Нельзя, но можно - читать онлайн книгу. Автор: Анастасия Татулова, Дмитрий Соколов-Митрич, Евгения Пищикова cтр.№ 14

А потом со мной случился момент прозрения. Я поняла, что эти планы должны меня не огорчать, а успокаивать. Начало нового тысячелетия, мир в зоне турбулентности, события происходят пугающие, непонятно, куда поворачивается жизнь, и вдруг ты узнаешь, что через десять лет в мире будет четыре тысячи «АндерСонов». Да слава богу! Хоть какая-то стабильность!

У меня теперь есть свой «АндерСон», личный — мне компания помогла открыть свое кафе. И я недавно прямо поймала приступ счастья. Это случилось на днях — я праздновала день рождения дочери в «АндерСоне» у себя в Крылатском, бежала за каким-то очередным праздничным колпаком и вдруг остановилась посреди зала, застигнутая чувством чрезвычайной уместности происходящего. Я находилась в том самом месте, которое мне было нужно. Я стояла с закрытыми глазами и слышала гул игровой комнаты, этот детский шум, который ни с чем не перепутаешь, голоса от ретейла, стук вилок — мамы ели сырники. Слышала голос официанта, который помогал раздеться ребенку. Чувствовала запах кофе и сладкого. Так все и будет. В день, когда мы будем открывать наш следующий «АндерСон», я выстрою всех своих работников и скажу им: «Вы — самые лучшие на свете…» Ну, еще много чего скажу.

История Юлии Евстигнеевой, которая умеет сочинять еду и не любит добродетельных десертов

Иногда твои смутные ощущения, которыми ты маялась месяцы, если не годы, вдруг кристаллизуются в абсолютную ясность. Ты просыпаешься утром и точно знаешь, что нужно делать. Точнее — чего не нужно делать.

— Вот в одно такое утро я поняла, — говорит Анастасия Татулова, — что не могу больше видеть тирамису. Это было топовое пирожное в меню, хит продаж, но я поняла — не хочу больше его видеть. Конечно, это был не каприз и не сигнал из космоса, а прежде всего расчет. Во-первых, мода на пирожные тоже скоротечна — здесь есть свои хиты, которые быстро взлетают, но потом так же стремительно падают. А во-вторых, нам нужно было обязательно иметь свой собственный хит. Нечто такое, что можно найти только в «АндерСоне» и больше нигде.

Мне говорили: «Да как же мы без тирамису, ему нет сейчас в меню альтернативы, давай изменим его, улучшим, но только не будем отказываться».

А я сказала: «Ну так давайте альтернативу сделаем. Потому что никакого тирамису больше не будет. Это пирожное, которое в Москве подают везде. Оно не описывает „АндерСон“».

И Юлия Евстигнеева, шеф-кондитер «АндерСона», придумала рулет со свежей малиной и фисташками. Его запатентовали и теперь продают по три тысячи штук в день — это совершенный бестселлер в андерсоновских кондитерских, своего рода визитная карточка сети.

Юля Евстигнеева считает, что эстетика рулета сдержанная, взрослая. А вкус у этого рулета… простой, но сложносочиненный.

Юля Евстигнеева придумывает вкусы. Вкус сочиняется приблизительно так же, как текст. Вкус привлекается, как слово, а дальше кондитер смотрит: есть ли смыкание, появляется ли от сочетания вкусов — как от сочетания слов — новый смысл. Каждое блюдо можно прочесть по вкусам — о чем оно.

О чем рулет? Как его сочиняли? Действительно ли у него слишком «взрослый» внешний вид? Мы расскажем вам об этом.

