Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 63

● Примечание о ньёках. Для того чтобы ньёки были нежнее на вкус, самое тесто лучше приготовлять из французской муки, но, конечно, за неимением последней, можно брать и обыкновенную муку.

● Сорта клецок. Кроме как из заварного теста, клецки можно приготовлять из манной крупы или прямо из пресного теста, которое большею частью состоит из желтков, растертых с маслом, в которые потом прибавляется мука, молоко и взбитые белки. Клецки из заварного теста вкуснее, чем прочие сорта.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда по истечении 20–30 минут он изжарится, сложить его на блюдо целиком, не разрезая на части, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным, жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в средине всегда бывает с кровью, как бифштекс, и его всегда нужно приготовлять из мяса от мелкой туши.

Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложить его в глубокий сотейник, прибавив разрезанную на части, очищенную сырую луковицу, букет, душистый перец горошком, лавровый лист и корочку черного хлеба; затем влить туда же бульону, предварительно вскипятив его несколько раз на той сковородке, на которой жарилось мясо; закрыть сотейник плотно крышкой и тушить мясо в духовом шкафу до мягкости, поливая как можно чаще собственным его соком. Когда антрекот станет мягким, вынуть его из сотейника и нарезать каждую кость в поперечном направлении, немного наискось, на 4 или 5 частей, в зависимости от ее величины; нарезанный антрекот сложить на блюдо, придав каждой его кости натуральную форму, и при этом так, чтобы самые кости были обращены к средине, а не к краю блюда (нужно это наблюдать для того, чтобы при подаче блюда не задеть рукавом костей). Кругом антрекота положить картофель, полить немного соком и посыпать по костям скобленым хреном. Картофель подается или цельный, отдельно обжаренный в сыром виде на масле до полной готовности, или же только слегка обжаренный на масле, а потом тушеный вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.

Антрекот жарится на рошпоре точно так же, как и бифштекс; соусы и гарниры подаются те же, как и к антрекоту, жаренному на сковороде.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Антрекот — верхняя часть тонкого края, соответствующая телячьему карре (котлетные части), не продается на фунты, как прочие сорта мяса, а по костям, которые рубятся в межреберном направлении. Каждая такая кость в незачищенном виде весит от 500 г до 1,6 кг (смотря по величине туши). Если антрекот взят от мелкой туши, то на каждую персону полагается по одной кости, а если от крупной, то одна кость считается на две и на три персоны.

• Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо, но при этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в средине мышц, надрезать ножом; в противном случае при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.

• Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.

• Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 г, то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности и сейчас же подавать целиком, не разрезая на куски. Если же кость весит более 400 г, а именно 0,8–1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от ¾ часа до часу и более, в зависимости от величины куска; в противном случае, т. е. если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.

● Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля-рюсс, а-ля-бордалез и проч.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 ст. л.) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 ст. л. кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.

• Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.

• Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.

• Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.

• Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.