Заготовки. Легко и по правилам - читать онлайн книгу. Автор: М. Соколовская cтр.№ 53

На десятилитровый баллон: 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара, 3 стакана воды.

Свежие и зрелые плоды моют, разрезают на пополам и удаляют косточку. Плоды помещают в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают марлей и устанавливают баллон в теплом месте на 24 дня.

Как только появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают и устанавливают водяной затвор. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку фильтруют. Оставшуюся мезгу фильтруют еще раз после отжатия. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают.

2 кг яблок, 500 г сахара, 2 л воды, 1 ст. л. корицы.

Вымытые яблоки нарезают мелкими кусочками и ссыпают в кастрюлю, добавляют воду, корицу и варят до мягкости, протирают через сито, оставляют для брожения, процеживают и добавляют сахар, готовое вино процеживают, разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.

Водяной затвор применяют при изготовлении натурального вина из плодов и ягод. Для этого сосуд, в котором происходит брожение, плотно затыкают пробкой. В середине пробки имеется отверстие, в которое также плотно вставляют резиновую трубку.

Для герметичности пробку заливают парафином или воском. Другой конец этой трубки погружают в сосуд с водой. Это дает возможность выделившемуся при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не попадает к бродящей жидкости и туда не проникают нежелательные ферменты.

Ягоды крыжовника (лучше более сладкого – мохнатого), очистить от стебельков и цветочных листьев, заполнить бутыль по самое горлышко и, залив водкой, дать стоять довольно долго и слить.

На те же ягоды налить крепкого вина, дать настояться, сцедить и смешать с первым настоем, которого берут по 200 г на бутылку, и вскипятить раз семь, снимая пену.

На 1 кг подготовленных персиков (без косточек): 700 г сахара, 300 г воды, 150–200 г коньяка, ликера или водки.

Персики моют, бланшируют 10 мин, охлаждают и снимают кожицу. Персики режут, опускают в горячий сироп и варят 20 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку и размешивают. Персики расфасовывают в банки и закатывают, не стерилизуя. Хранят в прохладном месте не более 6 месяцев.

• Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале. В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать ведра, кадки или бочки.

• Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2–3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.

• Осенние сорта яблок – Анис, Антоновка, Осеннее полосатое, Старт – сохраняются 1–2 месяца при температуре не выше 8 °C. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большое 2–4 недели при температуре не выше 8 °C.

• Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.

• Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как места повреждений быстро подвергаются порче.

• Компоты из плодов и ягод, содержащих косточки (вишни, сливы, абрикосы и т. д.), нельзя хранить больше года (накапливается синильная кислота, опасная для здоровья).

• Если при варке в компот из фруктов добавить щепотку соли, он станет вкуснее.

Овощи способны накапливать нитраты. Больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках. Меньше – в листовых пластинках корнеплодов, семенах и плодах.

Обезвредить нитраты можно так:

• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода;

• капусту очищать от верхних кроющих листьев и вырезать кочерыжку;

• у кабачков срезать кожицу, а у патиссонов – верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;

• подержать час очищенные овощи (картофель, морковь, свеклу, капусту, брюкву) под проточной водой, потом отварить их, а отвар слить.

В отваренных овощах нитратов меньше, чем жареных и тушеных.

Нет их в овощах квашеных, соленых, маринованных.

Часто бывает так, что ягоды для зимних заготовок уже собраны, а вот до консервирования руки не доходят. Не расстраивайтесь: при правильном хранении большинство плодов могут и подождать, пока вы выкроите для них денек.

Вишня. При температуре 0…+10 С сохраняется 1,5–2 недели, в запаянных полиэтиленовых пакетах при той же температуре – месяц.

Слива. Без проблем проживет в холодильнике 2–4 недели. А такие сорта, как Венгерка обыкновенная и Венгерка ажанская, остаются свежими до 6 недель.

Крыжовник. При +1 °C не испортится примерно месяц, а в полиэтиленовом пакете – 2 месяца.

Смородина черная и красная. Продолжительность хранения ягод в холодильнике – 10–15 дней, в полиэтиленовой упаковке – до 40 суток.

Яблоки и груши. Летние сорта расфасовывают в полиэтиленовые мешочки и хранят при температуре не выше +10 °C.

• Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат не позднее чем через полминуты после заполнения банки овощами. Иначе банки взорвутся.

• Заполнять банки маринадом, сиропом, рассолом с последующей тепловой обработкой нужно так, чтобы свободное пространство над продуктом было полтора-два сантиметра. То есть все плоды должны быть покрыты жидкостью, а она немного не доставала до крышки. Во время тепловой обработки пары вытеснят этот воздух, а после охлаждения превратятся в воду.

• При горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки, наоборот, наполняют так, чтобы жидкость немного вылилась, оттеснив воздух. А чтобы при горячем разливе банка не лопнула, ее следует обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и отжатым.