Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - читать онлайн книгу. Автор: Мария Кардакова, Анча Баранова cтр.№ 17

Немало цианидов и в так называемом персипане — кондитерской смеси, производимой из ядер абрикосовых или персиковых косточек, которые были подвергнуты частичному удалению амигдалина. Для получения персипана молотую массу ядер абрикосов или персиков смешивают с сахаром в пропорции 40 к 60. Кондитеры используют эту смесь в качестве замены более дорогого марципана в выпечке и сладостях.

Фармакопеи некоторых стран до сих пор содержат так называемую горько-миндальную воду, приготовляемую путем спиртовой перегонки жмыхов горького миндаля с водяным паром. Такая вода, по каплям выдаваемая детям и взрослым от кашля, содержит примерно 0,1% синильной кислоты. Отравление и даже смерть наступают при приеме внутрь 60–100 мл. Раствор цианида также скрывается под народными названиями лаэтрил и витамин B17. Этот яд иногда, к сожалению, рекламируют как средство от всех болезней.

Про сигуатеру — поражение нервной системы, возникающее после употребления в пищу рыбы с коралловых рифов, — мы уже упоминали в главе 1, где рассказали, что единственное средство облегчить последствия этого отравления — розмариновая кислота. Жирорастворимый сигуатоксин быстро проникает в мозг гурмана и уже через час-другой после трапезы приводит к развитию симптомов острого отравления, которое заканчивается частичным параличом, стойкими нарушениями сердечного ритма и инверсией температурных ощущений (холодное кажется горячим и наоборот). Все эти проблемы вызваны связыванием молекул токсина с натриевыми каналами, расположенными на окончаниях периферийных нервных клеток.

Интенсивность и длительность заболевания зависят от содержания токсина в съеденной рыбе. Нередко симптомы остаются заметными спустя годы после однократного приема в пищу отравленной рыбы.

Помните: сигуатоксин, вырабатываемый микроскопическими водорослями-динофлагеллятами, которые размножаются на поверхности кораллов, не только не имеет ни цвета, ни запаха, но и не разрушается в процессе термической или любой другой обработки. Токсин настолько устойчив, что отравление им даже… передается половым путем, хотя и в легкой форме. Обнаружить его можно лишь в современной лаборатории, способной справиться с анализом этого весьма сложного полициклического соединения. Именно поэтому, прежде чем отправиться на тропическую рыбалку, спросите у местных жителей, не заражен ли сигуатерой приглянувшийся вам атолл.

В результате биомагнификации, о которой мы уже говорили, обсуждая ртуть, наибольшие количества токсина накапливаются в хищных рыбах, в том числе весьма привлекательных для рыболовов групере, морском окуне, сибасе и амберджеке. Опасными считаются все хищные рыбы весом от двух килограммов.

Проблема сигуатеры в Тихом океане не нова. Историки считают, что именно она послужила причиной великой миграции полинезийцев по островам Тихого океана между 1000 и 1400 годами. Именно в то время из-за волны потепления произошло несколько вспышек сигуатеры, сделавшей привычные островитянам рифы непригодными для рыбалки. Сигуатера наиболее частотна в Австралии, на Карибах и островах южной части Тихого океана. В этих регионах ежегодно регистрируют не менее пятидесяти тысяч случаев данного заболевания — или примерно триста случаев на каждые десять тысяч берегового или островного населения в год, что немало. В реальности заболеваемость намного выше: местное население часто не сообщает об отравлении доктору, так как лечения все равно нет, а туристы увозят сигуатеру домой, где доктора никогда не сталкивались с этим редким диагнозом и потому списывают последствия отравления на неврологические заболевания неясного происхождения. Более того, в связи с глобальным потеплением зараженных рифов становится все больше, и находят их все дальше от Тихого океана. Так, случаи «местной» сигуатеры уже были обнаружены на побережье штата Луизиана в Мексиканском заливе и на Канарских островах.

Отравившись морепродуктами, можно получить один из четырех непохожих друг на друга диагнозов, отличающихся по своим основным симптомам и последствиям.

Первый из них — диарейный синдром, из названия которого понятно, что главные симптомы — боли в животе и понос, нередко начинающиеся уже через полчаса после неудачного приема пищи. Клиническую картину трудно отличить от инфекционной. Однако, по сути, диарейный синдром — отравление накопленной в тканях моллюсков окадаевой кислотой, которая ингибирует ферменты-фосфатазы нашего организма. Источник токсина — морские водоросли рода Dinophysis, обнаруженные сначала в Японии, а затем в Средиземноморье и Южной Америке. Заболевание носит сезонный характер, поскольку ядовитых динофлагеллят в морской воде то больше, то меньше.

Второй синдром — неврологический, для него характерны тошнота, рвота и, как понятно из названия, поражения нервной системы, напоминающие сигуатеру. Причина — бреветоксин, производимый динофлагеллятами из рода Karenia, по структуре напоминающий сигуатоксин, но не такой зловредный. Заболевание чаще всего встречается после того, как человек полакомился моллюсками, собранными в Мексиканском заливе.

Третья неприятность от отравленных водорослями моллюсков или креветок — паралитический синдром, вызываемый сакситоксином. Состояние ухудшается очень быстро, обычно прямо за столом. Болезнь протекает тяжелее, чем предыдущие две, и может даже закончиться печально. Особенно плоха встреча с этим токсином для детей и тех, у кого по тем или иным причинам нарушена работа иммунной системы. Главные симптомы — тошнота и рвота, а также невнятность речи и разнообразные странные ощущения в руках, ногах и на лице. Интересно, что частое поступление в организм малых количеств этого токсина, например при регулярном употреблении в пищу моллюсков, приводит к развитию толерантности. Разделив с приятелем тарелку отравленных мидий, привыкший к токсину человек ничего не почувствует, а новичок может серьезно пострадать.

Этот тип токсинов вырабатывают многие микроскопические водоросли, в том числе пресноводные. Для того чтобы заболеть, иногда достаточно просто поплавать в океанской или пресной воде в пору ее цветения.

И наконец, гвоздь программы — амнестический синдром, вызываемый домоевой кислотой, которая производится динофлагеллятами родов Nitzschia и Pseudo-nitzschia. У тех, кто поел отравленных этими водорослями моллюсков, страдает прежде всего мозг, что заметно по кратковременным провалам в памяти в сочетании с судорогами и другими признаками повреждения нейронов. К счастью, случаи амнестического синдрома весьма редки — во всем мире пока зарегистрировано лишь чуть более сотни больных, шестеро из которых погибли. В отличие от других токсинов, описанных выше, домоевая кислота часто обнаруживается в северных водах.