Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 8

Пресноводная рыба семейства Цихлиды. Род тилапий насчитывает более 100 видов. Средняя особь невелика, всего 1,5–2 кг, хотя встречаются экземпляры до 5 кг весом.

Родиной тилапии считаются страны с тропическим климатом. Здесь она обитает в пресных водоёмах. Достоинством этой удивительной рыбы можно назвать её неприхотливость. Учитывая, что сегодня рыба пользуется большой популярностью, её разводят в искусственных условиях в США, Китае, Африке, Азии, Латинской Америке.

Тилапия отличается замечательным вкусом и невысокой стоимостью, что делает её желанным гостем на столе. Как и другие пресноводные рыбы, она богата белком, зольными и минеральными веществами, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, и витаминами. В мясе тилапии содержатся в большом количестве витамины группы В, никотиновая кислота, холин, калий, кальций, железо, натрий, фосфор, магний и хлор. Рыба будет полезна всем без исключения. Особенно необходима она малышам и ослабленным людям.

В кулинарии тилапия ценится за отличные вкусовые качества. Её употребляют в жареном, тушёном, запечённом виде, готовят с ней супы и холодные закуски, коптят, маринуют и т. п.

• Филе вымыть, обсушить. Обмазать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Оставить мариноваться в течение 15 минут.

• Яйца слегка взбить. На сковороде разогреть растительное масло. В отдельной миске смешать муку с панировочными сухарями. Рыбное филе обмакнуть сначала в яйцо, а затем в мучную смесь со всех сторон.

• Обжаривать на сковороде до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Рыбное филе вымыть, обсушить. Разрезать вдоль на две половины. Сыр соединить хреном и горчицей, взбить в однородную массу. Филе посолить и поперчить, выложить начинку, свернуть в рулет, закрепив края зубочисткой.

• Выложить рулетики в смазанную маслом форму, залить сливками. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.

Хотя тильзитер считается немецким сыром, производить его начали переселенцы из долины Эмменталь швейцарской провинции Берн. В основу рецепта будущего знаменитого сыра легли домашние рецепты крестьян из округов Тильзит, Эльхнидерунг и Рагнит. История тильзитера недлинная, впервые его сделали в середине XIX века в городке Тильзит в Восточной Пруссии.

Тильзитер – полутвёрдый сыр, рецепт которого со временем неоднократно менялся. В соответствии с действующими современными стандартами он должен изготавливаться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси). При производстве не используется прессование, только естественная выдержка при 10–16 °C не менее трёх недель.

Продукт, изготовленный на основе сырого молока, маркируется красным цветом и обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Зелёная маркировка означает, что при изготовлении использовалось пастеризованное молоко, и вкус такого сыра более мягкий. Жёлтая маркировка говорит о том, что основа сыра – смесь пастеризованного молока и сливок, сыр получается с насыщенным ароматом и пикантным вкусом.

Тильзитер едят в качестве самостоятельной закуски, чаще всего с ржаным хлебом и овощами. Или используют для приготовления салатов, закусок, первых блюд, а также соусов и выпечки.

Бразильская запеканка из курицы и ветчины. Чаще всего тимбале подают как основное блюдо с овощным гарниром.

• Приготовить белый соус. Смешать сливки с мукой, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу, прогреть на слабом огне до загустения. Соус снять с огня и полностью охладить.

• Куриное филе отварить в небольшом количестве воды около 35 минут. Извлечь мясо из бульона, охладить, некрупно нарезать. Затем пропустить вместе с ветчиной через мясорубку, добавить белый соус, посолить и поперчить по вкусу, всыпать тёртую лимонную цедру, перемешать.

• Форму для запекания смазать жиром и выложить в неё приготовленную смесь. Сыр натереть на мелкой тёрке и выложить поверх блюда.

• Запечь тимбале в духовке при 180 °C около 30 минут.

• Достать блюдо из духовки, дать немного остыть. Затем осторожно, с помощью ножа, отделить от краёв формы и выложить на блюдо.

Французская запеканка из макарон и фарша. Блюдо с оригинальной подачей было придумано около 300 лет назад, когда на столе знатных французов стали появляться различные сложные композиции из съедобных элементов. Тимбаль тогда использовали как «строительные блоки», причём готовили его как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Часто такие конструкции повторяли конструкцию замка, в котором устраивалось торжество, и каждое крыло содержало разную начинку.