О чем Эйнштейн рассказал своему повару - читать онлайн книгу. Автор: Роберт Вольке, Марлен Парриш cтр.№ 60

На что еще следует обратить внимание: нельзя путать кисточку для смазывания выпечки с кисточкой для смазывания жаркого (такую ошибку иногда можно встретить в статьях, публикуемых в различных кулинарных журналах). Это два разных инструмента, предназначенных для разных видов работы.

Кисточки для выпечки не предназначены для того, чтобы выдерживать высокие температуры, их мягкая натуральная щетина может расплавиться, если использовать ее для нанесения масла или соуса на горячие продукты в духовке или на гриле. С другой стороны, кисточки для смазывания, которые имеют более длинную ручку и жесткую синтетическую щетину, могут использоваться при высоких температурах, не плавясь.

Не забывайте: кисточки для выпечки не должны использоваться для смазывания жаркого, так же как и кисточки для смазывания жаркого не годятся — так как у них слишком жесткая щетина — для сдобной выпечки.

Дешевые кисточки с неотделанными деревянными ручками и натуральной белой щетиной, которые продаются в хозяйственных магазинах, практически идентичны дорогим кисточкам для выпечки, которые продаются в магазинах товаров для кухни.

«Чтобы уменьшить употребление жира, я налила масла в бутылку с аэрозольным распылителем, но в результате получила прямо противоположный эффект: из нее полились фонтаном струи масла, что только добавило калорий в блюдо, а отнюдь не уменьшило их. Есть ли способ получше, чтобы получить собственный кулинарный спрей?»

Да, лучший способ действительно существует. Обычные пластиковые бутылки-распылители предназначены для распыления жидкостей на основе воды, а не масла. Вода более жидкая (то есть менее вязкая), чем масло, и легко распыляется в виде аэрозоля. Давления встроенного в бутылку насоса совершенно недостаточно, чтобы разделить масло на микроскопические капельки, как это происходит в аэрозольных баллончиках.

В магазинах кухонной посуды и каталогах можно найти распылители для оливкового масла, которые прекрасно подходят для смазывания сковородок, поддонов для гриля и противней, а также для приготовления чесночного хлеба, опрыскивания салата из зелени и для многих других кулинарных целей. Вы просто наливаете в них масло и нагнетаете давление, накачивая крышку. Затем масло распыляется в виде аэрозольного облачка благодаря всего одному нажатию кнопки — словом, так же, как при использовании аэрозольных баллончиков.

На кухне я держу небольшую пластиковую бутылку с распылителем, в которую налита простая вода. Я выяснил, что лучший способ освежить хлеб (допустим, французскую булку) — это увлажнить его, слегка сбрызнув водой, а затем на две минуты положить его в тостер, выбрав температурный режим в 175 °C. Многие блюда будут выглядеть аппетитнее, если их просто сбрызнуть водой перед тем, как подавать к столу. Почти любое горячее блюдо, которое перед подачей должно настояться в течение некоторого времени, выиграет от этой косметической процедуры. Стилисты продуктов используют этот фокус на фотосессиях, чтобы блюда выглядели свежее.

«Я часто делаю лимонный крем и использую его в качестве начинки для пирожков. Ну и, конечно же, я использую свежевыжатый лимонный сок. Но мне кажется, что у меня пропадает понапрасну много сока, ведь я не могу выжать его весь. Есть ли какой-то способ извлечь максимальное количество сока из лимона или лайма?»

В некоторых кулинарных книгах и журналах рекомендуют покатать лимон или лайм по столу, плотно придавливая рукой. Другие советуют прогреть их в микроволновке на протяжении одной минуты. Эти советы звучат совершенно логично, но мне всегда было интересно, срабатывают ли они. Поэтому я решился провести эксперимент в своей лаборатории — ну, то есть на кухне.

Я хотел выяснить, сможет ли нагревание лайма (или лимона, принцип должен быть тот же, очевидно) в микроволновой печи или же раскатывание его на столе перед выжиманием привести к выходу большего количества сока. Я всегда относился с подозрением к таким рекомендациям, которые, как и многие догматы кухонных традиций, никогда, насколько мне известно, не исследовались с научной точки зрения. Мне хотелось проверить эти советы, поставив строго контролируемый научный эксперимент. Именно это я и проделал; думаю, что его результаты вас удивят.

Итак, весь процесс описан мною в виде записей в лабораторном блокноте, то есть примерно так, как это делается во время учебы в университете.

Эксперимент № 1

Методика проведения

Я разделил 40 лаймов на четыре группы (расчет очень прост). Первую группу я нагревал в микроволновке (мощностью в 800 ватт) в течение 30 секунд; вторую группу раскатывал на кухонном столе, крепко прижимая ладонью; третью группу я раскатывал и нагревал в микроволновке; в четвертой группе лаймы не подвергались никакому воздействию — это была контрольная группа. Я взвешивал каждый лайм, подвергал его необходимой обработке, если таковая требовалась, разрезал пополам, выжимал сок электрической соковыжималкой, а затем измерял количество полученного сока. Далее я сравнивал результат: сколько получилось сока (в миллилитрах) на грамм веса фрукта. Я избавлю вас от необходимости знакомиться со всеми подробностями измерений веса, объема, температуры, а также статистического анализа данных.

Результаты и их обсуждение

Не выявлено заметной разницы между всеми четырьмя группами лаймов. Ни нагрев в микроволновке, ни раскатывание, ни раскатывание наряду с нагревом не смогли увеличить выход сока.

А в самом деле, почему это должно было случиться? Во фрукте есть определенное количество сока, которое зависит от его сорта, условий выращивания и обращения с этим плодом после сбора урожая. Почему же тогда мы ожидаем, что от нагревания или манипуляций с ним количество сока изменится? Это как раз та часть выдумок о цитрусовых, которая никогда не казалась мне разумной, и теперь я убедился, что это все неправда.

Электрическая соковыжималка выдавливает практически весь сок, который есть в лайме. Вероятно, нагрев в микроволновке и раскатывание упрощают процесс извлечения сока вручную? Я провел еще один эксперимент.

Эксперимент № 2

Методика проведения

Я разделил лаймы на четыре группы, как и прежде, но на этот раз я выжимал их вручную — изо всех сил. Естественно, сока получилось меньше: в среднем вышло менее двух третей от того количества, которое выдавила соковыжималка. Нет сомнений в том, что мужчина посильнее меня мог бы выдавить больше. Однако я тешу себя надеждой, что сила сжатия моей правой руки все же наверняка превосходит силу сжатия руки обычной домохозяйки.

Результаты и их обсуждение

Выжимая вручную те лаймы, которые не подвергались никакой обработке, я смог получить в среднем 61 % всего их сока. После нагрева в микроволновке количество сока увеличилось до 65 %, а раскатывание дало 66 %. Все эти три результата практически идентичны — разница меду ними находится в пределах погрешности эксперимента. Мой скептицизм был в очередной раз оправдан; ни раскатывание, ни нагревание в микроволновке перед процедурой выдавливания сока вручную не дали заметного увеличения количества получаемого сока.