Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 13

Сом богат витаминами и минеральными веществами, необходимыми человеческому организму. В этой рыбе содержатся практически все аминокислоты, а 200 г мяса сома полностью удовлетворяют суточную потребность в животном белке. В числе витаминов, входящих в его состав, А, В₁, В₂, В₆, В₉, С, Е, РР, в мясе сома содержатся минеральные вещества: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец и др. Сом легче усваивается организмом, чем другие виды рыбы или мяса, поскольку содержит меньше соединительной такни, всего 2 % (в то время как в говядине и свинине, например, её от 8 % до 10 %). Рыба будет полезна малышам, а также ослабленным людям.

В кулинарии сом используется с давних времён и ценится за великолепный вкус. Его нежная мякоть слегка сладковатая. Чаще всего рыбу жарят или припускают, а также делают сочные котлеты.

• Рыбное филе разделить на порционные куски, посолить и поперчить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу до готовности с обеих сторон.

• Грибы отварить, нарезать ломтиками или кусочками. Обжаривать в топлёном масле 8–10 минут. Влить рыбный бульон, посолить, поперчить, тушить 15 минут, пока грибы не станут мягкими.

• Куски рыбы выложить на тарелки, полить грибным соусом, подавать к столу.

• Ломтики хлеба замочить в молоке.

• Из рыбного филе удалить все косточки, обсушить. Снять с филе кожу и нарезать его мелкими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Прокрутить через мясорубку вместе с хлебом и луком.

• Добавить в фарш размягчённое сливочное масло, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

• Мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в сухарях.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлеты до золотистой корочки с обеих сторон на среднем огне.

Специалист по винам, владеющий навыками определения букета напитка и умеющий раскладывать его аромат на составляющие. Сомелье также обладает теоретическими знаниями об истории вина и особенностях винодельческих регионов. Настоящий профессионал способен по вкусу и аромату определять качество вина, сорт использованного винограда, регион происхождения и даже возраст напитка. Во Франции звание мэтра-сомелье присваивается тем, кто проработал в данной профессии не менее 10 лет.

Работают сомелье обычно в ресторанах, где к числу их обязанностей относится составление винной карты, приобретение и надлежащие хранение вин, а также рекомендации гостям заведения относительно сочетаемости определённых вин с теми или иными блюдами.

Тонкая японская лапша из пшеничной муки. От более известной лапши удон сомен отличается меньшим диаметром, который составляет всего 1,3 мм. Родиной лапши считается японский остров Хонсю. Традиционно её едят холодной, добавляя кусочки огурца и посыпая кунжутом. К сомен обязательно подают холодный соус. Это блюдо считается летним. Однако, как и другие виды лапши, сомен может использоваться для приготовления горячих блюд.

• Куриное филе обсушить, мелко нарезать. Выложить в миску, добавить соевый соус, имбирь и кунжут, перемешать, оставить на 30 минут.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать полосками. Чеснок очистить, измельчить.

• Курицу обжаривать в растительном масле на большом огне в течение 3 минут, переложить в чистую ёмкость.

• В том же масле обжарить морковь и перец, пока они не станут мягкими, добавить лук, через несколько минут – чеснок. Посолить по вкусу, снять с огня.

• Сомен отваривать в кипящей воде в течение 3 минут, откинуть в дуршлаг. Переложить в сковороду к овощам, добавить курицу, перемешать. Тушить 1–2 минуты, снять с огня.

Разновидность арабского десерта, ставшая очень популярной во французской кухне. Холодный десерт, аналог мороженого. Готовят сорбет без добавления сливок, молока или жира, а также с минимальным количеством сахара. Поэтому данный десерт можно считать одним из самых полезных и низкокалорийных.

Классический сорбет представляет собой не что иное, как замороженное фруктовое пюре. Готовить его можно практически из любых фруктов или ягод.