Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 19

Cтраница 19

• Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать на мелкие кубики. Пастернак и огурцы промыть и нарезать на мелкие кубики.

• В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук на среднем огне до прозрачности, 2–3 минуты. Затем добавить морковь, пастернак и готовить, помешивая, ещё 5 минут.

• Добавить в кастрюлю огурец, томатную пасту, лавровый лист и горошины перца, помешивая, готовить 2–3 минуты.

• Влить в кастрюлю половину бульона, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Готовить под крышкой 10–15 минут.

• Рыбу нарезать на кусочки 2×2 см. Оливки или маслины нарезать кружочками. Каперсы мелко нарубить.

• В кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения на среднем огне и убавить огонь до слабого.

• Добавить оливки, каперсы и рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп ещё 5 минут. Снять с огня, перемешать. Если нужно, посолить и подать на стол, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны, несколько ломтиков лимона и рубленую зелень.

• Оливковое масло смешать с минеральной водой, в небольшом количестве этой смеси растворить дрожжи и сахар.

• Просеянную муку смешать с солью. Понемногу вливая смесь масла и воды, замесить тесто. Последним влить раствор дрожжей и сахара. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, поместить в миску и накрыть полотенцем. Оставить тесто в тёплом месте на 1,5–2 часа, до увеличения объёма вдвое.

• Оливки мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, один зубчик мелко нарезать, второй пропустить через пресс и смешать с 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла.

• В подошедшее тесто добавить оливки, сыр и нарезанный чеснок. Тесто ещё раз тщательно вымесить.

• Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом. Поместить тесто в форму, разровнять. Смазать смесью сливочного масла и чеснока.

• Выпекать хлеб в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут до румяной корочки.

• Достать хлеб из духовки, немного охладить и извлечь из формы. Плотно завернуть в тканевое полотенце и оставить до полного охлаждения на решётке.

Растительное масло, получаемое путём отжима плодов оливы европейской. Масло, как и сама олива, известно человечеству уже более 8 тысяч лет. Можно с полной уверенностью сказать, что именно оливковое было первым из растительных масел, которое человек научился добывать. С глубокой древности его использовали как в кулинарии, так и в медицине и косметологии.

Получают оливковое масло несколькими способами. Масло наивысшего качества (extra virgin) – это результат первого холодного отжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом, слегка горчит. Именно в него попадает наибольшее количество ценной олеиновой кислоты, обладающей лечебными качествами. Если его смешивают с рафинированным, то получают натуральное оливковое масло (pure olive oil). Жмыховое масло (pomace olive oil) получают из отжимок плодов путём выщелачивания его химическими растворителями и под воздействием температуры. Такой процесс сильно снижает качество продукта. Ламповое масло (lampante oil) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется оно только для промышленных нужд. Получают его путём долгого вымачивания оставшегося от производства жмыхового масла сырья.

Несмотря на высокую калорийность (898 ккал на 100 г), оливковое масло часто включают в состав диет, так как это масло полностью состоит из жирных кислот, которые снижают уровень вредного холестерина и поддерживают нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. Всего 1 ст. ложка оливкового масла extra virgin в день поможет укрепить стенки кровеносных сосудов и сделает их более эластичными.

Диета на основе оливкового масла помогает быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение, укрепляет костную ткань, мышцы и клетки стенок кишечника, а также замедляет процесс старения и укрепляет иммунную систему. Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей, но опасно при холецистите.

Оливковое масло extra virgin прекрасно подходит для заправки салатов. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении в чистом виде. Рафинированное оливковое масло лучше использовать для жарки.

Как выбирать

Любые пищевые виды оливкового масла наиболее ценны в первый год после его выработки. Именно эта дата, а не дата розлива, должна быть определяющей при покупке масла. При хранении в любом оливковом масле возможно выпадение осадка, это естественный процесс, который совершенно не влияет на качество продукта.

Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов оливкового масла этот показатель составляет всего 0,8 %. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Узнать происхождение продукта можно по обозначениям IGP или DOP. IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжим оливок был произведен в одной стране, а упаковано масло было уже за пределами этого региона. Аббревиатура DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в пределах одной страны.

Тёмные спелые оливки придают маслу жёлтый цвет, а незрелые – жёлто-зеленый оттенок. Запах у оливкового масла должен быть приятный, травянисто-фруктовый, а консистенция – умеренно густой. Если масло неоднородное и расслаивается – это смесь с низкосортным, некачественным маслом.