Энциклопедия консервирования - читать онлайн книгу. Автор: Ирина Сокол cтр.№ 47

Варенье из крыжовника

400 г крыжовника, 800 г сахара, 2 стакана воды

Ягоды очищают от зерен, укладывают в глиняный горшок, пересыпают вишневыми, смородиновыми и виноградными листьями, заливают свежим винным уксусом, замазывают тестом и ставят в горячую духовку на 12 ч. По истечении времени вынимают крыжовник, промывают в холодной воде, выкладывают на салфетку, чтобы та впитала воду. Потом делают сироп, остужают и чуть теплым заливают крыжовник. На другой день сливают сироп, кипятят и уже более теплым опять заливают крыжовник; повторяют так 7 дней подряд, всякий раз наливают сироп потеплее, а на седьмой день кипятят один раз крыжовник вместе с сиропом.

• Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, собирают в ясную, сухую погоду.

• О готовности плодов при сушке можно узнать следующим простым способом: хорошо высушенные плоды при сдавливании их пальцами мягки и не выделяют сока.

• Недозрелые груши кладут в овечью шерсть – она способствует их дозреванию.

• Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для мочения. Перед мочением им нужно полежать недели две на соломе.

• Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует обсохнуть.

• У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода была крепче.

• Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.

• Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.

• Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод – совершенно различен.

• На сильном огне варенье уваривается хуже.

• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному – ваниль, грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.

• Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3–4 чайные серебряные ложки – говорят, что серебро отнимает всякую горечь.

• При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, – ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.

• Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.

• Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху – поперек – привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку – пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.

• Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках – при остуживании – закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрились.

• При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз – ягоды тогда не мнутся.

• Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, – теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.

• Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны – сироп должен вытянуться ниткой.

• Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слегка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки – в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.

• До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.

Квашение и засолка

Квашение и засолка – способы консервирования овощей с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. При засолке и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. В соответствующей рецептуре концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Чтобы засоленные и заквашенные овощи получились хорошего качества и долго хранились, нужно соблюсти несколько условий.

1 условие: заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет плохо храниться. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5–1 % от массы сырья).

2 условие: удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты это достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации (брожения) и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3–4 %-ный солевой раствор.