Торт: Кулинарный детектив - читать онлайн книгу. Автор: Светлана Кесоян cтр.№ 19

Тюрбо

Тюрбо, или черноморская камбала; десертная ложка оливкового масла; веточка розмарина; 8–10 веточек тимьяна; лимон; морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.

Тут все просто: минимум усилий и кулинарных операций. Если рыба свежая, с ясным взглядом, блестящей чешуей и плотным мясом, освободим ее от чешуи (шипы-гвоздики, если камбала черноморская, оставим), выпотрошим, срежем колючие плавники острыми кухонными ножницами. Проверим, не забыли ли удалить жабры. Заложим камбале в голову несколько веточек тимьяна и два толстых кружка лимона. В брюшко к тимьяну и лимону добавим веточку розмарина. Посолим и поперчим. Смажем лист пергамента на противне оливковым маслом, уложим на него рыбину и отправим ее в духовку, разогретую до 180°С. Готовность определяется на глаз и зависит от размера рыбы. Минут 20–25 от силы, если камбала действительно крупная.

Антрекот с фуа-гра и помело или грейпфрутом с пряным сиропом

2 антрекота; фуа-гра – пара готовых толстых ломтиков из банки, и это, конечно, жуткая роскошь в наше время; помело или 2 грейпфрута – очистить от кожуры и белых прожилок, разделить на ломтики и сложить в салатницу.

Для сиропа

3 стакана воды; 4 стакана коричневого сахара; палочка корицы; 2–3 звездочки бадьяна; 2–3 штуки гвоздики; 4–5 коробочек кардамона; ½ столовой ложки горошин розового перца; ½ чайной ложки черного свежемолотого перца; корень имбиря длиной 1,5–2 сантиметра; 1 шот коричневого пряного рома.

Первым делом сварим сахарный сироп. Для этого в сотейник нальем воду и бухнем в нее весь сахар. Поставим на огонь и доведем этот насыщенный раствор до кипения, помешивая содержимое деревянной ложкой. На медленном огне прокипятим сироп 3–4 минуты, снимем сотейник с плиты и поставим остужаться.

В другом сотейнике, уже поставленном на огонь, разогреем специи: бадьян, кардамон, гвоздику, корицу. Как только они прогреются (это произойдет через минуту), добавим к ним измельченный имбирь и одну чашку охлажденного сахарного сиропа. Перемешаем. Доведем до кипения. Добавим раздавленный в руках розовый перец. Крутанем сколько надо мельницей с черным перцем. И быстро вольем в сотейник ром! Как только почувствуем запах, выключаем конфорку! Ставим пряный сироп охлаждаться. (В холодильнике готовый сироп смело может храниться неделю, потом он начинает медленно, но верно засахариваться.) Холодным или чуть теплым пряным сиропом залейте ломтики помело или грейпфрута – гарнир-салат готов.

Теперь возьмемся за антрекоты. Разогреем сковородку с парой капель оливкового масла для жарки. Смажем каждый кусок мяса капелькой того же масла, так, на всякий пожарный случай, но теперь антрекот точно не пристанет к сковородке. Жарим антрекоты до золотистой корочки по 3–4 минуты с каждой стороны. Выкладываем на теплые тарелки. Сверху каждого антрекота кладем по ломтю фуа-гра. Рядом выкладываем ломтики помело или грейпфрута в пряном ромовом сиропе.

Ревень с хлебной крошкой, имбирем, клубникой и взбитыми сливками

4 ломтя бородинского или рижского хлеба; 2 чашки жирных сливок; 3 стебля ревеня; 6–8 ягод клубники или полная чашка лесной земляники; 1–2 чайные ложки молотой корицы – зависит от того, насколько вы любите корицу; полчашки сахара; кусочек корня имбиря длиной 2–3 сантиметра; 2 столовые ложки сахарной пудры.

Измельчим хлеб в блендере до состояния мелкой крошки. Добавим к хлебу корицу, хорошенько перемешаем и выложим тонким слоем на противень, простеленный пергаментом. Отправим смесь в духовку, разогретую до 200°С, на 10 минут – запекаться до состояния хрустящих крошек.

Очистим стебли ревеня от кожицы и нарежем их тонкими ломтиками. Клубнику нарежем небольшими кусочками. Если вы заменили клубнику земляникой, ее, естественно, резать не надо. Имбирь почистим и измельчим ножом – чем мельче, тем лучше. В сотейнике перемешаем ревень с клубникой, сахаром и имбирем. Ставим получившуюся смесь на средний огонь и постоянно мешаем до тех пор, пока ревень не станет совершенно мягким. Снимем сотейник с плиты и остудим до комнатной температуры. Взобьем жирные сливки с сахарной пудрой венчиком или миксером. В прозрачный широкий стакан (например, рокс) выложим слоями шириной 1,5 сантиметра: ревень с клубникой, корично-хлебную крошку, сливки, снова ревень с клубникой, опять сливки и сверху крошку. Украсим прозрачными и тонкими ломтиками свежего ревеня или россыпью земляники. У вас получится минимум два десерта. Оставшуюся крошку можно засыпать в банку и убрать в холодильник. Точно так же следует поступить с ягодной начинкой. Иметь запас таких вещей бывает полезно на случай неожиданных гостей.