Княгиня Гришка. Особенности национального застолья - читать онлайн книгу. Автор: Александр Генис cтр.№ 19

Рыская по мху, глаза живут на ощупь, и мы становимся послушным придатком зрения. Вооруженное не столько остротой, сколько интуицией, оно ведет нас к грибу и тогда, когда тот почти не виден. Исподволь притягивая, он соединяет нас с собой невидимой и неведомой связью. Мы его не столько находим, сколько угадываем. Это даже не охота, а игра в прятки.

3

Мацутакэ в переводе с японского означает всего-навсего “сосновый гриб”. Но это смирение паче гордости. Я это понял, взобравшись на склон холма, редко поросшего сосенками. Под ногами уютно шуршала суховатая, песчаная почва, укутанная серым мшаником.

– Хорошее место для кладбища, – почему-то подумал я.

Грибами, однако, не пахло. Во всяком случае, я ничего не чуял, в отличие от моего проводника. Принюхиваясь и оглядываясь, он опустился на четвереньки и уверенно, как в свой бумажник, запустил руку в мелкую неровность хвои. В ее недрах он бережно, будто выкручивая лампочку, шевелил пальцами, пока не достал из-под земли невзрачный желтоватый гриб. Первый мацутакэ оказался молодым и образцовым. Головка была твердой, ножка заканчивалась хвостиком, по которому судят о качестве, но главное – девственная плева, соединяющая еще не отлепившуюся шляпку с телом, была intacta.

Следуя за сэнсэем, я раболепно повторял его движения, пока не втянулся в тот ритм поклонов и приседаний, что вводит в транс и открывает третий глаз.

Необъяснимым образом ты постепенно начинаешь отличать порожний холмик от населенного. Не всегда, но и не наугад, ты лезешь растопыренной пятерней в грязную землю, чтобы на пятый, десятый или сотый раз найти под слоем почвы бледный от скромности грибок. Встреча с ним, как удачная рыбалка, нуждается в передышке восторга, который раньше бы я ознаменовал перекуром, а теперь – тихим стоном удовлетворения.

Набрав корзину, которая могла бы свести с ума уже съевших своё японцев, мы отправились на кухню. Мацутакэ моют как статую Будды: помня о его святости. Это значит не тереть щеткой, а мягко гладить ладонью, чтобы не снять вместе с налипшей хвоей тот лесной аромат, ради которого всё затевалось. Под ножом упругий гриб скрипит от свежести и разваливается на пластины такой белизны, которая напоминает не сметану, как наши боровики, а плоть лучшего китайского фарфора.

Готовят мацутакэ предельно тщательно и предельно просто. Два грибка варят пять минут – и получится желтоватый прозрачный бульон. Или нарезают на тонкие ломтики и молниеносно жарят на почти сухой сковороде. Одна школа учит добавлять тимьян, другая – сладкое саке мирин, третья – крупную соль, четвертая – ничего, настаивая на аскетическом, как в японской поэзии, минус-приеме: всё остальное – лишнее.

– Но какой же этот гриб на вкус? – спросите вы.

И теперь я смело отвечу:

– Мацутакэ выше вкуса. Тут речь идет об уникальной гастрономической эстетике.

Gesamtkunstwerk – тотальный опыт погружения в прекрасное, в котором помимо языка участвуют нос, глаза, душа и память.

Как хайку, мацутакэ весь напоен сезоном, но только одним. В каждом грибке прячется концентрированная осень. Сухой оттенок хвои, чистый мох, ясное небо, утренний морозец – осень брют. Как раз такая, как мы любим у Пушкина.

1

Когда наступает китайский Новый год, об этом знают все, а не только уроженцы Дальнего Востока. С особым азартом за лунным календарем следят в России, которая и без того облагодетельствована двойным набором зимних праздников.

– Бог троицу любит, – бормочут хозяйки, вновь нарезая оливье вместо того, что доели на Старый Новый год (оксюморон, который я никак не могу объяснить американским приятелям).

В Нью-Йорке китайский Новый год – самый шумный из всех, включая персидский Навруз, который тоже числится в муниципальных святцах. На Мотт-стрит, узкой, кривой, но главной в Чайна-тауне, в этот день гремит безумная канонада хлопушек, если можно так назвать пиротехнику, напоминающую скорее Большую Берту, чем елку во дворце пионеров.

Сегодня только новогодние традиции роднят нью-йоркский Чайна-таун с тем, который меня очаровал с первого взгляда. Грязный, тесный, бедный, пахучий и экзотический, он казался мне списанным из приключенческих книг викторианской эпохи, и я целыми днями шастал по глухим переулкам в поисках змеиного супа, тропического дуриана и пенсионеров, подпевающих пекинской опере по телевизору.

За сорок лет Чайна-таун изменился несравненно больше меня. В ресторанах появились скатерти и официанты, говорящие по-английски. Сомнительные массажные кабинеты сменились на несомнительные, где действительно делают массаж, сверяясь с анатомическим атласом. В элегантных барах обворожительные девицы в тугих нарядах от гонконгских кутюрье флиртуют с томными юношами, сложно выкрашенными под блондинов.

Это уже не тот Китай, который мы знали, но еще не тот, которым нас пугает Сорокин. Разбогатев, он (Китай, а не Сорокин) сам не знает, куда и зачем идет под руководством своей всё еще коммунистической партии. Говорят, что, отправляясь в европейский тур, китайские экскурсии начинают с Трира.

– Почему? – допрашиваю я из иезуитства друзей помоложе, но они только пялят глаза, забыв, что в Трире родился отец китайского, как и любого другого, коммунизма Карл Маркс.

Китайцы помнят, хотя непонятно, как они совмещают “Капитал” с капиталом, добравшись до которого страна рвется в сверхдержавы.

– Синкретизм, – объяснила мне китайская поэтесса со скупой фамилией Эр, которую я зазвал на свои фирменные щи, чтобы расспросить о горячо меня интересующей культуре, – раньше мы объединяли Лао-цзы с Конфуцием, теперь Мао Цзэдуна с Адамом Смитом. У нас было всё, кроме демократии, до нее не додумалась ни одна из ста философских школ.

– Когда речь шла о Китае, – поддакнул я, – Бродский тоже в нее не верил, не зная, как учесть интересы меньшинства в сто или двести миллионов. Но что же делает Китай единым?

– Чай, – неожиданно ответила поэтесса, – это наш самый хитроумный дар человечеству: все, кто его пьют, немного китайцы.

2

Поскольку Запад для нас начинался за любой границей, кроме китайской, кофе считался европейской роскошью и заслуживал уважительного обхождения. Умелое обращение с кофе начиналось с того, что он был не оно, как хотелось бы. Те, кто этого не знал, выпадал в осадок даже в компаниях, где дамы пили из горла, а кавалеры ругались матом. До тех пор, пока кофе пользовался мужским родом, он служил шибболетом интеллигенции, и его пили, помня об этом.

В Риге, где кофе заменял даже регулярно исчезающее из продажи пиво, мы варили его с фанатичным прилежанием. В кофемолку, без которой дом не считался полным, засыпались зерна дефицитного сорта “Арабика”, пока в медной джезве кипела вода с ложечкой сахара и щепоткой соды. На дворе стояли шестидесятые. В моду прочно вошел экзистенциализм: Сартр, Азнавур и черные водолазки, как у Ива Монтана.

– Ну что, мой друг, свистишь?