Мясо с кровью - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 50

— Я увлекся кулинарией, потому что это — искреннее занятие, — говорит Дэвид Чень. — Кухня не терпит лжи. На кухне нет бога. Он ничем не может вам помочь. Вы либо способны приготовить омлет — либо нет. Вы либо можете, либо не можете нарезать лук, разогреть сковороду, не отстать от других поваров и бесчисленное множество раз безупречно приготовить одни и те же блюда. Никакое рекомендательное письмо, никакие слова, никакие мольбы о пощаде не отменят этих прописных истин. Кухня — воплощенная меритократия, мир абсолютов. Каждый способен объективно оценить свою работу. «Добро» и «зло» на кухне легко распознать. Добро — это повар, который приходит вовремя и делает именно то, что обещал вчера. Зло — это повар, который не может (или не хочет) сделать то, что собирался. Добро — это хороший ресторан, откуда клиенты уходят довольными и где сотрудники неплохо зарабатывают. Зло — это ресторан с медленным обслуживанием, где повара расходятся по домам подавленными и пристыженными.

На большой кухне никто не задумывается о том, есть ли бог. И правильному ли богу они служат.

Разве что Дэвид Чень.

— Меня питают гнев и ненависть, — говорит Дэвид. — Они долго поддерживали меня на плаву.

Как всегда, когда мы встретились, он был как в тумане — словно не мог понять, что случилось и что будет дальше. Дэвид искренне считает, что все к худшему.

— Черт возьми, — говорит он. — Я костями чую.

Два дня назад он проснулся с чудовищной головной болью — острой, мучительной, такой сильной, что бросился в больницу в полной уверенности, что у него кровоизлияние в мозг. Дэвид, кажется, был разочарован, узнав, что все в порядке.

Другие преуспевающие шефы обычно слегка кривятся при упоминании Дэвида Ченя. Даже те, кто любит его, как будто раздражены беспрецедентным, бесконечным потоком похвал, который изливается на этого тридцатидвухлетнего повара и ресторатора. Он быстро удостаивается звезд Мишлен и новых наград — лучший новый шеф-повар по версии Food and Wines, шеф-повар года GQ, шеф-повар года Bon Appetit, три премии Джеймса Берда… Окружающие с завистью и удивлением наблюдают за тем, как он безо всяких усилий подчинил себе блогеров и зачаровал прессу, как факир — кобру. Величайшие шеф-повара Франции и Испании — не просто знаменитые, но и модные — непременно заглядывают в рестораны Ченя, чтобы посидеть в баре и перекусить. Рут Рейчел любит его как сына. Элис Уотерс и Марта Стюарт — тоже. New Yorker ласкает Дэвида и удостаивает длинных, проницательных, серьезных статей, которые обычно пишутся лишь об экономистах и политиках. Чарли Роуз приглашает его на шоу и берет интервью, как будто Дэвид — бог весть какая влиятельная особа. Возвышаясь до статуса кулинарного божества, Чень продолжает ругаться на публике, словно портовый грузчик, злиться на врагов, отказываться от особого обращения, оскорблять тех самых блогеров, которые способствовали созданию легенды, — то есть вести себя как человек, который, проснувшись поутру, оказался владельцем выигрышного лотерейного билета. Самая популярная фраза Дэвида Ченя — «Я, блин, понятия не имею!», излюбленное объяснение происходящему. Он продолжает отвергать сделки, которые могли бы сделать его миллионером. В Momofuku Ко, ресторан на двенадцать мест, невозможно попасть. Чень, несомненно, звезда.

— Он не настолько велик как шеф-повар, — говорит один весьма знаменитый кулинар, у которого нет никаких причин завидовать Ченю. Чень, с его точки зрения, пробыл в кулинарной индустрии недостаточно долго. Сам он с таким трудом шел к месту на вершине, что Чень, на его взгляд, еще недостаточно заплатил.

— Он вообще-то не так уж хорошо готовит, — скажет кто-нибудь еще.

И будут неправы.

Дела идут неплохо, но Чень тем не менее, как обычно, несчастен.

— Я постоянно чувствую себя неудачником. Когда только это закончится?

