О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 70

К этому времени я все свободное время отдавал исследованиям. Смена часовых поясов вызвала бессонницу, я ложился поздно, вставал рано и в любое время ночи вслепую бродил по темным улицам. Очевидно, в Токио не существует уличной преступности. Компании самого угрожающего вида стиляг с шевелюрами Элвиса молча уступали мне дорогу. Если я догонял панков в кожаных куртках и с серебристо белыми волосами, кто-то из них замечал меня и издавал еле слышный звук — то ли кашлял, то ли прочищал горло, — означавший, по всей видимости, «сзади гайджин», и компания расступалась, пропуская меня. Стоял ли я перед публичным домом в четыре часа утра или разглядывал розовые колесные диски припаркованных лимузинов Якудза, никто не спрашивал меня: «Что вы ищете?», как спросили бы в подобном случае в американском городе. Зазывалы баров, стрип-клубов и публичных домов, даже тех, где принимают иностранцев, никогда не обращались ко мне — я проходил сквозь них как призрак. Я бродил. Гулял. Улицы забиты людьми. Улицы пусты. Я ходил днем и ночью, бесцельно наматывая круги, ориентируясь по заметным зданиям, чтобы не потеряться. Если я переставал понимать, где нахожусь, доезжал до знакомой станции подземкой и снова шел пешком. Я ел суши. Я всасывал лапшу-собу. Я ел в буфетах с конвейерами, где самые разные блюда проплывали мимо на ленте, и каждый хватал, что хотел. Я заходил в бары, где сидели одни японцы, в бары для экспатриантов и для женщин, которые их любят. Выпивка была доступна, и нигде не приходилось давать на чай. Я был Тихим Американцем, Страшным Американцем, голодным духом… я все чего-то искал.

Однажды вечером в «Ле Аль» Филипп пригласил меня на ужин, который оказался самым необыкновенным в моей жизни.

Он уже видел, как я все глубже погружаюсь в Токио. По времени моих уходов и возвращений он знал о моих ночных странствиях и, как видно, рассудил, что я готов. Всю дорогу он зловеще усмехался.

Я, как обычно, понятия не имел, куда иду. Филипп провел меня через Раппонги в забитый сомнительными заведениями район, где на улицах кишели зазывалы, проститутки и жучки, а вдоль улиц стояли видеосалоны, бары с «хозяйками» и отели на одну ночь. Мы проходили мимо сутенеров с прическами пуделей, мимо толстых тайских, филиппинских и малайских женщин в туфлях на платформах и в коротких платьях, мимо громадных и пугающе пустых ночных клубов, принадлежащих Якудза, мимо караоке-баров и ресторанов. Чем дальше мы уходили от светящихся, кричащих вывесок, тем темнее становилось вокруг — но и здесь ни одного грубого слова или враждебного взгляда. Наконец Филипп остановился, втянул носом воздух, как охотничья собака, резко свернул и вошел по скудно освещенной лестнице в пустынный двор, где единственное изображение прыгающей рыбы возвещало, что внизу что-то происходит. Еще лестничный пролет вниз, в полной тишине, к голой раздвижной двери. Он толкнул ее в сторону, и мы оказались в маленьком, ярко освещенном суши-баре. Трое молодых парней с повязками на головах и трое мужчин постарше в костюмах шеф-поваров работали за коротким прилавком из светлого дерева, занятым основательно пьяными бизнесменами и их спутницами. Нас проводили к двум единственным свободным местам, прямо перед медленно тающей глыбой льда, окруженной рыбой и устрицами такой свежести, что у меня перехватило дыхание.

Мои нью-йоркские друзья-повара отдали бы один глаз или пять лет жизни за то, чтобы это попробовать!

