Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - читать онлайн книгу. Автор: Виктория Карпухина cтр.№ 14

Целые или дробленые кунжутные зерна добавляют в тушеное мясо и овощи для придания орехового аромата и привкуса. В мексиканской кухне кунжут является традиционной специей для тушеной индейки.

Зерна кунжута добавляют в салаты из свежих и вареных овощей, которые заправляют кунжутным маслом.

Если уж говорить о кунжуте, то кунжутное масло пропустить никак нельзя! Его изготавливают из черных и белых семян кунжута. Белые семена дают масло более высокого качества, а черные просто более маслянисты. Лучший сорт кунжутного масла virgin прессуют из смеси нежареных семян. Масло имеет высокую стойкость к окислению, то есть очень долго не прогоркает при хранении и даже придает стабильность масляным смесям. Жарить на нерафинированном кунжутном масле нельзя ни в коем случае, а вот употреблять для заправки салатов и горячих овощных блюд очень полезно!

Маслянистые зерна кунжута гарантированно хранятся не больше года, впоследствии могут прогоркнуть. Хотя у самого масла хорошая устойчивость к процессам окисления, и длительность его хранения около 2 лет.

Полезные свойства

Кунжут – антиоксидант. Он богат витамином Е, комплексом витаминов В, кальцием, фосфором. Зерна кунжута и продукты из него богаты ненасыщенными жирными кислотами.

В народной медицине настой кунжута и кунжутное масло считаются средством от аллергии.

Кунжут и его производные регулируют обмен веществ, поэтому рекомендуются больным сахарным диабетом и гиперфункцией щитовидной железы, а также при заболеваниях суставов, вызванных нарушением обмена веществ.

Анемия, нарушение кровообращения, болезни почек и мочевого пузыря; проблемное пищеварение – это показания к употреблению кунжута.

Противопоказание

Высокое содержание кальция в кунжуте для костей и нервной системы полезно, но сосудам может навредить. Из-за него может увеличиться количество тромбоцитов в крови. Это свойство надо учитывать при склонности к варикозной болезни, особенно – к тромбофлебитам и тромбозам.

Куркума является родственником имбиря, хотя по вкусу и аромату пряности очень разные. Практически весь мировой объем производства этой специи приходится на Индию, родину куркумы. Правда, и потребление – тоже. Только пятая часть специи куркума покидает пределы страны, преимущественно в смеси карри (см. Смеси пряностей /Карри).

В качестве приправы используется порошок высушенных корней, которые в большом количестве содержат желтый краситель куркумин. Краситель обладает удивительной стойкостью на солнце, им подкрашивают многие пищевые продукты: сыры, йогурты, чипсы, соусы, печенье, желе, маргарин. И употреблять такие изделия можно безбоязненно. В азиатской кухне куркума обычно используется как дешевый заменитель шафрана.

Каких-либо особых условий хранения порошок не требует, но лучше покупать его в небольшом количестве.

Как индийцы используют куркуму? Если вы, в первую очередь, представили себе блюдо из риса – то не угадали! Куркумой в чистом виде или в смеси с кумином и кориандром приправляют картофель и другие овощи, мясо и бобовые.

Но это в Индии, а в странах, которые заимствовали куркуму, дело обстоит иначе.

✓ В Индонезии, Эфиопии и Западной Суматре любят желтый рис, окрашенный свежей или сушеной куркумой.

✓ На Бали в воду для риса добавляют кокосовое молоко, куркуму, лавровый лист.

✓ В Таиланде куркуму добавляют в супы.

✓ В Европе в небольших количествах куркуму добавляют в соус бешамель (см. Рецепты соусов/ «Бешамель» к морепродуктам), которым приправляют крабы, устрицы, улитки, омары, омлет и салаты.

В Азиатских странах куркуму кладут в закипающую воду для риса с целой гвоздикой, ломаной корицей, кардамоном. Рис приобретает неповторимый золотистый цвет.

Это растение выращивают в Бенгалии, в Таиланде, Китае. В Индии его называют «похожий на манго». В свежем виде корень куркума zedoaria имеет ярко-желтый цвет, высушенный порошок приобретает бежевые тона.

С тех пор как растение распространилось в Китае, его часто продают в китайских магазинах и некоторые наши производители вводят в состав карри.

Обратите внимание, эта пряность имеет привкус имбиря и камфары, отличается горьковатым послевкусием. Ее используют в азиатской кухне, но полноценной куркумой не считают.

Куркума по своим вкусовым качествам не самая яркая пряность, зато очень полезная! И уличить ее в нанесении вреда при каких-либо определенных заболеваниях практически невозможно – нет противопоказаний, кроме «индивидуальной непереносимости»!

А теперь оцените пользу.

✓ Куркума является антиоксидантом и имуномодулятором, содержит жизненно необходимые микроэлементы, обладает противовоспалительным действием.

✓ Стимулирует аппетит, нормализует обмен веществ.

✓ Способствует уменьшению отечности тканей при артритах, оздоравливает почки и выделительную систему.

✓ Считается, что куркума обладает антиканцерогенными свойствами, предотвращает рак молочной железы и блокирует развитие рака кожи.

✓ Замедляет необратимые изменения при болезни Альцгеймера.

✓ В аюрведической медицине принято считать, что употребление куркумы очищает чакры, энергетические каналы, для улучшения энергетического обмена.

Куркума хорошо сочетается с рисом (делает его золотисто-желтым). Ее добавляют в овощные и мучные изделия, чай, молоко и другие напитки (в том числе в питьевую воду).

Пропорции по вкусу, обычно из расчета ¼– 1 чайной ложки на 1 порцию или 1 стакан напитка.

Семейство лавров весьма обширно, к нему относится даже корица (см. Корица и кассия …). На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра. И это очень хорошо, потому что другие виды лавра (малабарский, калифорнийский, азорский), используемые в кулинарии заокеанских стран, сильно горчат.

Лавровый лист используют в приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, при консервировании овощей, рыбы, грибов, для всевозможных рассолов, при сухой засолке сала.