Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 19

В кулинарных целях используют верхние части ростков спаржи длиной около 20 см. Из спаржи можно приготовить множество вкуснейших блюд: супы, гарниры, соусы и даже десерты. Однако настоящие гурманы предпочитают употреблять её в свежем или слегка бланшированном виде.

При приготовлении спаржи важно её не переварить: так, белую спаржу следует бланшировать не более 2 минут, а зелёную, более плотную, не более 5. Перед приготовлением некоторые сорта спаржи требуют очистки ростка от жёсткой кожицы, что удобнее всего делать овощечисткой.

Как выбирать

В магазинах можно встретить белую и зелёную спаржу. Последняя обладает более выраженным вкусом, за что в прошлом она считалась непригодной в пищу. Однако позже этот стереотип был разрушен, и сегодня оба вида спаржи используют в кулинарии. Выбирать следует сочные упругие стебли. Если такой стебель сильно согнуть, он должен разломиться.

Как хранить

Спаржа не относится к продуктам длительного хранения. Чтобы получить от неё максимум полезных свойств, овощ желательно употребить сразу. Свежую спаржу помещают в ёмкость с водой (как букет) и ставят в холодильник. В таком виде она может храниться в течение недели.

• Спаржу очистить, удалить грубые кончики, разрезать на несколько частей. Выложить в кипящую подсоленную воду, готовить до мягкости. Достать, обсушить.

• Яйца взбить со щепоткой соли. В сковороде разогреть оливковое масло, выложить спаржу, залить взбитыми яйцами. Готовить, пока не пропечётся нижняя часть омлета, затем перевернуть его и готовить с другой стороны.

• Спаржу очистить, удалить твёрдый нижний кончик, связать и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 5 минут. Переложить стебли в посуду с ледяной водой.

• Белую часть лука-порея нарезать тонкими полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. У спаржи отрезать верхушки, отложить. Стебли нарезать.

• В кастрюле растопить сливочное масло, выложить лук-порей, обжаривать 3 минуты, добавить картофель и нарезанную спаржу, влить бульон. Довести до кипения.

• Приготовить букет гарни: в зелёную часть листа лука-порея завернуть лавровый лист, петрушку и тимьян, перевязать нитью. Положить в суп, посолить, поперчить по вкусу, варить 45 минут.

• Из супа извлечь букет гарни, перелить суп в блендер, измельчить, влить в кастрюлю. Добавить сливки, перемешать, довести до кипения, снять с огня.

• Положить верхушки спаржи, настаивать суп 1–2 минуты. Подать к столу.

Армянский суп из риса с добавлением мацуна и жареного лука. Мацун, входящий в состав супа, обладает свойствами улучшать пищеварение, поэтому суп часто подают в конце обильной трапезы.

• Рис промыть, залить большим количеством воды, отварить до готовности, откинуть в дуршлаг. Оставшимся отваром развести мацун в пропорции 1:1.

• Яйцо соединить с мукой, перемешать. Лук очистить, измельчить, спассеровать в топлёном масле до мягкости. Кинзу промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• В разведённый рисовым отваром мацун влить яично-мучную смесь, добавить рис, обжаренный лук и кинзу. Довести до кипения, варить 3–4 минуты. Подать горячим или холодным.

Бельгийское пряное печенье, родиной которого также считаются Нидерланды. Изначально спекулос готовили ко дню Святого Николая, который отмечается 6 декабря, но сейчас хозяйки пекут печенье к Рождеству и просто по случаю, чтобы побаловать своих близких. В тесто обязательно кладут пряности, придающие ему особенный вкус. Обычно это гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон и белый перец. Иногда в тесто может добавляться миндальная мука, а сверху печенье посыпается хлопьями миндаля.

Из раскатанного пласта теста традиционно вырезают фигурки по мотивам жизни Святого Николая.

• Муку просеять, смешать со специями, разрыхлителем и солью.

• Растереть размягчённое сливочное масло с сахаром до однородной массы.

• Яйцо взбить, влить в масляную смесь, перемешать. Всыпать половину муки, перемешать, затем всыпать остаток муки и миндаль. Замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать не несколько часов в холодильник.