Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - читать онлайн книгу. Автор: Юлия Евдокимова cтр.№ 56

Мы с вами узнали столько рецептов полезного питания, что теперь можно позволить себе немного вредного удовольствия! Тем более что рецепты умбрийских кексов и печений проверены веками, не зря здесь можно встретить кондитерские, которым не меньше трехсот лет.

Многие умбрийские десерты состоят из фруктов и орехов, и их также можно отнести к здоровому питанию.

* * *

Провинция Терни славится своими рождественскими сладостями. Пожалуй, главная из них – пампепато или панпепато. По внешнему виду эти сладости напоминают наши пирожные-муравейники, только очень темного шоколадного цвета.

Ингредиенты для 15 штучек пампепати:

200 г муки

400 г очищенных грецких орехов

700 г очищенного миндаля

700 г фундука

150 г изюма

100 г сухофруктов (сушеных черники, яблок, слив, груш)

500 г темного шоколада

100 г кедровых орехов

250 г меда

700 г цукатов из лимона и апельсина

3 ст. л. несладкого какао

1 ст. л. корицы

1 ч. л. мускатного ореха

1 ч. л. красного сладкого молотого перца

½ стакана вареного сусла

2 чашки кофе

1 рюмка бренди

Готовим:

Приготовленное сусло – это «секретный» ингредиент, который нельзя пропустить в пампепато Терни. Сусло получают из сока сладкого винограда, который варят на медленном огне в течение нескольких часов, пока не получится густая и очень сладкая жидкость.

Найти его довольно сложно, но в Терни вареное сусло разливают в бутылки специально для приготовления пампепато. А нам придется купить виноград, удалить косточки, выжать сок и варить его на очень медленном огне часа два.

Замачиваем изюм в миске с водой примерно на 20 минут, а затем отжимаем.

Поджариваем фундук, грецкие орехи, миндаль и кедровые орехи в горячей духовке в течение примерно 10 минут.

В очень большую миску насыпаем предварительно поджаренные (но оставшиеся целыми) сухофрукты, измельченные цукаты, изюм и перемешиваем. Некоторые также добавляют небольшой кусочек засахаренного апельсина.

Тем временем в кастрюле растапливаем черный шоколад на водяной бане.

Когда он растает, добавляем мед с бренди, кофе и приготовленное сусло. Также добавляем специи и выключаем огонь, растапливая все примерно 2 минуты.

Вливаем кипящую жидкость в миску с сухофруктами и деревянной ложкой хорошо перемешиваем все ингредиенты.

Теперь пробуем смесь и регулируем вкус – возможно, нам потребуется добавить побольше корицы или перца.

Теперь добавляем муку, чтобы смесь слегка уплотнилась, и влажными руками берем небольшое количество смеси и катаем из нее маленькие шарики. Раскладываем шарики на противне, застеленном пергаментной бумагой.

На этом этапе пампепати должны застыть в духовке.

Застыли – запекаем при 180^oC около 20 минут, осторожно, не позволяйте им слишком сильно высохнуть. Учтите, что когда они остынут, то станут слишком плотными, если дать им засохнуть.

Вынимаем из духовки через 15–20 минут и остужаем. Если начнут растекаться, попробуйте снова уплотнить, придать им форму.

Как только все застыли, оборачиваем каждый шарик фольгой.

* Пампепати можно держать в фольге до нескольких месяцев. Их подают, нарезая ломтиками и красиво укладывая на праздничном блюде.

* На Рождество их упаковывают в прозрачную бумагу, украшают ленточками и дарят!

Наряду с чарамиколой, мостаччьоли святого Франциска, пампепати один из самых популярных десертов – это роччата. И если вы любите штрудель – это ваш десерт!

Роччата (в некоторых районах называется «атторта», в некоторых «тортелла») это традиционный десерт, распространенный в Умбрии и Марке, очень простой и вкусный. Считается, что название произошло от устаревшего слова «perrocciare» – кру– тить.

Очень популярный десерт в Спелло!

Простое тесто, приготовленное из нескольких ингредиентов, сочетается с богатой начинкой на основе яблок, сухофруктов и какао.

Даже по внешнему виду роччата похожа на штрудель.

Откуда он взялся в самом центре Италии? Историки полагают, что базовое блюдо пришло сюда в Средние века с лангобардами либо уже позднее с австрийскими солдатами, проходившими через эту территорию. В результате появилось блюдо с ноткой «итальянщины», которое не может не понравиться!

Ингредиенты:

Для теста:

250 г муки

50 г оливкового масла

110 г воды

соль по вкусу

Для начинки:

400 г желтых (золотых) яблок

60 г сахара

60 г изюма

80 г кедровых орехов

50 г ядер грецких орехов

15 г горького какао-порошка

10 г порошка корицы

90 г рома (можно заменить коньяком, анисовым ликером, сладким десертным вином)

цедра одного лимона

сахарная пудра для посыпки после готовности

Готовим:

На рабочую поверхность насыпаем муку, делаем «вулкан» (углубление в середине холмика муки), укладываем в серединку масло, подсаливаем, перемешиваем вилкой с краев в центр «вулкана», постепенно понемногу добавляя воду.

Стараемся не допускать комочков.

Когда все смешалось в однородную массу, замешиваем вручную. Месим, пока не получился гладкий шарик.

Заворачиваем в полиэтилен и кладем в холодильник не менее чем на 6 часов.

Делаем начинку:

Заливаем изюм 60 мл рома и даем ему впитаться.