Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - читать онлайн книгу. Автор: Юлия Евдокимова cтр.№ 72

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря | Автор книги - Юлия Евдокимова

Cтраница 72
читать онлайн книги бесплатно


Эль кохондонго, El cojondongo

Это холодный суп, который считают предшественником гаспачо. Все ингредиенты нарезаются «по старинке», никаких миксеров, текстура блюда получается средней между супом гаспачо и салатом, это суп из чеснока, хлеба, оливкового масла, помидоров, перца, хересного уксуса, соли и воды, к ингредиентам часто добавляют виноград или оливки.

С непривычки этот суп кажется странным кушаньем для непосвященного, но в итоге все «подсаживаются» на него в экстремально жаркие летние дни.

Кстати, в отношении своего оливкового масла испанцы не меньшие снобы, чем итальянцы. Например, для этого блюда используется масло DOC из Монтеррубио.


Кальдерета (горячее жаркое) из барашка, Caldereta de cordero

Кальдерета – общее название для тушеных испанских блюд, кальдерета может быть с лобстером или креветками, с мясом или кроликом.

Кальдерета эстременья – кальдерета по-эстремадурски – готовится всегда с бараниной.

Ингредиенты:

1 кг мяса молодой баранины

1 небольшая баранья печенка

1 стакан красного сухого вина

100 мл оливкового масла

1 красный стручковый перец (будет остро, можно взять поменьше)

3 зубчика чеснока

Лавровый лист, перец черный горошком

Немного сладкой паприки

Соль


Разогреем в сковороде масло, обжарим в нем зубчики чеснока, вынем их и отложим на тарелку.

Положим в масло нарезанное мелкими кусочками мясо, присыпем его паприкой и обжарим до золотистого цвета.

Добавим лавровый лист, вольем вино и потушим, пока оно не выпарится на медленном огне. Если становится суховато – добавим воду, но консистенция должна быть средней, не слишком жидкой.

Растолчем в ступке отложенный обжаренный чеснок и добавим его к мясу.

Обжарим отдельно печенку, добавим к ней лавровый лист, раздавленные горошины перца, соль и острый перчик.

Теперь добавим все к мясу и будем тушить до готовности. Рагу должно быть густым.


Вишневый суп сальморехо, El salmorejo de cerezas del Jerte

Это гаспачо из… фруктов, в первую очередь из знаменитых эстременьских вишен из местечка Херте. Едят в качестве холодного летнего супа или просто закуски.


Фаршированная баранина, Cordero relleno

Баранина – одно из самых популярных блюд в этой испанской области, рецепт интересен сочетанием баранины с апельсиновым соусом.

Эстременьский шеф-повар Франсис Рефолио готовит его как праздничное блюдо, с грибами и апельсинами, добавляя еще и кусочек имбиря для аромата. Дома же блюдо готовят, добавляя в начинку высушенный на солнце виноград и даже орешки пинии.

Один из традиционных рецептов следующий.

Ингредиенты для 4 человек:

1,5 кг куска бараньей грудинки

200 г свежих белых грибов

Цедра 1 апельсина

1 небольшая морковка, крупно натертая

1 луковица

Соль и перец по вкусу

5 г муки

Сок из 1 апельсина

1/2 бокала сухого хересного вина


Делаем основу, напоминающую итальянский соффрито – обжариваем в оливковом масле нарезанную луковицу, натертую морковку. Как только лук зарумянится, добавляем нарезанные белые грибы и обжариваем в течение 10–15 минут.

Удаляем из грудинки хребет и ребра, стараясь не повредить мясо, солим и перчим. Выкладываем на получившееся филе нашу обжарку, сворачиваем мясо в рулет и перевязываем кулинарной нитью. Посыпаем со всех сторон мукой. Осторожно обжариваем в сковороде со всех сторон на сильном огне в большом количестве оливкового масла.

Укладываем в форму для запекания, заливаем вино и устанавливаем в духовку примерно на 45 минут при температуре 190°C.

Вынимаем из духовки, осторожно убираем мясо, ставим форму на плиту на медленный огонь, добавляем апельсиновый сок и цедру и помешиваем соус, пока он не станет однородным.

Барашек подается нарезанным ломтиками и политым приготовленным соусом.


Форель в стиле Херте, Las truchas al estilo del Jerte

В долине Херте очень много ручьев, где водится форель. Не случайно здесь существует множество рецептов блюд из этой рыбы.

Любителям рыбных блюд рецепт будет интересен.

Ингредиенты для 4 человек:

1 крупный кусок форели без кости (рекомендую!) или 4 стейка форели

4 зубчика чеснока

100 г копченой ветчины

50 г кедровых орехов

50 г миндаля

3 ст. л. муки

3 веточки петрушки

Оливковое масло

Сок 1 лимона

1 кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

Соль и перец


Наливаем в кастрюлю немного оливкового масла, кусок форели солим и перчим и обжариваем очень быстро на сильном огне, буквально меньше 1 минуты, с обеих сторон. Откладываем рыбу.

В том же масле обжариваем мелко нарезанный чеснок, кедровые орешки, очищенный миндаль и, наконец, добавляем рубленую ветчину.

Как только основа готова, всыпаем муку, обжариваем все вместе 1 минуту и добавляем мелко нарезанную петрушку и лимонный сок. Все тушим на среднем огне, постоянно помешивая. Перед завершением жарки добавляем сливочное масло.

Соус должен получиться не слишком густым. Стараемся измельчить кусочки чеснока и орехов, чтобы соус был однородным.

Нагреваем духовку до 180°C, укладываем форель в форму, поливаем соусом и ставим форму в нагретую духовку на 10 минут.


Migas extremeñas

Популярные во всей Испании хлебные крошки – мигас – в Эстремадуре готовят с паприкой и колбасой, яйцами, сардинами, со свининой и даже виноградом. Достаточно иметь сухие хлебные крошки, которые, кстати, продаются здесь в пекарнях, а дальше дайте волю своей фантазии.

«Крошки» – идеальная основа для приготовления согревающих блюд холодными зимами в этой испанской области. Эстременцы говорят, что это блюдо помогает пробудить воспоминания и накормить душу. Каждый житель этой области хранит воспоминания о «крошках», приготовленных в детстве мамой или бабушкой, а любимыми вариантами мне называли мигас с колбасой и перцем или с сардинами.

Многие вспоминают, что в детстве в школе даже проходили конкурсы на лучшее приготовление мигас.

Самый традиционный вариант – это обжаренные в сковороде в большом количестве оливкового масла зеленый и красный перец, кусочки колбасы или бекона, чеснок. Когда все обжарилось до готовности, в сковороду добавляются хлебные крошки, ложка молотой паприки и все еще раз хорошенько обжаривается. Перед снятием с огня сверху иногда разбивается яйцо. Едят это блюдо сразу же, как сняли с огня. Чуть-чуть постоявшее теряет вкус и вид.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению