Энциклопедия консервирования - читать онлайн книгу. Автор: Ирина Сокол cтр.№ 44

3 способ

Мезгу с семенами и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других заготовок) сушат на воздухе. Размалывают высушенную массу и заливают растительным маслом (на 3–4 см выше слоя массы), подогревают на водяной бане до 40–50 °C около часа, периодически помешивая. Сливают в стеклянную банку и 3–5 недель выдерживают в темном месте, несколько раз перемешивая. По окончании настаивания процеживают.

Ореховое масло

Небольшое количество свежего орехового масла можно получить из орехов самим. Тщательно толкут или раздавливают несколько ядер до порошкообразного состояния. Отрезают небольшой лоскут от старого капронового чулка (марля не годится: она впитает масло) и делают «узелок» с ореховым содержимым. Закручивая стороны «узелка», действуют наподобие пресса. Свежим ореховым маслом смазывают веки при конъюнктивитах, помогает оно при ожогах, незаживающих ранах.

Среди различных методов длительного сохранения фруктов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.

При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения: значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания); вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.

Чтобы обеспечить быстрое замораживание, необходимо создать возможно больший перепад температур между самими продуктами и теми веществами, которые передают им свой холод. Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).

Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов, но и для хранения их в замороженном виде. Промышленностью сегодня выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18 °C, что вполне достаточно для быстрого замораживания.

Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать фрукты, ягоды, овощи и зелень на зиму. Хранят замороженные подобным образом продукты значительное время, всю зиму и даже дольше.

Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, следует соблюдать обязательные правила замораживания. Так, овощи и фрукты, которые подвергают замораживанию, должны быть соответствующим образом подготовлены.

Не следует замораживать фрукты с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это приводит к нерациональному использованию морозильника. Замораживать нужно только съедобные части продуктов.

Бланшированные плоды и овощи надо остудить и плотно уложить в формочки небольшой высоты (не более 6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки, пластиковые коробки и стаканы. В них плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4–5 мм ниже верхнего края) замораживаемую массу. После полного замораживания банку вынимают из морозильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), и после легкого постукивания по ее дну замороженный брикет выпадает сам или легко вынимается. Его сразу заворачивают в полиэтиленовый пакет и немедленно кладут в морозильник.

Несколько полезнее используется морозильное отделение, если для замораживания берут формочки не круглой, а прямоугольной формы, тогда замороженные брикеты можно укладывать плотнее.

Некоторые нежные ягоды хорошо замораживать россыпью на металлической тарелке или листе. Они при этом сохраняют внешний вид и форму, но занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, раскладывают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.

Все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть уложены в полиэтиленовый пакет или завернуты в пергамент и плотно обвязаны шпагатом. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.

Таким образом, можно замораживать все без исключения фрукты и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.

По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.

Малина

Свежую малину раскладывают в формы (можно пересыпать ее сахаром) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, малину надо выдержать 10–15 мин в холодном месте в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Однако поврежденные ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.

Черная и красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника и другие ягоды

Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно укладывать в такие коробочки и замораживать без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды.

Замороженное пюре из абрикосов

1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты

Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и лимонную кислоту, охлаждают, разливают в формочки и замораживают.

Сухое повидло из яблок

1 способ

Яблоки пекут, протирают через сито и ставят варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варят, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавляют 12–13 г лимонной корки, истолченной в порошок. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выкладывают его в марлю, завязывают и кладут под пресс на сутки. Затем раскладывают в банки и закрывают крышками.

2 способ

Протертые через сито печеные яблоки разделяют на две равные части; одну взбивают венчиком в пену и растирают до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе части смешивают и взбивают, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выкладывают в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, ставят на лист, а лист – в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держат на слабом огне при открытой дверце не менее 3 ч. Затем вынимают, снимают бумагу, остужают, раскладывают в сухие банки, закрывают плотной бумагой или крышками. Хранят в сухом прохладном месте.