О чем Эйнштейн рассказал своему повару - читать онлайн книгу. Автор: Роберт Вольке, Марлен Парриш cтр.№ 57

Успокойтесь: в ваших овощах не было никакого металла. Бьюсь об заклад, что обуглилась главным образом именно морковь, не так ли? Вот что, скорее всего, произошло.

Замороженные продукты обычно содержат кристаллы льда. Но, как я указывал ранее, твердый лед поглощает микроволны почти так же плохо, как хорошо их поглощает жидкая вода. Следовательно, при режиме размораживания микроволновая печь не пытается растопить лед напрямую, а действует короткими волнами, которые размораживают продукты, оставляя время для того, чтобы тепло распространилось и растопило лед.

Но вы не использовали режим «размораживание», не так ли? Или, возможно, в вашей печи нет такого режима? Вы могли установить духовку на высокий, постоянный уровень нагревания, благодаря чему произошел нагрев отдельных участков овощей до очень высоких температур, но при этом времени было недостаточно, чтобы тепло распространилось по всей емкости. Именно поэтому отдельные участки пригорели и обуглились.

Так почему же морковь и почему искры? Горох, кукуруза, фасоль и все прочие овощи имеют округлую форму, но морковь, как правило, нарезают кубиками или прямоугольниками с острыми краями. На них скапливаются электрические заряды, причем, естественно, «упакованы» они плотнее, чем на остальных, плавных участках. Эти заряды создают около себя электрическое поле, концентрация которого тем выше, чем больше их плотность. Вот почему искры, порожденные сильным электрическим полем, и сыплются именно в этом месте, а сами края моркови высыхают и обугливаются быстрее, чем остальные овощи.

Я знаю, это звучит немного смешно, но зато вполне логично. Такое уже случалось раньше. В следующий раз используйте режим «размораживание овощей» или другой маломощный режим. Или же просто добавьте в миску достаточно воды, чтобы она покрыла овощи.

Даю вам честное слово, с вашей печью все в порядке.

В наши дни повара, как и художники, имеют свои инструменты — но не палитру и кисточки, а то разнообразное кухонное оборудование, которое упрощает выполнение привычных задач и дает возможность решать новые. На современной кухне имеется целый ряд различных приспособлений и приборов — как механических, так и электрических, будь то простейшая ступка с пестиком или высокотехнологичные духовки и плиты.

Человечество прошло настолько долгий путь развития, начавшийся (если говорить об искусстве приготовления пищи) с костров, раскаленных камней и глиняной посуды (интересно, раскопают ли археологи будущего остатки хлебопечки начала XXI века?), что на данном этапе мы далеко не всегда можем объяснить, как именно работают некоторые наши приборы. То есть мы используем их часто не совсем правильно, даже не понимая принципов их работы. Так давайте разберемся, как же чудеса современной технологической цивилизации работают, а заодно, кстати, можно и вспомнить, как использовать старые добрые сковородки, мерные стаканчики, ножи и кисточки-помазки для выпечки.

«Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрытием? И если к нему ничего не прилипает, то как же его заставляют прилипнуть к самой сковороде?»

Прилипание — это как улица с двусторонним движением. Для того чтобы произошло прилипание, должно быть два участника: тот, кто прилипает, и тот, к кому прилипают. По крайней мере один из них должен быть липким.

Тест: определите липкий компонент в каждой из данных пар: клей и бумага; жевательная резинка и подошва; леденец на палочке и ребенок.

Получилось? Отлично!

В любом случае как минимум один элемент в каждой паре должен состоять из молекул, которые «любят» прицепляться к молекулам других веществ. Клей, жевательная резинка, леденцы на палочке состоят из очень «влюбчивых» молекул — объектом их «симпатии» может стать практически все что угодно. Клейкие материалы были придуманы химиками для того, чтобы создавать крепкую и постоянную связь с максимальным количеством материалов.

Так вот, молекулы тефлона (ПТФЭ) — того самого черного покрытия на антипригарной сковороде — просто «отказываются» быть как тем, что прилипает к чему-либо, так и тем, к чему прилипают, независимо от того, с каким веществом тефлон вступает в контакт. И это очень необычно в мире внутримолекулярных «симпатий» (взаимодействий). Даже суперклей не пристает к ПТФЭ.

Что же такого есть у молекул ПТФЭ, чего нет у молекул других материалов?

Этот непростой вопрос задал себе в 1938 году химик Рой Планкетт, который и изобрел революционный материал, называемый химиками политетрафторэтиленом; к счастью, его прозвали ПТФЭ, а затем начали выпускать под торговым наименованием «тефлон».

Сначала тефлон стали использовать при производстве разнообразной промышленной продукции — такой, например, как подшипники, не требующие смазки, — а затем, в 1960-е годы, ему нашлось применение на кухне — в качестве покрытия для сковородок. Благодаря тефлоновому покрытию их можно было отмыть практически моментально — потому что такие сковородки просто не загрязнялись.

Современные разновидности тефлона известны под разными наименованиями, но, по сути, все они — тот же ПТФЭ в различных вариациях, обеспечивающих его приклеивание к сковороде — что, как вы можете догадаться, сделать не так уж просто. Как видите, мы уже приближаемся к этому вопросу.

Однако для начала давайте разберемся, почему яйцо пристает к сковороде, не имеющей антипригарного покрытия.

Вещи могут прилипать к друг другу (и отклеиваться друг от друга) по причинам, которые являются либо механическими, либо химическими. Хотя между молекулами металлов и белка существует слабое притяжение, причины прилипания яйца к обычной сковороде в основном механические: молекулы сворачивающегося белка яйца «цепляются» за микроскопические выступы и трещинки. Если энергично поскрести сковородку металлической лопаткой, то положение еще больше ухудшится. Лично я использую лопатки с ПТФЭ-покрытием даже для тех сковородок, у которых обыкновенное металлическое покрытие.

Для уменьшения механического прилипания мы используем масло или жир. Они заполняют собой все неровности на поверхности сковороды, и таким образом яйцо плавает над ними на тонком слое жидкости (на это способна любая жидкость, но на горячей сковороде воды надолго не хватит; чтобы от нее была какая-то польза, придется использовать большое количество воды, и в результате у вас выйдет яйцо пашот, а не жареное яйцо).

А вот поверхность антипригарного покрытия, напротив, под микроскопом оказывается очень гладкой. Из-за того что на нем нет неровностей, частицам пищи просто не за что зацепиться. Конечно, такое полезное свойство также есть у стекла и пластика, но ПТФЭ достаточно вязок и прекрасно выдерживает высокие температуры.

Но и химическое прилипание тоже важно. Самая большая в мире адгезивность, такая как в клеящих составах, во многом связана с тем притяжением между молекулами, о котором я упоминал, и понадобится настоящая «химическая война», чтобы ее разрушить. Например, растворитель для краски уберет остатки жевательной резинки с вашей подошвы, если после выполнения механического действия — отскабливания — этого сделать не удалось.