Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 13

Мука из специально подготовленного овса или ячменя. Перед изготовлением толокна зерно пропаривают, высушивают, обжаривают, очищают и только после этого толкут. Именно толкут, а не перемалывают, – отсюда и название продукта. Получившийся в результате продукт не способен образовывать клейковину, зато прекрасно набухает в воде.

Толокно – древний славянский продукт, в старину его изготавливали из прогретого овса и использовали для приготовления каш, киселей и густых похлёбок. Технология распространилась и на Прибалтику, здесь толокно называют «кама» и изготавливают также из ржи и гороха.

Из толокна и в наши дни готовят множество питательных блюд, оно незаменимо в детском меню. Благодаря технологии, в нём сохраняются все полезные свойства зерна.

• В толстостенном сотейнике довести до кипения молоко, добавить мёд и соль, перемешать и снять с огня. Добавить в молоко масло, перемешать до его полного растворения. Затем, вымешивая венчиком, постепенно всыпать толокно. Массу тщательно вымешать, накрыть сотейник крышкой и оставить на 5 минут.

• Грушу очистить от кожицы и сердцевины. Шпинат обдать кипятком.

• В чашу блендера выложить грушу, шпинат и кашу из сотейника. Всё перемолоть до однородности.

• Разлить коктейль по бокалам и подать на стол, украсив сухофруктами и гранолой.

Род пресноводных рыб семейства карповых. Толстолобик – крупная рыба длиной более 1 м и весом более 8 кг. Чаще всего толстолобик встречается в реке Амур. Сегодня вид широко акклиматизирован в европейской части России и Средней Азии.

Толстолобик содержит витамины, белок (особенно коллаген), жиры, углеводы, полиненасыщенные Омега-3 и Омега-6 кислоты, минеральные вещества – серу, магний, натрий, медь, кальций, цинк, железо, фосфор, хлор, фтор, йод, марганец, молибден. Особенно богато мясо рыбы жирами и белками. Несмотря на то, что толстолобик – рыба речная, его жир по свойствам приравнивается к жиру морских рыб. Несмотря на высокую жирность, мясо толстолобика часто используется в диетическом питании.

Мясо толстолобика нежное и сочное, причём чем старше рыба, тем она жирнее, сочнее, вкуснее и менее костлявая. Толстолобика готовят многими способами. Он отлично сочетается с овощами и крупами. За счёт внутреннего жира мясо остаётся сочным даже после длительной обработки. Единственное, что не рекомендуется, – замораживать толстолобика, от этого качество его мяса существенно ухудшается. В кулинарии также используют икру толстолобика.

• Рыбу промыть, выпотрошить, очистить и крупно нарезать. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.

• Добавить в кастрюлю душистый перец, кориандр, лавровый лист, семена фенхеля и соль. Варить бульон 1 час на слабом огне.

• Морковь очистить, оставить целой. Лук очистить, одну луковицу оставить целой, вторую мелко нарезать. Корень сельдерея очистить и промыть. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Через час варки добавить в бульон морковь, целую луковицу, корень сельдерея и варить ещё 1 час.

• Желатин развести в холодной воде. Бульон процедить и добавить в него чеснок. Рыбу освободить от костей. Морковь нарезать на тонкие кружочки. Промыть и мелко нарезать петрушку.

• В остывший бульон добавить желатин, перемешать и оставить на 30 минут. Затем вновь перемешать и процедить через мелкое сито.

• На дно небольших формочек выложить лук, отварную морковь, петрушку и мясо. Залить каждую формочку бульоном.

• Поместить заливное в холодильник до полного застывания на 4–6 часов.

Блюдо украинской кухни, отварные мясные фрикадельки. Мясо для нужной консистенции толкут в ступке до состояния кашицы, отсюда и название. Толченики могут подаваться как второе блюдо, с гарниром из овощей или круп, или быть составной частью первых блюд, а иногда и выпечки.