Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 10

• В прямоугольную или круглую форму плотным одинарным слоем выложить пропитанные бисквитные палочки. Сверху выложить половину крема. Далее – вновь слой палочек и крема. Поместить десерт на ночь в холодильник.

• Перед подачей посыпать сверху какао-порошком или тёмным шоколадом и аккуратно разрезать на порционные куски.

Греческий пирог из слоёного теста с сырной начинкой. Такое же блюдо, но в уменьшенном варианте, называется тиропитакья. Тиропита – это греческий вариант несладкой арабской выпечки. В период мавританского господства кулинарные традиции греков и арабов переплелись так тесно, что определить истинное происхождение блюда уже невозможно.

• Разморозить тесто. Натереть сыр и брынзу по отдельности на мелкой тёрке.

• Половину масла растопить в сотейнике, добавить муку, быстро перемешать и готовить 1–2 минуты. Затем влить молоко, постоянно вымешивая венчиком, готовить на слабом огне 4–6 минут, до загустения. Снять с огня, добавить сыр, тщательно вымешать.

• Когда соус немного остынет, вбить яйца по одному, каждый раз хорошо вымешивая. Затем добавить в соус измельченную брынзу и хорошо перемешать. Посолить по вкусу.

• Тесто разделить на 4 равные части, 3 из них раскатать в пласт размером с форму и толщиной не более 5 мм. Одну часть теста раскатать шире формы на 5–7 см.

• Смазать оставшимся сливочным маслом форму для запекания, присыпать мукой и выложить больший пласт. Смазать тесто растопленным сливочным маслом, выложить на него треть начинки и разровнять. Сверху уложить тесто, вновь смазать и выложить начинку, затем тесто и так далее пока не кончатся ингредиенты. На последний слой теста завернуть края, свисающие поверх бортов формы, края подвернуть и защипать.

• Тесто наколоть в нескольких местах, смазать пирог оставшимся сливочным маслом. Выпекать тиропиту в духовке при 230 °C около 45 минут, до золотистой корочки. Достать форму из духовки, пирог горячим разрезать на порции и подать на стол в форме, в которой он выпекался.

Салат с довольно интересной историей. К знаменитому ювелирному дому это блюдо не имеет никакого отношения. Самая распространённая версия появления салата – уже в XXI веке на одном из многочисленных кулинарных форумов одна из участниц с ником Тиффани выложила рецепт. Блюдо оказалось настолько вкусным, простым и оригинальным, что уже через несколько лет его стали публиковать в разных кулинарных книгах под названием «салат Тиффани», поэтому данный рецепт можно считать одним из самых «молодых» в современной кулинарии.

На самом деле такая подача (украшение половинками ягод винограда) характерна для французской кухни XIX века. Набор ингредиентов салата может быть совершенно разным, важно лишь оформление.

• Филе курицы мелко нарезать и смешать с карри. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нём курицу до золотистой корочки. Снять с огня, полностью охладить.

• Миндаль перемолоть в крупную крошку. Яйца очистить, нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной тёрке. Виноград промыть, просушить и разрезать каждую ягоду пополам.

• В стаканы уложить слоями курицу, миндальную крошку, яйца. Полить каждую порцию майонезом, сверху выложить сыр и украсить салат виноградом.

• Перед подачей дать салату настояться около получаса.

Грузинский соус из алычи. Ткемали готовят глубокой осенью, когда плоды сами падают с дерева, для соуса используют также цветы и семена мяты болотной, этот ингредиент не даёт соусу скисать. Чаще всего соус подают к мясу или птице, но существует ряд рецептов, в которых ткемили выступает как часть составной начинки.

В современной кулинарии ткемали называют любой соус, приготовленный из кислых фруктов или ягод – красной смородины, крыжовника, жимолости.

• Сливы промыть, просушить.

• В широкой кастрюле довести до кипения воду, выложить сливы и варить на слабом огне 5–6 минут, постоянно разминая плоды ложкой.

• Добавить в сливовое пюре цветки мяты, готовить под крышкой на слабом огне ещё 20 минут, постоянно помешивая.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Снять сливовое пюре с огня, протереть через сито и выложить в чистую кастрюлю. Добавить в неё чеснок, аджику, кориандр, эстрагон и красный перец, посолить по вкусу, тщательно перемешать.

• Уваривать на слабом огне ещё около получаса, до консистенции густой сметаны.

• Соус горячим разложить в подготовленные банки, плотно укупорить и хранить в прохладном тёмном месте.