Неправильный бизнесмен - читать онлайн книгу. Автор: Аркадий Новиков cтр.№ 37

Мы на тренингах объясняем всем официантам и менеджерам, что нельзя никогда ни при каких обстоятельствах терять самообладание, независимо от того, Путина вы обслуживаете, Собянина или Медведева. Кого бы вы ни обслуживали, сервис должен быть одинаковый: комфортный, без стресса, без дрожащих рук. Мы за это боремся. У нас в Bolshoi побывали многие главы государств. Елена организовывала разные правительственные приемы, протокольные встречи с очень высокими требованиями, съемками и так далее. Мы как-то все это прошли, преодолели. Сегодня в нашем ресторане стабильный коллектив, адаптированный ко всему.

Я всегда говорю, что любая работа в ресторане – официанта, менеджера, управляющего, всего персонала зала – это некий спектакль. Ты должен играть свою роль профессионально. Артист на сцене не имеет права замешкаться, забыть слова, а если забыл, то суметь очень артистично выйти из этой ситуации, чтобы зрители ничего не заметили. Так и здесь. Это театр, в котором каждый должен играть свою роль.

Важно отодвинуть все свои проблемы, все эмоции, все оставить за дверями ресторана и прийти сюда играть свою роль, а сыграв ее, отправиться домой. И так каждый день. В этом и заключается профессионализм. Если ты грамотно играешь свою роль, то должен уметь обходить острые камни, какие-то внезапно возникшие, непредвиденные обстоятельства, негатив гостей, который возникает потому, что они люди.

Если ты играешь роль, а не принимаешь все на свой личный счет, ты всегда сможешь благополучно красиво разрешить проблему. Каждый раз у нас собрание начинается с того, что персоналу объясняется, что это театр. Вы должны красиво выглядеть, играть свою роль, правильно говорить, быть артистичными и находчивыми, настроенными на решение каких-то проблем. Это главный критерий. Всему остальному можно научиться, наизусть выучить меню, правильно сервировать стол, менять скатерти, но артистизму научиться дано не всем.

Вечером в ресторане Bolshoi играет живая музыка, здесь замечательный пианист. Поэтому есть определенная атмосфера, которую нужно «доигрывать». Это не просто пришел, принес, поставил. Здесь много своих ритуалов.

Люди в наш ресторан приходят как домой, и это очень важно. Они знают, что сядут на свое любимое место, что их встретят знакомые, им уделят внимание, и у них будет возможность о чем-то поговорить.

В первую очередь я требую от всех своих сотрудников одного: они должны создавать эту атмосферу, находиться в зале, быть в постоянном контакте с гостями и следить за всем, что здесь происходит, не просто со стороны, а изнутри.

Кстати, раньше традиции посещать перед театром ресторан не было, как и традиции заходить в него после, чтобы обсудить что-то. Это стало популярным не так давно, на протяжении последних 6–7 лет. Теперь в 17:00–17:30 у нас сидит полный зал людей, которые затем собираются посетить Большой театр. Заканчивается спектакль, и люди снова приходят сюда, очень красивые, нарядные, счастливые.

Конечно, во всех проектах важен срок окупаемости, и я как бизнесмен всегда задумываюсь об этом. И хотя, пожалуй, для меня это не первостепенная цель, все же важно, чтобы ресторан приносил доход. Всем хочется быстрее вернуть деньги и получать прибыль. У ресторана существует срок жизни: сначала он идет вверх, затем небольшое снижение и длинная ровная дорога. Движение вверх и снижение – это период окупаемости, а вот длинный интервал – это самое важное, его доходность. В это время получается основная прибыль. Хочется, чтобы у ресторана Bolshoi была долгая жизнь. Я считаю, что десять лет для такого проекта – это немного, он только взрослеет и с каждым годом становится лучше. Для подобного ресторана примерный возраст составляет 20–25 лет.

Свой срок жизни есть у любого бизнеса. Это связано с актуальностью самого концепта и с организацией управления. Помните, как сказал Питер Друкер? «Где бы вы ни увидели успешный бизнес, это значит, кто-то когда-то принял смелое решение». Будьте смелыми, и тогда у вас все получится.

Я люблю делить риски и доходы. По проекту Bolshoi у меня есть партнеры, и вместе мы боремся за помещение ресторана, так как оно у нас не в собственности. Все пытаются откусить такой лакомый кусочек. Ситуация достаточно сложная, и наша задача сейчас – попытаться урегулировать этот вопрос. Помимо того, что это мой бизнес и, разумеется, терять деньги не хочется, а хочется зарабатывать долго на одном проекте, я считаю, что подобных ресторанов в Москве больше нет. Есть рестораны похожие, хорошие, популярные, но такого больше не найти.

Многие говорят, что в России сложно развивать бизнес, но это неправда. В России делать это элементарно, если сравнивать с Европой, при том что, конечно, есть свои трудности, проблемы, но в Европе все на порядок сложнее. Если бизнес за границей получается, это здорово, я считаю, что это большая удача.

У меня была давняя мечта открыть ресторан за границей. Мои дети учились в Англии, и я часто приезжал в Лондон. Я считаю, что бизнес надо делать там, где ты живешь, бываешь, где можешь его контролировать.