Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 66

• Холодная вода. После варки грудинка опускается в холодную соленую воду, чтобы сохранила свой цвет и не потемнела.

• Пресс. Под пресс кладут грудинку для того, чтобы кости выпрямились и чтобы ее было удобнее резать на порции, в противном же случае получается некрасивый вид, и при разрезании мясо отстает от ребер.

• Разогревание в соусе. При разогревании в соусе грудинка получает его вкус. Во время разогревания соус не должен кипеть, иначе свернется, так как заправлен льезоном.

• Примечание о жареной натуральной грудинке. Грудинку можно жарить не фаршированной, как ростбиф, в духовом шкафу; или же разрубить вдоль по косточкам, запанировать каждую косточку в яйце и сухарях и изжарить на масле, как отбивные телячьи котлеты, или во фритюре, как жарят рыбу. Соусы и гарниры подаются по желанию; гарниры большею частью из овощей или зелени, а соусы темные (томат, сметанный и пр.).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ С двух черствых французских булок по 5 коп. срезать корку. Затем взять шарлотную форму или, за неимением последней, ту кастрюлю, в которой шарлот будет запекаться, смерить щепочкой ее вышину и по этой мерке разрезать булки на тонкие, длинные ломтики, шириною каждый в два пальца. Ломтики эти должны быть приготовлены в таком количестве, чтобы ими можно было выложить кругом всю форму по стенкам, и притом так, чтобы при выкладывании эти ломтики стояли не только рядом, а даже находили слегка один на другой. Для дна и верха формы тоже следует нарезать ломтики, но только в виде маленьких треугольников, а для самого центра — дна формы нужно вырезать из булки кружок маленькой, круглой, пирожной выемкой или от руки. Оставшиеся от булки обрезки нарезать греночками, в виде мелких кубиков, которые облить распущенным сливочным маслом и подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Приготовив таким образом белый хлеб, взять 5 штук антоновских яблок, очистить от кожицы и нарезать тонкими, длинными палочками. Затем распустить в сотейнике 50 г сливочного масла, положить в него яблоки, посыпать их мелким сахаром, вспрыснуть ромом, поставить сотейник на плиту и припустить яблоки до мягкости, не закрывая крышкой. Когда яблоки будут готовы, то поставить их на стол и положить в них поджаренные мелкие греночки, приготовленные из обрезков булки (на 5 яблок 3 ст. л. гренков) и дать яблокам остыть; тогда густо смазать шарлотную форму сливочным маслом и на дно формы положить кружок промасленной писчей бумаги. После того обмакнуть каждый длинный ломтик белого хлеба в растопленное сливочное масло и выложить этими ломтиками стенки формы. При выкладывании края каждого ломтика нужно смазать желтком, разведенным молоком, чтобы они склеились друг с другом. Кроме того, ломтики нужно слегка накладывать друг на друга. Когда стенки формы будут выложены, то точно так же выложить и дно треугольными ломтиками, а на средину дна положить вырезанный из белого хлеба кружок. Выложив таким образом всю форму хлебом, наполнить средину доверху яблоками, верх опять закрыть треугольными ломтиками, которые покрыть еще сверху корками и поставить шарлот печься в горячий духовой шкаф. Когда шарлот испечется, то стенки должны зарумяниться и шарлот должен свободно отставать от краев формы. Сняв сверху корки, выложить шарлот из формы на блюдо, снять бумагу, полить его каким-либо разогретым сиропом из-под варенья, который следует разбавить кипятком, кроме того, сироп подать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Белый хлеб. Для шарлота следует брать черствый, а не мягкий белый хлеб, потому что мягкий хлеб плохо режется и весьма трудно придать ему какую-либо форму. Нужно брать или французскую булку, или польский, а не ситный хлеб, потому что последний всегда имеет кисловатый привкус.

• Нарезка хлеба. Не следует нарезать очень узкие ломтики, чтобы готовый шарлот не развалился.

• Сливочное масло. Как для припускания яблок, так и для смазки формы необходимо брать сливочное, а не столовое масло, потому что соленое масло портит вкус яблок, а сливочное, наоборот, придает им приятный, нежный вкус.

• Сорт яблок. Для шарлота советуем брать крепкие сорта яблок, потому что мягкие сорта быстро разваливаются и теряют форму.

• Припускание яблок. Поставив яблоки на плиту, их следует слегка помешивать лопаточкой или, лучше всего, встряхивать сотейник, чтобы они не пригорали ко дну. Как только яблоки сделаются мягкими, их следует тотчас же снять с плиты; в противном случае они разварятся, потеряют форму и обратятся в кашу.

• Греночки. Гренки из белого хлеба прибавляются в яблоки для того, чтобы они впитывали в себя тот сок, который дают яблоки. Если же наполнить форму одними яблоками без прибавки гренков, то вышедший из яблок сок слишком размочит хлеб и шарлот может развалиться.

• Укладывание яблок и хлеба в форму. Яблоки нужно накладывать в форму довольно плотно для того, чтобы ломтики булки, которыми выложены стенки формы, не отставали от стенок. Для того чтобы ломтики булки лучше приклеивались друг к другу, их необходимо смазать желтком, но только не с наружной, а с внутренней стороны, т. е. с той, которая не прилегает к стенкам формы.

Верх шарлота закрывается при печении корками для того, чтобы края и верх имели только золотистый, а не темный цвет. Шарлот этот таким же способом можно приготовить из черного, но только тоже черствого хлеба.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из томатов; пирожки, жаренные во фритюре

2. Мясо по-гусарски

3. Трубочки со взбитыми сливками

Суп-пюре из томатов

Мяса — 1 кг Томату — 200 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Муки французской — 100 г

Масла столового — 100 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки

Букет

Соли — по вкусу

Воды холодной — 8 глубоких тарелок

Пирожки, жаренные во фритюре

Для теста:

Муки — 400 г

Масла — 100 г

Желтков — 3 шт.

Молока — ½ стакана

Воды — ½ стакана

Соли, сахару — по 1 ложке

Дрожжей — на 2–3 коп.

Для фарша:

Моркови — 600 г — 1,2 кг

Масла — 100 г

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Соли, сахару, перцу — по вкусу

Мясо по-гусарски