Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 13

(итал. vitello tonnato – тунцовая телятина)

Блюдо итальянской кухни, холодная закуска из ломтиков отварной телятины под соусом из тунца, каперсов и анчоусов. Рецепт этого необычного блюда впервые появился в кулинарных книгах XIX века. Две сопредельные области Италии – Пьемонт и прибрежная Лигурия – вели взаимовыгодную торговлю, поэтому в Пьемонте всегда продавался в большом количестве консервированный тунец, который использовался как приправа для многих блюд. Первоначально «тунцовую телятину» приправляли, конечно, не майонезом, а растёртой смесью тунца с каперсами, оливковым маслом и травами. Однако современная версия с соусом на основе майонеза, особенно домашнего, как считают гурманы, даже превзошла исходную по вкусу.

• Вырезку обработать, срезав плёнки и жир.

• Вскипятить в кастрюле бульон, положить в него вырезку (можно предварительно разрезать её пополам, чтобы она сохранила форму) и дать бульону снова закипеть. Снять с огня, накрыть крышкой и охладить мясо в бульоне, чтобы оно дошло до готовности без варки.

• С тунца слить жидкость. Анчоусы промыть от лишней соли. Взбить тунец, анчоусы и половину каперсов в комбайне или блендере с майонезом и парой ложек жидкости от каперсов до однородного состояния.

• Телятину нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, полить соусом и поставить на холод на 1–2 часа. Перед подачей посыпать оставшимися каперсами.

• Блюдо подавать холодным, дополнив по желанию оливками.

Традиционное блюдо молдавской кухни из телятины с айвой.

• Мясо промыть, обсушить полотенцем, нарезать средними кусками, натереть солью и перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами. Корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Чеснок очистить, мелко нарубить.

• В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла, обжарить на нём телятину до румяной корочки, затем добавить томатный сок, красный перец, лук и сельдерей. Тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.

• В отдельной сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить на нём айву до мягкости. Выложить к мясу вместе с маслом со сковороды. Посолить по вкусу, добавить сахар и красное вино, тушить в течение 12–15 минут.

• За 2–3 минуты до готовности вицел посыпать чесноком. Подавать блюдо к столу горячим.

Блюдо французской кухни, холодный луковый суп-пюре. Упрощённый и осовремененный вариант традиционного французского лукового супа.

• Репчатый лук очистить, мелко нарезать. Тщательно промыть лук-порей, мелко порубить.

• Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Спассеровать репчатый лук до прозрачности. Добавить лук-порей, обжарить до мягкости.

• Добавить в кастрюлю картофель, влить бульон, довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут. Снять с огня.

• Дать супу немного остыть и измельчить его блендером до однородности.

• Протереть суп через сито, вмешать сливки и охладить перед подачей.

• Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью.

Косточковый фрукт красного или тёмно-красного цвета. Первые свидетельства использования вишни в пищу датируются VIII тысячелетием до н. э. и найдены на территории современной Швейцарии. Геродот в V в. до н. э. писал о приготовлении вишнёвого сиропа, с помощью которого улучшался вкус печенья. Распространение вишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвое дерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады в Московском государстве разбивал Юрий Долгорукий в XII веке.

В мякоти вишни содержатся витамины А, С и РР, в косточках – жирное масло. Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодам придаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов. Вишнёвый сироп употребляют как средство против бронхита.

Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из неё делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликёры, вина и фруктовую воду. Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют в варенье для аромата.