Неизвестный Китай. Записки первого русского китаеведа - читать онлайн книгу. Автор: Никита Бичурин cтр.№ 48

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Неизвестный Китай. Записки первого русского китаеведа | Автор книги - Никита Бичурин

Cтраница 48
читать онлайн книги бесплатно

«Неверность взгляда много зависит от того, что мы наиболее судим об иностранном по сравнению со своим, которое обыкновенно по привычке кажется нам естественнее и ближе к человеку, нежели к обезьяне»

Пища китайцев

Народы разных стран и климатов в употреблении снедных вещей наиболее руководствуются привычкою; а привычка приобретается изобилием оных на месте долговременного их пребывания. Азиатские народы теплых стран питаются более рисом; народы жарких стран – плодами пальм; в северной Европе хлеб ржаной, в южной – пшеничный составляют коренную пищу; кочевые питаются мясом и молоком животных, не разбирая породы их. Это мы говорим о коренной пище народов. Гастрономия усвоила себе снедное различных климатов, даже часто противоположных друг другу, но здесь также много действует привычка, которой подчиняются даже и прихоти вкуса. Только нужда и голод на время изменяют нашу привычку и приневоливают иногда употреблять такие снеди, к которым мы от самого рождения имеем отвращение. Истины сии столь очевидны повсюду, что не требуют ни объяснений, ни доказательств.

В северном Китае хорошо родится просо и пшеница; рис сеется в небольшом количестве, почему и коренная пища северных китайцев состоит в каше из разных прос. В Пекине и других городах употребляют для сего и рис, но более доставляемый из южных стран; в южном Китае наоборот. В приправу для вкуса бедные обыкновенно употребляют шаткованную редьку или другой какой-либо овощ и зелень соленые. Очень немногие и то изредка лакомятся вареным или жареным мясом. Напротив, достаточные употребляют говядину, свинину, баранину, поросят, куриц, уток и разную рыбу, к которой причисляются черепахи, снедные лягушки, речные раки, круглые раки (морские пауки), мясо речных раковин и улиток; из дичины: кабанов, оленей, козуль, зайцев, фазанов, куропаток, рябчиков, перепелок, овсянок, воробьев, турпанов. Крестец оленя считается чрезвычайно лакомым кушаньем и стоит дороже самого оленя. Все упомянутое принадлежит к разряду чистых снедей. В губернии Фу-цзянь и в некоторых других местах жирный щенок собачий, а в губернии Гуан-дун мясо полоза (большого змея сероватого) составляют лучшее блюдо в этикетном столе.

Мясо домашних гусей считают грубым и потому не употребляют их в пищу. Беднейший класс, при полном недостатке всех средств к пропитанию, ест все без разбора: верблюжину, коневину, ослятину, собак, кошек, жесткокрылых насекомых, разных зверьков и птиц нечистых, даже самоиздохших. При неурожае хлеба едят лист с разных дерев и коренья полевых трав, отваренные в воде. Но в съестных трактирах, особенно в больших городах, ничего нечистого в приготовляемых кушаньях не употребляют.

Из пшеницы делают одну крупитчатую муку, часто с примесью бобовой; лучшая мука из риса. Из муки приготовляют сдобные хлебцы и пирожное [103] в многоразличных видах, а также квашеные булки. Крахмал из корней лотоса и сараны употребляют в виде киселька больные и на завтрак. Из муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекут булки для рабочего народа, но в самом малом количестве. Рожь родится только по северной границе и более идет на винокурение и в корм скоту.

Для приправы кушаньев употребляют ласточкины гнезда, перья акулы, черных морских червей (хай шень) [104], голубиные яйца, разные свежие и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксус, горосчатый перец [105], свежий инбирь [106], развертывающиеся росточки пахучего ясеня, разную огородную зелень, как то: петрушку, пастернак, шпинат, капусту, салат, портулак, чеснок, разные виды лука, молодые стрелки чеснока, малороссийскую лебеду и белую, и красную; из овощей: различные виды тыкв, огурцы, морковь, репу, паровую редьку, бредовку [107], брюкву, горчичный корень, китайский картофель. Но китайцы в приправу вовсе не употребляют ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатного [108] цвета. Небольшой отзыв сими вещами производит в китайце позыв на тошноту. Господствующий вкус требует, чтобы менее было соли в кушанье, почему солят разную зелень и овощ для употребления вместо соли, которой не подают на стол.

В домашнем столе щей и супов почти не бывает; место их занимает пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливания и пряжения [109] употребляют только кунжутное масло и вытопленное почечное свиное сало. В Китае нет скотоводства. Говядину, масло коровье и баранов доставляют из Монголии, почему из китайцев только живущие по северной границе, также маньчжуры и монголы, переселившиеся в Китай, могут употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуют этими вещами так же, как в Европе брезгуют падалью и всякою нечистою пищею, даже торг ими исключительно предоставлен окитаившимся туркестанцам, которые очень многочисленны в северной половине Китая. В их только лавках можно найти молоко и кушанье из баранины.

Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий инбирь и горосчатый перец, а для второй – вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.

Пищу приготовляют не на очагах, не в печах и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки лу-цзы в виде жаровни – с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу сбоку, а другое сверху посредине. Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Чрез верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечинки; а огонь разводится и поддерживается чрез нижнее отверстие сбоку. Над огнем верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках, соусы и жаркие готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелуженых чайников для согревания воды на чай. Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, которые – одна над другою в несколько рядов – ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья. Есть печи с жаровою тушей – цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печках, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается в роту и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле – над прогоревшими углями.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению Перейти к Примечанию