Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 20

Как хранить

В герметичной стеклянной таре, в тёмном прохладном месте, не более 1 года после выработки. Оливковое масло не подлежит заморозке, так как при этом оно кристаллизуется и теряет свои полезные и вкусовые свойства.

• Чеснок очистить, нарезать крупно. Перчик помыть, просушить бумажной салфеткой.

• В подготовленную бутылку поместить горошины перца, чеснок, лавровый лист, тимьян, перчик чили и розмарин.

• Масло подогреть и влить в бутылку, герметично закупорить. Оставить в тёмном прохладном месте на 3–4 суток.

• Хранить оливковое масло с травами и специями в прохладном месте, в герметично укупоренной бутылке до 2 месяцев и использовать для заправки салатов или приготовления соусов.

• Смешать муку, розмарин, разрыхлитель, соду и соль.

• В отдельной посуде тщательно взбить миксером сахар, оливковое масло, молоко, цедру и сок лимона, ванилин, лимонную кислоту и яйца. Постепенно соединить с мучной смесью и взбить миксером до однородной массы.

• Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом и густо посыпать мукой, стряхнуть излишки.

• Влить тесто в форму и выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 45 минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и остудить на решётке в течение 15 минут.

• Приготовить глазурь. Смешать сахарную пудру с лимонным соком, вымешивать, пока глазурь не станет гладкой.

• Полить тёплый пирог глазурью и оставить на решётке до полного её застывания.

Популярный русский салат. Придумал это блюдо, ставшее в современной русской кухне знаковым, в середине XIX века французский повар Люсьен Оливье, младший из братьев кулинарной династии. Несколько поколений в семействе Оливье зарабатывали на оригинальном рецепте холодного соуса майонез. Люсьен приехал в Москву как раз с мыслью, что в стране, где так любят французскую кухню, семейное наследие принесёт доход. Оливье, прожив несколько лет в Москве и Санкт-Петербурге, познакомился со вкусами местной публики и открыл свой знаменитый ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Но постепенно популярность ресторана снижалась, и повару пришлось изобретать что-то новое, чтобы привлечь посетителей. Люсьен Оливье составил рецепт блюда под названием «майонез из дичи», салата из изысканных продуктов, таких как рябчики и раковые шейки, заправленных «фирменным» семейным майонезом. В. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом оливье”, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Рецепт постепенно трансформировался, и в начале ХХ века уже сильно отличался от исходного.

Название же, данное автором рецепта, не прижилось, и блюдо прозвали просто по фамилии повара. Сейчас салат называют «оливье» только на постсоветским пространстве, за границей же это блюдо известно под именем «русский» или «гусарский» салат. Иногда в России салат именуют «зимним», так как он всегда готовится для новогоднего стола, а также «мясным», если в рецепт входит отварная говядина, или «столичным», если в него добавляется курица.

В современном составе от салата, придуманного Люсьеном Оливье, остались лишь 4 основных ингредиента – огурцы, яйца, картофель и майонез.

В конце ХХ века «оливье» и вовсе перестали считать блюдом классической кухни, и теперь любой салат с мясом, огурцами, варёным картофелем и яйцами вкрутую, приправленный майонезом, может носить это название.

Для приготовления современной версии салата используют отварное мясо, варёную колбасу, курицу и даже морепродукты, а также картофель, морковь, зелёный горошек, яйца, лук, иногда для оригинального вкуса добавляют не слишком сладкие яблоки или каперсы.

• Картофель промыть щёткой и отварить в мундире в подсоленной воде до готовности, 20–25 минут, охладить.

• Морковь вымыть, очистить и отварить в небольшом количестве воды до готовности, 15–20 минут, охладить.

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины.

• Картофель, морковь, яйца, яблоко, огурцы и колбасу или мясо нарезать на одинаковые кубики размером с горошину.