Княгиня Гришка. Особенности национального застолья - читать онлайн книгу. Автор: Александр Генис cтр.№ 21

Мир непознаваем, пути неисповедимы, будущего еще нет, но есть Новый год, и нас греет уверенность, что, где бы он нас ни застал, мы встретим его бокалом и закусим чем бог послал. Желательно – икрой. В Америке это серьезно.

Икра делит американцев на две категории: одни ее боготворят, другие – боятся. К первым относятся потомки русских евреев, бежавшие от погромов, потомки белогвардейцев, бежавшие от революции, и персы, бежавшие от аятоллы. Про таких нечего сказать, потому что они знают про икру не меньше нашего.

Вторых несравненно больше. Они называют икру “рыбьими яйцами” и часто, но только красную, используют по назначению: как наживку для ловли форели. Не в силах устоять перед каннибальским порывом, лососевые бросаются на собственное потомство и пожирают его, как Крон, но вместе с крючком. Поэтому красную икру иногда продают рядом с червями.

С черной – сложнее. Простодушные считают, что она почернела от старости. Другие всё-таки едят, но с ужасом. Уверен, что только им, ужасом, можно объяснить чудовищный обычай посыпать черную икру тертым сырым луком, начисто обезвреживающим ее деликатный вкус. Впервые столкнувшись с этим варварством на одном фешенебельном приеме, куда меня случайно занесла судьба, я не мог поверить своим глазам, ибо их застилали слезы обиды.

Не лучше поступает знаменитый в Лос-Анджелесе повар Вольфганг Пак, когда подает пиццу с черной икрой. Тогда уж лучше выбрасывать ее сразу, как (об этом, не скрывая презрения, пишут в “Брокгаузе и Ефроне”) поступали пионеры, обживая богатую осетрами Калифорнию. Вскоре предприимчивые немцы принялись эту икру вывозить в Европу, откуда она возвращалась в более цивилизованные центры Нового Света под гордым, но фальшивым псевдонимом “русской икры”. Когда к началу XX века американских осетров свели на нет, русская икра стала действительно русской и безумно дорогой. Мало кто ее ел, но большинство о ней знает.

Одиозное лакомство, икра окружена мерцающей аурой неправедного богатства и преступного расточительства: не столько деликатес, сколько миф. Изготовленный в Голливуде, он вошел в состав традиционного русского коктейля вместе с водкой, что естественно, и мехами, что противоестественно. В плохих фильмах этот миф разбавляют балалайкой, в дорогих – Рахманиновым, в чудовищных – цыганами. А в “Eastern Promises”, худшей из всех западных картин на русскую тему, злодеи обедают одной икрой, но кабачковой, если верить висящему на стене русскому меню, написанному, решил я, шаловливой рукой обиженного статиста-соотечественника. Впрочем, в какой бы компании икра ни попадалась американцам на глаза, роль у нее одна и та же.

Символ роскоши, но не простой, а упаднической, неоправданной, угарной и, конечно, бесполезной, вроде яиц Фаберже, только хуже. Пугающая, как Клеопатра, и соблазнительная, как она же, икра ассоциируется с последним разгулом. Наследница павшей монархии, виновница и жертва исторических потрясений, она – реликт русского ancien régime, бесполезное ископаемое, столь же древнее, как породившие ее осетровые. Словно Карамазов в Мокром, она подбивает промотать свое, чужое и необходимое. Смазанная черной икрой русская душа открывается нараспашку и зловеще подмигивает. Не обед, не пир – радение, и икра на нем – Распутин застолья. Но всё же, несмотря на дурную славу, икра слишком хороша, чтобы перед ней устоять. Как волшебный металл из “Теллурии” Сорокина, она позволяет купить счастье за деньги. Чудо икры в том, что в ней сосредоточен праздник.

Однажды, устав от родного и дикого обычая начинать новогодний пир в полночь, я устроил легкий изящный ужин, который должен был завершить – а не открыть – бокал “Клико”. С последним ударом часов, однако, в двери ввалился старый приятель из Москвы и, как Дед Мороз, хлопнул на стол килограммовую шайбу икры. Смахнув со стола утиный паштет, анжуйские груши и британский сыр стилтон, я достал чистые тарелки, непочатую водку – и праздник закончился, как ему и положено, сутки спустя черствыми именинами.

Сегодня, когда русская икра попала под экологический запрет, в Америке ее можно купить лишь на Брайтоне, из-под полы и фальшивую. Настоящую один мой московский знакомый пытался привезти в Нью-Йорк в грелке. Уложив ее в сухой лед, он всем объяснял, что везет живую почку для пересадки умирающему родственнику. В самолете стюардессы рыдали, пилот торопился, но у таможенников – каменные сердца, особенно у того бигля, который вынюхивает запретное съестное. Икру отобрали и выбросили (!), даже не попробовав.

Махнув рукой на Каспийское море, теперь уже все страны осваивают собственное производство. Есть икра французская, есть израильская, есть американская из всё той же Калифорнии, где ее когда-то считали отходом производства, а теперь обменивают на наш золотой песок. Не пожалев затрат, я как-то купил баночку – и разочаровался.

– Когда все забудут вкус русской икры, – ответили мне на претензию, – понравится и эта.

Беда в том, что я-то еще помню. Белужью – серую, почти без соли, с нежным ореховым привкусом, драгоценную, как женьшень, которую надо есть из хрустальной икорницы перламутровой ложечкой, не отвлекаясь на хлеб и – даже – водку, кроме разве что одноименной “Белуги”. И блестящую, как мазут в луже, паюсную, которую надо щедро мазать на горячий калач, чтобы смело вгрызться в бутерброд после немелкой стопки. И свежую стерляжью, домашнего засола, и бесценную золотую осетра-альбиноса, которая достается лишь монархам и браконьерам. И молодую зеленую из Аральского моря. И ту стандартную, которая жила в синих банках моего детства и, похоже, исчезла вместе с ним.

Кубинку населяли отставники. На старости их, как всех легионеров, жаловали землей – под огород. Подмосковная почва, однако, была худосочной, и вся местная жизнь вращалась вокруг навоза. Огородники брели за коровами и дрались за каждую лепешку. Понятно, что самой влиятельной личностью в Кубинке был пастух. Хозяин авгиевой конюшни, он гулял по буфету и позволял себе лишнее.

Усилия оправдывал поздний, но обильный урожай. Лучше всего удавалась редиска. К обеду ее подавали в ведре, но на третьей штуке аппетит кончался. От редиски спасались грибами. Собирая их натощак, я научился ценить нашу неказистую природу, где краше всех поганки. Все хорошие грибы, не считая смазливых маслят, простоваты, как родственники. Одни шампиньоны от лукавого, но их никто и не брал.

Узнав, что я научился отделять добро от зла, пионеры Кубинки приняли меня в тимуровцы. Это тайное, но благотворительное, вроде масонов, общество ставило себе целью пилить по ночам дрова для красноармейских вдов. Но поскольку здешние отставники были по интендантской части, они вовсе не собирались умирать, и мы удовлетворяли тягу к подвигам тем, что обчищали их сады, давясь незрелыми, как наши грехи, плодами.

Я до сих пор не знаю, что побудило дядю Аскольда – взрослые милосердно звали его Аликом – бежать из этого скудного рая в Египет. Возможно, он слышал о скарабеях. Так или иначе, факт путешествия был неоспорим. Потрясенный увиденным, он ни о чем не рассказывал. За него говорили нильские трофеи – крокодиловый портфель и “запорожец”.