Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 12

В кулинарии виноградный сок используется для приготовления коктейлей, алкогольных напитков и десертов.

• Ягоды винограда вымыть, поместить в кастрюлю, размять деревянным пестиком. Получившуюся массу пропустить через пресс или отжать через марлю.

• Процедить сок, довести до кипения, но не кипятить. Горячим залить в бутылки и укупорить.

• Пастеризовать в течение 10–15 минут при температуре 85 °C.

• Остудить, хранить в прохладном месте.

см. Улитки.

Крепкий алкогольный напиток на основе винограда. Понятие «виньяк» объединяет в себе семейство бренди, производимых на Балканском полуострове. Виньяк готовят из спиртов, полученных путём перегонки виноградного вина или забродивших плодово-ягодных соков, затем в полученное сусло добавляют дистиллированную или ключевую воду, далее виньяк выдерживают в дубовых бочках от 3 до 8 лет.

В кулинарии виньяк используют так же, как и коньяк, – для приготовления соусов и маринадов, а также для фламбирования.

Крепкий алкогольный напиток (крепость 40–50°, может доходить до 60°), получаемый из зернового сусла на основе ячменя, пшеницы, ржи или кукурузы, обычно с добавлением солода. Распространён главным образом в Великобритании, США и других англоязычных странах. Первое письменное упоминание о виски датируется 1494 годом. За право называться родиной виски борются Шотландия и Ирландия, разногласия на эту тему столь велики, что шотландцы и ирландцы даже пишут слово «виски» по-разному – в шотландском это whisky, у ирландцев – whiskey. А вот название напитку дали именно шотландцы, на гаэльском он назывался uisge beatha («вода жизни»).

Основные разновидности виски:

Американский (бурбон)

Ирландский

Канадский

Шотландский

Японский

Классификация виски

Зерновой виски (Grain whisky). Из зерна с добавлением солода. Производится в основном для последующего купажирования (смешивания).

Солодовый виски (Malt whisky). Из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым виски.

Бывает нескольких видов: vatted malt – смесь солодового виски с различных винокурен; single malt – виски, произведённый одной винокурней (возможен купаж разных лет выдержки); single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки.

Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Получается путём купажирования солодового и зернового виски. Самый распространённый вид виски, составляющий более 90 % объёма производства.

Как пить виски

Виски обычно пьют в чистом виде, с добавлением воды или содовой. Также популярен вариант – чистый виски со льдом. Классический бокал для подачи виски – «рольф», невысокий цилиндрический стакан с толстым дном, другой вариант – стакан с гранями и также с толстым дном.

Виски в кулинарии используется для приготовления жаркого и блюд из рыбы, соусов, подлив и мучных изделий – как для теста, так и для начинки. Также на основе виски делают множество коктейлей.

• Влить все жидкие ингредиенты в шейкер, добавить лёд. Взбалтывать 4 минуты.

• Процедить в бокал, наполненный льдом. Украсить вишенкой и ломтиком апельсина.

Витамины – это необходимые для жизни органические вещества. В большинстве своём они не могут создаваться или синтезироваться организмом человека, получить их можно только вместе с пищей. Недостаток или переизбыток каких-либо витаминов может привести к тяжёлым заболеваниям и даже смерти. О необходимости потребления некоторых продуктов люди знали давно, но как отдельные химические вещества витамины и по сей день изучены довольно мало. Первым в 1932 году американским учёным Чарльзом Гленом Кингом был выделен витамин С, за 80 последующих лет было найдено ещё около тридцати витаминов. Действие каждого из них до сих пор изучается. Витамины делят на водо– и жирорастворимые, что учитывается при составлении диетического питания. Большинство витаминов разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому они почти не содержатся в варёной и жареной пище.

Австралийские хлопья для завтрака, спрессованные в брикеты, один из самых популярных продуктов в стране. Были завезены в Австралию из Германии, где создавались как здоровое питание для быстрого восстановления раненых солдат Первой мировой войны. Производятся по уникальному рецепту на основе австралийской твёрдой пшеницы и солода ячменя (пшеницы в составе хлопьев 97 %). Богаты клетчаткой, витаминами В₁, В₂, В₃, В₉ и микроэлементами: цинком, калием, магнием и железом. Из-за малого содержания сахара считаются хорошим завтраком для тех, кто соблюдает диету. Едят вит-бикс, размачивая в молоке, кефире, йогурте или как самостоятельное блюдо с бананом.