Великолепная Прага. Город золотого волшебства - читать онлайн книгу. Автор: Юлия Евдокимова cтр.№ 53

ALMÁS PITE

Этот пирог – настоящая венгерская классика, довольно популярная в стране. Вкусный пирог с начинкой из подслащенного тертого яблока со специями и лимоном.

Ингредиенты:

* 300 г муки

* 120 г сливочного масла

* 50 г сахарной пудры

* ½ пакетика разрыхлителя

* ½ пакетика сахара со вкусом ванили

* 1 яйцо

* 1 столовая ложка сметаны

* щепотка соли

* цедра половины лимона

* 5–6 яблок среднего размера, очищенных и измельченных

* 50 г сахарной пудры

* 1 чайная ложка порошка корицы

* 4 столовые ложки мелко измельченных грецких орехов

* сок половины лимона

Смешаем муку и нарезанный кубиками маргарин или масло вручную. Смесь будет рассыпчатой.

Добавим все яйца, сахарную пудру, соль, ванильный сахар, разрыхлитель, сметану и цедру лимона. Замесим тщательно. Добавим больше муки, если необходимо.

Разделим тесто на два шарика, накроем крышкой и оставим на 20 минут.

Очистим яблоки, удалим сердцевину и нарежем их мелкими кусочками. Добавим сахар, корицу и лимонный сок. Хорошо перемешаем и сольем сок.

Нагреем духовку до 180 °C.

На посыпанной мукой поверхности раскатаем одну часть теста до размеров формы для выпечки (10×6), затем положим в нее тесто.

Посыпем половиной молотых грецких орехов. Разложим яблоки на тесто; посыпем его оставшимися грецкими орехами. Раскатаем вторую часть теста и поместим поверх яблок, запечатав края и сделав в ней прорези.

Проколем и смажем яйцом.

Будем выпекать пирог в течение 30 минут, пока верх не станет светло-коричневым. Дадим остыть.

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

TORTUL ESZTERHÁZY

Какой же разговор о десертах без торта!

Этот десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептов множество, торт можно приобрести и в российских кофейнях. Одно остается неизменным – орехи в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

Торт «Эстерхази» состоит из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки и соединенных между собой масляным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывают толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносится типичный для тортов «Эстерхази» сетчатый рисунок.

Меренги готовят только из белков. Желтки должны быть тщательно отделены, иначе белковую массу взбить не удастся.

Орехи перетираются до состояния муки. Сделать это можно блендером, но осторожно, чтобы из орехов не выделилось масло. Если получилось жирно, лучше подсушить в духовке или на сухой сковороде, а потом потолочь в ступке.

Выпекается белково-ореховая масса на пергаменте. Смазывать пергамент не нужно. Выпекаются коржи круглой формы. Тесто получается жидким, чтобы оно не растеклось, выкладывать основу на пергамент можно с помощью кулинарного мешка, двигаясь по спирали.

Классический крем делается с ореховым пралине. Приготовить пралине можно из перетертых орехов, покрытых карамелью. Это весьма сложно.

Готовый торт покрывают кондитерской помадкой. Из темной помадки делают узор в виде паутинки, используя кондитерский мешок и зубочистку. В классическом рецепте торт покрывают белой помадкой, а черной делают паутинку.

Ингредиенты:

* 50 г миндальных лепестков

* 8 яичных белков

* 2 столовые ложки абрикосового варенья

* 3 яичных желтка

* 1 плитка белого шоколада

* 40 г молочного или темного шоколада

* 100 г миндаля

* 300 г орехов фундук

* 2 стакана сахара

* щепотка соли

* 1 стакан молока

* 3 столовые ложки крахмала

* 300 г сливочного масла

Растираем крахмал вместе с желтками и сахаром до однородности, добавляем к массе 3 столовые ложки молока и взбиваем венчиком.

Подогреваем в сотейнике оставшееся молоко и вливаем его в подготовленную массу тонкой струйкой, не переставая помешивать.

Ставим на медленный огонь или водяную баню. Постоянно помешиваем, до тех пор пока смесь по консистенции не начнет напоминать сгущенное молоко.

На сухой сковороде обжариваем фундук и миндаль несколько минут, пока не пойдет ореховый запах, перекладываем орехи на бумагу или ткань, остужаем и удаляем шелуху.

В сковородке с толстым дном прогреваем полстакана сахара, как только он растопится, добавляем 100 г фундука и аккуратно перемешиваем, обжариваем орехи в сахарной карамели пару минут, остужаем и блендером измельчаем в пасту, паста должна быть маслянистая и мягкая.

Мягкое масло взбиваем миксером до пышной массы, постепенно присоединяя молочно-желтковую смесь. Теперь добавляем в крем ореховую пасту и взбиваем до однородности.

Взбиваем белки с щепоткой соли до острых пиков. Масса должна быть устойчивой и не оседать.

Оставшийся сахарный песок измельчаем в кофемолке до состояния пудры и добавляем к белковой массе, оставшиеся орехи блендером измельчаем в муку.

Орехи осторожно подмешиваем в белковую массу, стараясь, чтобы масса не потеряла воздушность. Тесто перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем кругом на пергамент.

Из полученной массы должно получиться 5–6 слоев, в зависимости от диаметра круга.

Выпекаем коржи полчаса при 180 °C.

Пока пекутся коржи, белково-ореховая масса хранится в холодильнике под пищевой пленкой.

Прослаивая коржи кремом, собираем их в торт, абрикосовым вареньем покрываем верхний слой.

На водяной бане растапливаем белый шоколад и покрываем им верх; как только белая шоколадная масса застынет, растапливаем черный шоколад и наносим его спиралью с помощью кулинарного пакета. От центра круга к краям проводим прямые линии, сделав «паутину».