Первым делом горячие полотенца. Затем приправы: свеженатертый васаби и капля соуса. Нам принесли ледяное саке, густое, мутноватое и совершенно восхитительное. Первый же глоток червем пополз в мозг, похожий на опьяняющее до головной боли мороженое. Я сделал еще много глотков. Филипп тоже подливал себе еще и еще. Появилась первая крошечная тарелочка со щупальцами младенца-осьминога. Шеф стоял рядом, глядя, как мы едим, и улавливая нашу реакцию: стоны, улыбки, одобрительные поклоны, благодарности. Мы, уже почувствовав на себе действие саке, благодарили его по-французски, по-английски и на плохом японском — как умели. Еще поклоны. Шеф убрал тарелки.

Его руки парили, несколько движений ножом, и нам подают мякоть гигантской устрицы, еще пульсирующей жизнью, медленно умирающей на тарелках. И снова шеф наблюдал, как мы едим. А мы опять оказались достойными клиентами, жмурясь от блаженства. Дальше подали морские ушки, кажется, молоки и еще чью-то печень — какая разница? Это было замечательно.

Еще саке. Потом луциан. Потом окунь. Потом макрель, свежая, скрипучая — загляденье!

Мы требовали еще и еще, наш аппетит уже привлекал внимание других поваров и кое-кого из посетителей, никогда, вероятно, не видевших, чтобы кто-то, тем более люди с Запада — так ели. Шеф, каждый раз принося и ставя перед нами очередное блюдо, смотрел с некоторым вызовом, словно ждал, что нам не понравится, что он наконец нашел что-то слишком изысканное для нашего варварского вкуса и грубого неискушенного нёба.

Как бы не так! Мы продолжали. Заказывали еще и еще. Филипп на обрывках японского объяснил повару, что мы возьмем все, что у него есть — выбирай сам, покажи, что ты умеешь, старый хрен, — хотя, ручаюсь, он выразился изящнее. Остальные посетители понемногу рассасывались, и к нашему шефу присоединился помощник, потрясенный нашей целеустремленностью, блаженным видом и бесконечной способностью поглощать новые, новые и новые блюда. Вот еще одна устрица, мелкая икра, малек какой-то плоской рыбы — нам подавали одно за другим, с солеными стеблями васаби, водоросли столь свежие, что я чувствовал вкус океанской воды. В маленькой корзинке подали влажные полотенчики, и Филипп объяснил, что с этого момента посетителям позволительно есть руками. Подали тунца, брюшную часть, молоки. Мы все улыбались, кланялись и ели.

Нам подали новое саке. Повар уже ухмылялся в открытую. Эти чокнутые гайджины хотят попробовать все, малыш! И вот — лучшее блюдо: быстро обжаренная, разрезанная пополам рыбья голова. Шеф с любопытством следил за нами. Думается, его интересовало, как мы примем этот новый оборот.

Это было неимоверно. Каждая крошка этой сладкой, нежнейшей дорады или чилийской палометы (по слегка обуглившейся голове я не разобрал, да и не хотел знать) по-своему отозвалась на жар гриля. От полностью сварившейся полоски тела за головой до хрустящей кожи и хрящей и нежных до прозрачности щек это была мозаика вкуса и текстуры. А глаз! О да! Мы зарывались в глазницы, вычерпывали студенистую ткань в глубине, мы обглодали глазное яблоко до твердого белого ядра. Когда мы кончили упиваться этим великолепным кушаньем, подобрали все до капли, на тарелке остались только зубы да несколько косточек. Конец? Ничего подобного!

Еще сашими, еще суши, тигровые креветки, нечто вроде селедки — такое свежее, что хрустело на зубах. Меня уже не интересовало, что передо мной ставят, я доверял улыбающемуся шефу и его команде. Еще ледяной саке… еще еда. Последние посетители встали и устремились к выходу — раскрасневшиеся и распаренные от выпивки, как и мы. Мы — продолжали. Наверняка осталось еще что-то, чего мы не пробовали! Я заподозрил, что кое-кто из поваров уже звонит домой и зовет родных «полюбоваться на этих гайджинов. Они подъедают все, что у нас есть!»

Кажется, после двадцатой перемены шеф нарезал и тонко оформил последнее блюдо: кусочки сырого морского угря. Подали глиняные чашечки зеленого чая. Мы закончили!