Заготовки. Легко и по правилам - читать онлайн книгу. Автор: М. Соколовская cтр.№ 16

Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

Пятый способ

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Специи: 10 г хрена, 3–5 зубчиков чеснока, немного красного перца, укроп, листья смородины, вишни.

В эмалированную кастрюлю емкостью 4–5 л положить зелень, специи и огурцы. Залить кипяченым и охлажденным рассолом. Накрыть тканью и выдержать в комнате 3–4 дня. Огурцы после приобретения кисловатого вкуса вымыть холодной кипяченой водой и положить в банки со свежей зеленью и специями. Рассол вскипятить, снять пену, залить огурцы, не доливая банку до верха. Банки простерилизовать: литровые – 8-10 мин, трехлитровые – 18–20 мин.

Для маринада: 3 л воды, 300 г соли, 250 г сахара и 1,5 л уксуса.

Огурцы укладывают в банки целыми или нарезанными (в зависимости от сорта).

В каждую банку кладут кусочек лаврового листа и веточку укропа, а по желанию и по 2 зерна черного перца, душистого перца и гвоздики.

Стерилизуют 10 мин.

Для рассола: на 10 л воды – 2,5–3 кг соли.

При этом способе засолки пряности не кладут. Огурцы плотно укладываю в тару и заливают рассолом, укупоривают и хранят в темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах.

Для рассола на 10 л воды – 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса и 3/4 стакана водки.

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус.

На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место.

Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном и темном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

Ha 1 кг огурцов – 2 стакана уксуса и 1 ст. л. соли.

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.

На трехлитровую банку: 2 кг огурцов, 50 г пряной зелени (укроп, сельдерей, тархун, василек), 10 г листьев хрена.

На дно трехлитровой банки укладывают нарезанную пряную зелень, несколько зубков чеснока, стручок перца без семян, несколько горошин черного перца, лавровый лист, закладывают подготовленные огурцы, заливают кипящей водой и оставляют на 15–20 мин. Затем воду сливают, огурцы заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара), вливают десертную ложку уксусной эссенции, закатывают, переворачивают вверх дном, укрывают теплым одеялом и держат до полного остывания.

Огурцы быстрого соления

Первый способ

На 5 кг огурцов: 4 л воды, 250 г соли, 400 г ржаного хлеба, 40 г хрена, 25 г чеснока, 70 г укропа.

Огурцы хорошо вымыть, обрезать концы, уложить в подготовленную посуду, на дно которой положить листья хрена, чеснок, укроп, а также кусочки ржаного хлеба. Затем следует все это залить теплым рассолом, сверху положить укроп и листья хрена.

Посуду закрыть и поставить в теплое место на 3 дня для квашения. По истечении этого времени огурцы готовы к употреблению, готовые огурцы поставить в прохладное место.

Для ускорения брожения влить 2 ст. л. уксуса.

Второй способ

На 5 кг огурцов надо взять: 2 л воды, 250 г соли, 2 л хлебного кваса, 25 г чеснока, 70 г укропа, 40 г хрена.

На банку емкостью 1 л: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г чеснока, 30 г укропа, 30 г сельдерея, петрушки, листья хрена, базилик.

Для заливки на 1 л: 50 г соли, 25 г сахара. Огурцы отсортировать по размеру, форме. Замочить в холодной воде на 5 ч. Одновременно подготовить пряности: укроп, базилик, сельдерей, петрушку, листья хрена.

Чеснок очистить, разрезать на несколько частей. Довести до кипения заливку. На дно литровой банки уложить пряности, зелень, затем огурцы. В промежутках вместе с огурцами добавить ягоды, очищенные от веточек и промытые.

Залить заливкой, закрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 мин, литровые – 8 мин, трехлитровые – 12 мин.

610–630 г огурцов, 160 г красной смородины, 30 г чеснока, 20 г укропа, 160–180 мл рассола. Огурцы вымыть, выдержать в холодной воде 8-12 ч., трижды меняя воду. Ягоды красной смородины перебрать, вымыть. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Укроп перебрать, промыть, нарезать длиной 5 см. На дно банок положить укроп и чеснок, сверху огурцы, а в промежутки между ними – ягоды красной смородины. В наполненные банки влить горячий (95 °C) рассол (800 мл воды, 200 г соли). Стерилизовать при 100 °C. Поллитровые банки – 5 мин, трехлитровые – 15 мин.

На 40 банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг огурцов, 25 г сельдерея, 1 головка чеснока, 5 листьев мяты, 8 шт. лаврового листа, 1/4 стручка красного горького перца, 25 г листьев хрена, 20 г петрушки, 40 шт. душистого перца в зернах.

Для маринада: 2 л воды, 120 г соли, 400 г 5%-ного уксуса.

Отобранные огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Зелень перед укладкой тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4 см. На дно банки уложить третью часть специй, необходимых для одной банки; вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выложить оставшееся количество специй. Наполненные банки залить горячим маринадом. Маринад кипятить около 2 мин, залить им наполненные банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с теплой водой для пастеризации.