Вся эта кухня - читать онлайн книгу. Автор: Макс Фрай cтр.№ 70

Итак, для того, чтобы приготовить невкусную фаршированную курицу, надо с целой курицы снять кожу (на этом месте мы теряем как собеседников тех людей, которые этого не могут, просто не могут, и все). Остальные храбро и бодро кулинарным секатором откусывают у курицы пальцы и самый край голеней – самый суставчик, – после аккуратно разрезают кожу по грудине и вынимают курицу из кожи как человека из пальто.

Дальше с курицы нужно аккуратно срезать все возможное мясо, крупными кусками, а оставшимся скелетом бодро поиграть в пришествие инопланетян (мы со старшей сестрой – играли).

Дальше мясо надо нарубить ножом помельче (можно половину мяса порубить покрупнее, а вторую – в мясорубке, вкус не станет лучше, как ни крути), прибавить к нему примерно такой же объем полусваренного риса, добавить еще каких-нибудь ингредиентов (изюма, кураги, орехов; или лука, чеснока, моркови; или капусты, орегано, мяты; начинка для этой курицы исключительно вариативна) и набить этим всем куриную шкуру. Но не слишком плотно: начинка будет увеличиваться во время приготовления. Разрез шкуры – зашить (лучше кетгутом или желатиновыми нитками, но можно и обычным шелком, просто не забудьте его вынуть потом). Курицу намазать чем-нибудь масляным или любым из хорошо карамелизующихся соусов – тех, в которых много сахара.

Выпекать в духовке на верхне-нижнем нагреве 25–30 минут.

Вкусно не будет, я предупредила; но пахнет эта штука великолепно.

И сколько раз ты этот ужас готовила?

Пару лет назад я нашла в сети другой способ фаршировать курицу – еще более хлопотный, с результатом значительно менее красивым, зато по-настоящему вкусным.

Курицу для него нужно раздеть со спины. Острым и тяжелым ножом разрезать кожу вниз от позвоночника до гузки, вырезать сам позвоночник и бедренные кости – и раскрыть курицу как книгу. Как очень странную книгу из курицы. А потом тонким острым ножом осторожно вырезать кости, отделяя мясо от суставов.

Крылья срезать целиком, дыры от них зашить суровой ниткой.

В идеале должна получиться распластанная кожа с мясом поверх. В реале каждый раз получается разное, обычно – довольно дырявое.

Следующий этап задачи – равномерно распределить мясо по коже, разрезая и разворачивая более толстые куски.

Следующее – фаршировка. На куриное мясо – листы зеленого салата, дуболистного или самого простого – тот, что выглядит как охапка зелени по имени «салат зеленый». На салат зеленый – лепестки любого желтого сыра. На сыр – шампиньоны, целиком.

А дальше начинается прекрасное: всю эту мягкую штуку с начинкой нужно свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Очень советую поискать на ютубе, как это делается (разделку курицы со спины тоже можно там посмотреть, французы в этом мастера) – но это и с десятого раза непросто.

Рулет готовится на пару минут 40–50–60 (скорость приготовления зависит от размеров курицы, от плотности крышки пароварки и от того, что для вас хуже – недоварить или переварить). Я такой рулет готовила в мультиварке на специальной вставке, пока варила бульон; получалась двухэтажная готовка.

Это вкусно, но затраченных усилий все равно не стоит.

Кстати, об экономии усилий. Именно с ней связан самый главный кулинарный провал (и одновременно триумф) моей жизни: пирожки из хлебного мякиша со смородиной.

Когда мне было четыре года, меня внезапно осенило, что взрослые зря дурью маются. Делают какое-то тесто, потом лепят из него пирожки, потом их пекут. Зачем столько труда? У нас же есть хлеб, уже испеченный, готовый. Остается только добавить начинку, и вот тебе пирожок.

Подходящей начинкой мне показалась смородина, собранная во время прогулки в парке. Правда, она немного недозрела, но когда это меня останавливали подобные пустяки.

Дальше совсем просто. Крадешь у родителей хлеб, выковыриваешь из него мякиш, мнешь в руках, как пластилин до получения кривой лепешки. В центр лепешки кладешь кислую смородину и залепляешь, как вареник. И voila! Мой бедный героический папа этот ужас съел, представляешь? И даже похвалил.

Ну, я бы на его месте – не-е-е-е-е.

Никакой критики – это правильно. Но надо быть великим героем, чтобы схомячить те мои пирожки. Впрочем, человеку, который по ночам ради удовольствия готовил себе тюрю, они действительно могли понравиться, – внезапно дошло до меня.

Это тебе такое дети приготовили?

Ну ты вообще герой – такое попробовать. Мой папа жмет твою мужественную руку через пропасть времен. Доедая мои ужасающие пирожки.

Ну, строго говоря, гренки и тосты тоже своего рода апгрейд хлеба.

Кстати, об апгрейдах. Один из самых вкусных пирогов, какие мне доводилось пробовать, был из магазинного печенья с вареньем и творогом. Его просто как-то так складывали горкой и оставляли пропитываться. Получался ваще трындец. Но я, честно говоря, плохо помню подробности. Дело было очень давно.

Шалаш Ленина?!