Юлия Евстигнеева сочинила почти все десерты «АндерСона», которые сейчас есть в продаже. Чтобы ее понять, понять ее язык и ее способ придумывать, мы должны сообразить, откуда она в «АндерСон» пришла. Пришла же она из ресторанов высокой кухни, где делаются так называемые десерты на тарелках, то есть каждый десерт имеет индивидуальность, из рук кондитера сразу переходит к едоку и украшен самым причудливым образом. А в «АндерСоне» Юле пришлось столкнуться с производством, с большими партиями тортов и пирожных, которые делаются на фабрике и только потом развозятся по кафе. Оказалось, производство имеет свои законы.

Анастасия говорит:

— Я не могу сказать, что наш шеф, Юля Евстигнеева, выросла внутри компании — она уже пришла готовым кондитером, опытным и толковым. Она растет в другом плане. Она ресторанный кондитер, а у нас десерты делаются огромными партиями. Ей было очень сложно перестроиться, она плакала вначале, потому что она придумает что-нибудь, вот так ягодку наверх положит, листочек золота, и вся ее композиция заиграла, и она, композиция, поехала в кафе. И не доехала. Во-первых, три раза уронили, потом на витрине не так выставили и в меню не так указали.

Юля — фанат внешнего вида и вкуса. Ей нужно создать произведение искусства. Поэтому, когда листочек совсем не получается и цветочек все время ломается и нужно отказаться от цветочка и листочка, я прямо за нее переживаю. И она все время в десерты ликер Baileys наливает. Мы ведем с ней беседы: мол, Юля, Baileys — это дороговато. А она говорит: «Зато вкусно!» Это у нас точка напряжения — между Юлиной поэзией и прозой производства. Она настаивает, что нужно обязательно Baileys, а технолог потихоньку там вместо Baileys что-то другое предлагает, потом они друг с другом не разговаривают, потом он все же стучится к ней и говорит: «Ну, вы все-таки попробуйте!» Один раз, другой, и иногда бывает, что она пробует и признает: «Вот честно — никакой разницы», и он: «Я говорил, говорил!» Это хорошие моменты, когда каждый отстаивает свою позицию, а на стыке получаются стоящие вещи.

Еще школьницей на семейной, детской своей кухне Юля придумывала леденцы из сахара и меда, козинаки из геркулеса. От маминого кухонного стола через известные рестораны высокой кухни — Le Duke и Carre Blanc — она шла в «АндерСон».

— А какой был самый первый придуманный вами десерт?

— Я могу вспомнить не первый, — говорит Юля, — а тот, который был для меня самым значимым и ключевым, от которого я сама была в восторге.

Я работала в ресторане «Гусар», он же «1812». Этот ресторан — вообще отдельная история моей жизни. Я его открывала с нуля. Перед открытием потребовалось четыре месяца, чтобы нам утвердили меню. Очень серьезный был подход у людей, вложили в это предприятие очень много денег. Проектом занимался архитектор, который реставрировал Большой театр. Было потрачено чуть ли не пять лет на реконструкцию и отделку здания. Работала серьезная комиссия в составе шести человек: четыре учредителя, я и бренд-шеф-повар. И мне нужно было придумать десерт, который был бы символом заведения. Который бы олицетворял дух ресторана и его название. А что ты придумаешь для «1812»? Мы сделали многосложный шоколадный шар. Туда входил слой мороженого, фуэтин (хрустящее тесто кусочками с шоколадом), желе малины кубиками, мусс шоколадный. Сам шар украшался сусальным золотом. Тарелка декорировалась параллельными спиральками. Все это было на подложке из тончайшего черничного желе. А сверху был воткнут символический двуглавый орел из карамели. Маленький такой орел. Тоже целая история, как мы этого орла делали. У меня сын тогда учился в кадетском корпусе, и у них на фуражках была кокарда — двуглавый орел. Мы кокарду аккуратно сняли, отлили по ней форму из силикона. А еще на тарелке был шоколадный меандр. Знаете, орнамент такой интересный? Он повторял форму лестницы в ресторане. В общем, сложный десерт получился. А ресторан закрылся через два года. Жаль, хотя слишком они подражали «Пушкину», на мой взгляд.