Энциклопедия домашней выпечки - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 39

Кулич тыквенный

Тыква – 300 г

молоко – 500 г

масло сливочное – 200 г

яйца (можно и без них) – 3 шт.

сахарный песок – 200 г

дрожжи – 50 г

соль – по вкусу

ванилин – ½ ч. ложки

мука– 1,5 кг (и еще сколько замесится)

Приготовление

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, отварить в нем на медленном огне до готовности. Массу протереть через мелкое сито, добавить молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи. Замесить тесто, постепенно вмешивая небольшими порциями муку и ароматизатор, и дать ему подняться. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему расстояться до полного заполнения формы и выпекать в духовке при 180–200 °C.

Пасхальное печенье

Масло сливочное-100 г + для смазывания противня

сахар – 6 ст. ложек

яйцо – 1 шт.

молоко – 1 ст. ложка

мука – 250 г + для раскатывания теста

абрикосы консервированные, половинки

Для глазури:

Пудра сахарная —180 г

сок лимонный – 3 ст. ложки

Приготовление

Сливочное масло размягчить и миксером взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить яйцо и молоко.

Просеять муку и смешать с яично-масляной смесью. Замесить мягкое тесто. На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. С помощью формы вырезать из теста кружки диаметром примерно б см. Разогреть духовку до 180 °C.

Противень смазать маслом и застелить листом пергамента. Выложить кружки из теста на противень. Поставить в духовку на 10–12 мин. Дать печенью остыть на противне в течение 15 мин, затем переложить его на решетку и полностью охладить.

Половинки абрикосов выложить на бумажные салфетки, дать обсохнуть. Для глазури смешать сахарную пудру с лимонным соком. Смазать глазурью каждое печенье.

В центр печенья поместить половинки абрикосов. Дать глазури застыть.

Агар-агар

Продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин.

Применяется для изготовления пастилы, мармелада и проч., а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). В некоторых случаях заменяется желатином, хотя желирующая способность агара во много раз превосходит желатин.

Айва

Айва – очень древнее культурное растение. Ее родина – Закавказье, Турция и Иран. В Закавказье она выращивалась еще в доисторические времена, и именно оттуда попала в Малую Азию, а затем – в Древнюю Грецию и Рим.

Позже айва стала выращиваться на юге России. Сейчас ее выращивают во Франции, Италии, в Крыму и на Кавказе, в Средней Азии.

Плоды у айвы очень терпкие, кисло-сладкие. Поэтому ее едят чаще в вареном или печеном виде. После приготовления мякоть становится сладкой и розоватой.

Полезные свойства Айва как вяжущее средство помогает при расстройствах желудка, ее употребляют при поносах, колитах, остром гастроэнтероколите. Используют ее и как мочегонное средство. Свежие плоды айвы очищают организм от шлаков, выводят из него щавелевую кислоту. При заболеваниях печени можно давать употреблять тушеные плоды айвы.

Как выбирать Урожай айвы созревает с сентября по ноябрь. Зрелые плоды светящегося желтого цвета, крепкие и с сильным ароматом. На них часто бывают темные пятна, однако это не вредит вкусу. При покупке следите, чтобы кожура фрукта была неповрежденной, без коричневых пятен.

Как готовить Айву варят на медленном огне для приготовления начинки пирожков и пирогов, запекают на десерт, готовят пасту и подают с мягким зрелым сыром, зажаривают целиком и подают с дичью; из айвы часто варят желе, джемы и делают заготовки, так как она богата содержанием пектина (самое высокое содержание пектина у зеленовато-желтых плодов).

Как хранить Зрелую айву следует хранить в холодильнике или прохладном темном месте, завернутую в бумагу. Тогда плоды останутся свежими несколько недель.

Бадьян

Родина бадьяна – Китай. Растет он только в субтропическом климате, обладает приятным анисовым запахом и содержит в среднем до 4,8 % эфирного масла.

Широко используется в кулинарии и коктейлях. Применяется для ароматизации мясных блюд. Добавляется в печенья, пироги.

Определение качества Молотый бадьян – пахучий порошок. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но без приторного оттенка.

Советы по использованию:

• В кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления

• При нагревании бадьян начинает отдавать свой аромат, который и сохранится в готовом продукте.

• В сладкие блюда его добавляют за 5-10 мин до готовности. После этого надо снять блюдо с огня, накрыть крышкой и дать настояться.

Безе

Это воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в которое по вкусу можно добавить шоколад, молотый миндаль или грецкие орехи. Взбитый белок выпускается на противень в форме ракушек, кружков или полосок и может начиняться взбитыми сливками или мороженым. Название «безе» воздушные кондитерские изделия получили от французского слова baiser – «поцелуй».

Основной рецепт:

4 яичных белка

200 г сахара

Приготовление

Взбивать белки до образования гладкой матовой массы. Продолжая взбивать, добавить сахарный песок. Вымешивать до однородного состояния. Готовую массу переложить в кондитерский мешок, выложить на противень. Выпекать при температуре 125 °C в течение 30 мин.

Советы:

• Для приготовления безе очень аккуратно отделить яичные белки от желтков (даже мельчайшее количество желтка приведет к разрушению яичной пены).

• Использовать только свежую сухую сахарную пудру или измельченную сахарную глазурь (если это указано в рецепте).