Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - читать онлайн книгу. Автор: Мария Кардакова, Анча Баранова cтр.№ 15

А теперь вопрос на миллион. Как узнать, сколько метилртути в рыбе, которую вы только что купили в магазине или у рыбака? Вопрос непрост. Государственные организации, в том числе Санэпиднадзор, следят за содержанием ртути в рыбе. Но вот беда: сколько ртути содержится в конкретной упаковке рыбного филе, узнать невозможно. Одна форель съела много безопасных креветок и весьма полезна для человека, а другая — много мойвы и накопила в сто раз больше метилртути. Каждую рыбку инспектору проверить не под силу. Хорошего выхода из этой ситуации нет. Чтобы надежно измерить содержание металлорганических соединений ртути в образцах, взятых из рыбьих тушек, необходимы высокотемпературная возгонка тканевого материала с полным разрушением всех сложных органических молекул, а затем количественное определение концентрации ртутного газа с помощью атомно-абсорбционной фотометрии. Этот процесс может быть проведен только в лабораторных условиях. Детекторы ртути недешевы и непросты в использовании. Ведутся работы по созданию устройств, приблизительно определяющих опасные концентрации ртути с помощью тест-полосок, но в продаже их пока еще нет.

Интересно, что люди с высокой долей жировой ткани лучше справляются с метилртутью в крови. Возможно, из-за ее относительно безопасной аккумуляции в клетках, запасающих жир. В случаях же острого отравления метилртутью врачи назначают препараты, содержащие 2, 3-димеркаптопропан-1-сульфоновую кислоту (DMPS) или мезо-2, 3-димеркаптосукцинат (DMSA), которые сами по себе нисколько не полезны.

Свинец — природный металл, оказывающий токсическое воздействие на организм человека. Часто упоминаемое в прессе загрязнение свинцом связано с его активным использованием в промышленности, например при производстве труб, припоя, посуды, красок, керамики, батареек и этилированного бензина. Немало свинца и в дыме от сигарет, а также в выхлопных газах автомобилей. Но для некурящих главной опасностью остается свинец, поступающий в организм с продуктами питания.

Исследователи из Университета Авейру (Португалия) изучили содержание свинца в рационе тридцати студентов и преподавателей, попросив каждого из участников в течение нескольких дней заказывать всю еду в двойных порциях — одну для себя, а другую складывать в специальный контейнер для дальнейшего изучения на предмет содержания тяжелых металлов. Оказалось, что 27% участников и при нормальном питании получали дозы свинца, сопровождающиеся негативными последствиями для почек, а 3% доходили до дозы, опасной для сердца и сосудов. Последствия отравления свинцом могут оказаться необратимыми ^[41]. Тем не менее, как и для любого вещества, для свинца существует порог безопасного потребления. Это миллионные доли (ppm), и в России есть нормативы на содержание свинца в разных группах продуктов, описанные в ТР ТС 021 (Технический регламент Таможенного союза). Перед тем как продукт попадает на полки магазинов, он проходит анализ. Так, в детских смесях норматив по свинцу условно 0,02 мг/кг ^[42]. Самые частые пути попадания опасного количества свинца в организм ребенка — не пища, а краска и вода в экологически небезопасных районах. Для детей отравление свинцом особенно губительно, поскольку его накопление мешает нормальному развитию мозга и может привести к снижению интеллекта, нарушению внимания и даже антисоциальному поведению.

У людей, длительно контактирующих со свинцом на производстве, этот металл накапливается в костях. В результате активизации метаболизма костной ткани, например при гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы), беременности, кормлении грудью или при наступлении менопаузы, свинец может высвободиться из костного хранилища и поступить в кровь. Копившийся в течение всей жизни человека токсин вызовет достаточно острое, одномоментное отравление, сопровождающееся повышением артериального давления, поражением почек, нарушениями в иммунной системе и анемией.