Любите вы его или ненавидите, но Дэвид Чень — самый влиятельный шеф-повар в современной Америке. Это важное разграничение. Он — не самый великий шеф-повар (и Дэвид первым это признает) и даже не самый опытный, в Нью-Йорке есть много других — лучше, талантливей, опытней. Дэвид Чень — влиятельный шеф, человек, который за смехотворно короткое время изменил представления о высокой кухне, создал новый тип дорогих ресторанов и задал тон, которому до сих пор стараются соответствовать прочие. Вот что ставит его выше остальных — и сводит с ума других шеф-поваров. Назвать Дэвида Ченя шеф-поваром значит оказать ему дурную услугу. Тут нечто иное.

В жестоком ресторанном бизнесе недостаточно обзавестись хорошей идеей. Воплотить идею намного сложнее. Если вы достаточно опытны и везучи, чтобы преуспеть в реализации своих планов, нужно поддерживать проект на плаву, возможно, даже расширять его, а главное — не запороть по пути. Вероятно, самое примечательное в непрерывно растущей империи Дэвида Ченя — то, что он все-таки провалился. Дважды. И в обоих случаях фиаско стало залогом его успеха. Первый ресторан Ченя, Momofuku Noodle Bar, не притязал ни на что большее, кроме как готовить и продавать лапшу. Во втором, Momofuku Ssäm, намеревались продавать корейские буррито. Лишь когда Чень и его команда, перед лицом серьезной опасности, сказали: «Какого черта, давайте постараемся изо всех сил. Пусть хотя бы будет весело», появился «попсовый» Main Vein. Momofuku прославился чем угодно, кроме лапши. А в Ssäm никто в жизни не заказывал буррито.

Дэвид поглощен своими ресторанами — и тем, куда все катится. Увидев Ченя по телевизору, можно подумать, что он страдает психическим расстройством — такое впечатление он производит своей манерой пожимать плечами и виноватой, смущенной улыбкой. Но он твердо стоит за штурвалом. Дэвид подвержен печально знаменитым вспышкам ярости. Те, кто видел их впервые, называли Дэвида «жутким», «припадочным» типом. Эти вспышки зачастую заканчивались тем, что Чень пробивал дыры в стенах собственной кухни — вмятин так много, что теперь повара в шутку называют их элементами интерьера. Временами он страдает от страшных приступов головной боли, загадочной немоты, лишая и всевозможных проблем, связанных со стрессом.

Он хорошо знает, что идет по канату на глазах у огромной толпы знатоков еды и что большинство будет счастливо, если он сорвется. Это — отличительная черта определенной разновидности кулинарной элиты: втайне гурманы хотят, чтобы любимое ими заведение потерпело крах. Убить свою любовь — один из основных инстинктов. «Обнаружить» восхитительное новое место, уникального шеф-повара — там, где никто этого не ожидает. Рассказать друзьям, с восторгом поведать об этом в блоге. А потом, через несколько месяцев, пожаловаться, что из-за наплыва посетителей молодой шеф не справляется с обязанностями — ну или просто что со временем все «накрылось».

Всегда приятно сказать, что вы ели лучший в жизни ужин во French Laundry. Куда реже человек может похвалиться, что ел в Rakel, злополучном ресторане Томаса Келлера в Сохо, и распознал его прелесть. Когда Rakel закрылся, а Келлер покинул город, об этом вспоминали как о золотом веке, об эксклюзивном опыте, который никому не удастся повторить, никакой ценой. В Англии человека часто возносят исключительно ради того, чтобы затем обрушить с небес на землю; американцы, которые искренне любят и ценят вас как шеф-повара, в то же самое время могут инстинктивно ждать вашего падения. Это давний синдром, знакомый поклонникам рок-музыки, страстным и проницательным служителям культа. Если объект поклонения слишком глуп, чтобы стать популярным, он немедленно превращается в «того, кого некогда любили». Чень хорошо знаком с этим импульсом саморазрушения, будучи и сам большим любителем музыки. Для него слушать Electric Ladyland на виниле сравнимо с действием наркотика, и он невероятно радуется, когда приглашает в свой ресторан никому не известного талантливого музыканта. Другие шеф-повара, живущие под постоянным прицелом, — люди, которые дольше пробыли в ресторанном бизнесе и год за годом оставались на самом верху, предпочитают решать проблему обходным путем, при помощи умной разведки и непрерывного внимания к людям, которые могут однажды им навредить.