Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 16

Жидкая приправа, которую подают к основному блюду.

Одним из самых древних соусов считается римский гарум, который готовили из рыбьих крови и внутренностей. На Руси были свои традиции использования соусов, но назывались они иначе. Так, в XVII–XVIII веках, в России к столу подавали взвары, самыми известными из которых были луковый, клюквенный, капустный. Соус же, хоть и был близким по технологии, считался исключительно французским изобретением.

В период с XVII по начало XIX века на свет появились европейские соусы, ставшие впоследствии классикой. Создателями многих из них были представители титулованной знати. Так, например, бешамель появился благодаря маркизу Луи де Бешамелю, а ставший уже обыденным майонез впервые приготовил Луи Крильонский, первый герцог Маона. Каждый новый соус называли именем его создателя, или, если он не был достаточно известной персоной, именем какой-нибудь знаменитости. Также соусам часто присваивали географические названия (например, английский соус – англез, голландский соус и т. п.), названия профессий и даже тканей, чтобы передать, например, бархатистость структуры. Современная французская кухня включает более 3000 соусов.

Соусник

Все соусы можно разделить на 2 группы. К первой относятся те, для приготовления которых используют муку, а ко второй – соусы, приготовленные без неё. Для приготовления соусов первой категории могут использоваться бульоны, овощные отвары, вода, сметана, молоко. Соусы без муки готовят на основе сливочного или растительного масла, яиц, уксуса. Различают также горячие и холодные соусы. В отдельную группу включают так называемые основные соусы, технология приготовления которых была разработана французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье. На основе базовых готовят различные производные.

Для подачи соусов к столу традиционно используется специальная посуда – соусник.

Рецепты соусов см. в соответствующих статьях энциклопедии.

Блюдо французской кухни, небольшие котлеты из телячьих отбивных. Начинкой для котлет «Софи» могут служить половинки яиц, грибы, бекон. Отбивные сворачивают в рулетики и обжаривают в масле.

• Мясо отбить, посолить, поперчить. Яйцо очистить от скорлупы, разрезать на 4 части. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и четвертинку яйца, свернуть в рулет, скрепить шпажками или обвязать ниткой.

• Растительное масло разогреть на сковороде. Обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки.

• Переложить котлеты в форму для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.

• Сливки влить в сотейник, уваривать на слабом огне 10 минут, в конце добавить кусочек сливочного масла, посолить, поперчить по вкусу.

• Подавать котлеты «Софи» с овощным или грибным гарниром, полив сливочным соусом.

Блюдо еврейской кухни, мясное жаркое со специями. Существует множество вариантов софрито с куриным мясом или говядиной. Иногда в блюдо добавляют картофель и другие овощи.

• Картофель очистить, крупно нарезать. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку.

• Ножки разрубить на крупные куски, обжарить в масле, в котором готовился картофель, переложить в тарелку.

• Лук и чеснок очистить, крупно нарезать. Обжарить в том же масле.

• В глубокую кастрюлю с толстым дном положить курицу, лук и чеснок, картофель. Добавить куркуму и, по желанию, розмарин, соль и перец, влить 1 стакан воды.

• Накрыть крышкой, поместить на слабый огонь, готовить в течение 1 часа, периодически встряхивая.

Блюдо русской кухни, разновидность пирога, который готовят на плоской лепёшке, размазывая по ней начинку и оставляя края не скреплёнными, а начинку – полуоткрытой. Самыми известными в России считаются архангельские и ярославские сочни. Первые традиционно готовили с мясным фаршем, а вторые – с творожной начинкой.

• Приготовить тесто. Дрожжи растворить в тёплом молоке, добавить яйцо, соль. Постепенно всыпать муку, замесить тесто.

• Раскатать тесто в пласт, нарезать кругами, выложить на противень, смазать маслом, выпекать при температуре 180 °C в течение 20–30 минут, пока заготовки слегка не подрумянятся.