Торт: Кулинарный детектив - читать онлайн книгу. Автор: Светлана Кесоян cтр.№ 17

Цыпленок тапака

На всякий случай сразу объясню про слово «тапака», чтобы в дальнейшем не было никаких раздражающих слух «табаков» и «гапаков». «Тапа» – это каменная тяжелая грузинская сковородка с толстым дном. Сейчас может быть и чугунной, конечно. К сковородке прилагается крышка-пресс, как правило неподъемная. По старинной гастрономической традиции готовые блюда, приготовленные в некой посуде, называются по имени этой самой посуды. Следовательно, цыпленок, зажаренный на тапе, – это цыпленок тапака. А «б» вместо «п» появилась благодаря «испорченному телефону»: кто-то не расслышал, кто-то записал в меню более понятное русское слово – и пошло-поехало. Цыпленок тапака – сочный и хрустящий одновременно, пахнущий чесноком и свежей кинзой – лучшая еда на свете.

Цыпленок весом 700 граммов (чем мельче, тем вкуснее); столовая ложка аджики – и аджика должна быть густой, как паста, такую в магазинах продают задорого и называют абхазской (на рынке в Адлере большую банку можно купить за 150 рублей); 5 крупных зубчиков чеснока; столовая ложка оливкового масла для жарки; полстакана теплой кипяченой воды; пучок свежей кинзы; пригоршня зерен граната (по желанию).

Прежде всего заведем в доме подходящую сковородку. Без нее цыпленок не получится. У правильной сковородки должно быть толстое чугунное дно в полосочку, высота бортика до 2,5 сантиметра и – самое главное – крышка-пресс. Лучше всего жарить цыпленка на круглой сковородке. Тушку легко переворачивать, и все очень хорошо получается: внутри сочная мякоть, снаружи тонкая хрустящая коричневая корочка.

Итак, сполоснем тушку под струей проточной холодной воды, обсушим кухонным полотенцем. Удалим надкрылышки и гузку. Разрежем цыпленка со стороны грудки секатором или острым ножом. Плюхнем на него ложку аджики и как следует разотрем приправу с двух сторон. Солить необязательно, так как аджика уже и соленая, и острая.

Разогреем сковородку с оливковым маслом. Уложим цыпленка на сковородку спинкой вниз и придавим крышкой. Круглая и тяжелая крышка-пресс лучше всех тарелок с булыжниками превращает жареного цыпленка в цыпленка тапака – вызывающе хрустящего снаружи и сочного внутри. Дождавшись коричневой поджаристой корочки с одной стороны, перевернем цыпленка спинкой вверх и снова придавим крышкой. Теперь очистим 5 зубчиков чеснока, раздавим их лезвием ножа и порежем как попало, но довольно мелко. Зальем раздавленный чеснок теплой кипяченой водой. Дадим настояться 5‒10 минут. Когда цыпленок окончательно прожарится, при помощи кисточки смажем его чесночной водой (обязательно теплой) со всех сторон. Подержим тушку еще немного на сковородке, уже без крышки. Насладимся запахом и выключим огонь. Выкладываем цыпленка на теплую тарелку, посыпаем листьями кинзы и зернами граната. Всё! Цыпленок исчезнет из поля зрения минут за семь! И пора будет жарить следующего.

Баранья нога, запеченная с апельсином и имбирем

Баранья нога весом 2,5–3 килограмма; головка чеснока; 3‒4 веточки розмарина; 6‒8 веточек тимьяна; апельсин; столовая ложка дижонской горчицы; 1‒2 столовые ложки меда; кусочек корня имбиря длиной около 7 сантиметров; 2‒4 столовые ложки оливкового масла; морская соль и свежемолотый черный перец.

Очистим ногу от пленок, обмоем под струей холодной воды и обсушим кухонным полотенцем. Почистим головку чеснока и порежем каждый зубчик тонкими ломтиками. Маленьким острым ножом сделаем надрезы в бараньей ноге и нашпигуем ее ломтиками чеснока.

«Запечатаем» каждую чесночину листиком розмарина. Снимем цедру с половины апельсина (удобнее всего потереть апельсин каждым бочком на мелкой терке). Смешаем горчицу с апельсиновым соком, цедрой и медом. Почистим и натрем на крупной терке корень имбиря. Добавим имбирь в горчично-апельсиновую смесь. Подмешаем туда же оливковое масло. Превратим все в нежную эмульсию при помощи венчика для омлета или простой вилки. Обмажем баранью ногу апельсиново-имбирно-медовой смесью, закроем глубокой тарелкой, фольгой или пищевой пленкой и оставим мариноваться при комнатной температуре 2‒3 часа. Если вы хотите запекать ногу на следующий день, то убирайте ее в холодильник, но перед запеканием в духовке ее надо достать и подержать минут 30 при комнатной температуре.

Разогреем духовку до 230°С. Смажем противень оливковым маслом (одна столовая ложка). Выложим ногу и отправим в духовку. 15 минут даем на то, чтобы баранина «схватилась», затем уменьшаем температуру до 160°С и оставляем в духовке еще часа на два (исходя из приблизительного расчета – 15 минут на каждые 500 граммов веса).

Периодически открывайте духовку и поливайте свое новое коронное блюдо соком, выделяющимся при жарке. Все готово, если вы воткнули в бараний бок вилку, а из него потек прозрачный сок. Достаем жаркое из духовки и оставляем «отдыхать» минут 15. А потом срочно отдаем его гостям на растерзание.