стол снова! Такова жизнь. Это меня не удивляет и не раздражает. Да, может быть, какой-нибудь туберкулезник кашлянул на этот хлеб или кто-нибудь, вернувшись с гнилых болот Западной Африки, чихнул на него. Такая мысль, конечно, может расстроить вас. Но ведь тогда нельзя и самолетами летать, и в метро ездить, — тоже прекрасная возможность заразиться какой-нибудь болезнью. Так что смело ешьте хлеб.

Я ни за что не стану есть в ресторане с неисправными или загаженными туалетами. Этого не утаишь. Это сразу видно. Если они не позаботились починить слив в писсуаре и не могут содержать туалет в чистоте, можно себе представить, в каком состоянии холодильники и кухня. Туалет вымыть довольно просто. Кухню — гораздо сложнее. Если шеф-повар сидит в баре в грязном фартуке и ковыряет в носу, то вряд ли он по-другому ведет себя на кухне. Обслуживающий вас официант выглядит так, как будто он полчаса назад проснулся под мостом? Если администрация ресторана разрешает ему являться на работу в таком виде, то можно себе представить, как здесь обращаются с креветками.

Говядина парментье? Пастуший пирог? Полагаю, что все это из обрезков! Как насчет меч-рыбы? Я ее обожаю. А вот мой поставщик рыбы, когда идет обедать в ресторан, ни за что ее не закажет. Потому что он насмотрелся на червей-паразитов длиной три фута, которые иногда живут в ней. Увидишь этих милашек — а мы, повара, иногда видим, — и не скоро снова захочешь попробовать меч-рыбу.

Чилийский си-басс? Модно. Дорого. Скорее всего, замороженный. Что, кстати, было для меня сюрпризом, когда я недавно в очередной раз посетил рыбный рынок. Судя по всему, большая часть товара прибывает целиком замороженной. Как я уже говорил, рыбный рынок на Фултон-стрит в целом не вдохновляет. Рыбу держат неохлажденной, садки протекают, а между тем, середина августа. Что не купят сразу, потом продают по сниженным ценам. В 7 утра корейцы и китайцы, которые сидели в местных барах, дожидаясь закрытия рынка, налетают и скупают то, что осталось, по бросовым ценам. Следующими приходят те, кто закупает корм для кошек. Вспомните об этом, когда увидите вывеску «суши со скидкой».

«Приберечь специально для вас» — добрая традиция, восходящая к истокам кулинарного искусства. Мясо и рыба стоят денег. И каждый приготовленный кусок в идеале должен быть продан по цене, в три-четыре раза превышающей первоначальную, — чтобы шеф-повар получил навар. Итак, что происходит, если какой-нибудь жесткий и страшненький кусочек филе все время откладывают подальше? Повар может выбросить его — и понести убыток (выбросить в три раза больше денег, чем вложил). Может скормить своей семье, и это все равно что выбросить. Или «приберечь специально для вас» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает мясо или рыбу, дожаренные до хрустящей крошащейся черной угольной корки, тому, кто не отличит суп от останков кораблекрушения. Вообще-то, уважающий себя повар терпеть не может таких клиентов, презирает их — ведь они не в состоянии оценить его искусства. Но в данном случае — другое дело! Пусть недоумок платит за честь питаться отбросами.

Чем плохо?

Вегетарианцы и отколовшаяся от них воинственная, как ливанская организация «Хезболла», фракция веганов, — постоянный источник раздражения для сколько-нибудь уважающего себя шеф-повара. Для меня жизнь без телятины, свиного жира, колбасы, требухи, соуса деми-гляс и пахучего сыра — вообще не жизнь. Вегетарианцы — враги всего доброго и разумного в человеке, противники того, за что я стою горой, — чистой радости, получаемой от еды. Тело, считают эти недоумки, это храм, который нельзя осквернять животными жирами. Так здоровее, настаивают они, хотя всякий официант-вегетарианец, которого мне случалось нанять, мгновенно заболевал даже от намека на сквозняк. О, я их порадую, я найду, чем накормить их, если доведется. Четырнадцать долларов за несколько кружочков поджаренного цуккини — то-то заработаю! Но позвольте рассказать вам одну историю.

Несколько лет назад под волшебные звуки джаза в одной забегаловке на Коламбус-авеню мы имели несчастье нанять официантом восприимчивого молодого человека, который мало того, что имел необычайно широкий круг самого разнообразного общения, включая многочисленные опасные сексуальные связи, но и оказался еще чем-то вроде заключенного, осуществляющего функции адвоката для себя и других узников. Дело в том, что после того, как я выгнал его из-за полной профнепригодности, он возбудил уголовное дело против ресторана, обвинив администрацию в том, что его личные гастроэнтерологические проблемы вызваны микроорганизмами, которыми он заразился, работая у нас. Мы отнеслись к иску серьезно и прибегли к услугам эпидемиолога, и тот взял на анализ кал у всех работников заведения. Результаты — которые, как вы понимаете, меня очень интересовали — пролили свет на многое. Штамм, обнаруженный у нашего героя, типичен для людей его стиля жизни и многих других. Очень показательны были результаты анализов наших мексиканцев и других латиноамериканцев. У них в кишках оказалось полно тварей самых разных видов, и ни один из них не причинял им никакого дискомфорта. Мне объяснили, что результаты анализов в нашем ресторане ничуть не отличаются от результатов в других ресторанах, особенно если речь идет о наших латиноамериканских братьях. Это нормально для них. Их пищеварительная система привыкла к таким микроорганизмам, им они не доставляют никаких проблем. Тем не менее одноклеточные легко передаются через сырые овощи, — например, если кто-то зараженный помыл предназначающиеся для вас листья салата. Так что подумайте об этом прежде, чем обменяться французским поцелуем с вегетарианцем.

О крови и говорить нечего. Скажу просто, что нам на кухне часто случается порезаться.

Свинья — грязное животное, — так многие объясняют, почему они отказывают себе в удовольствии есть свинину. Возможно, им следует посетить птицеферму. Питаясь куриным мясом — любимой едой американцев, — вполне можно заболеть. Большинство поступающих в продажу кур (я не говорю о кошерных или о курах на свободном выгуле) заражено сальмонеллой. Цыплята очень нечистоплотны. Они едят собственные экскременты, любят сбиваться в кучу, как люди, едущие в метро в час пик, и, попав на кухню, скорее всего заразят другие продукты. Кроме того, цыпленок — это скучно. Шеф-повар знает, что цыпленок в меню — это пункт для тех, кто сам толком не знает, что хочет съесть.

Креветки? Хорошо, если видно, что они свежие, если хорошо пахнут и если ресторан посещаем, а значит, в нем быстрый оборот продуктов. Но гренки с креветками? Я — пас! Обеденный зал пуст, а владелец печально смотрит в окно? Нет, не буду заказывать креветки.