Вся эта кухня - читать онлайн книгу. Автор: Макс Фрай cтр.№ 49

Если вы не можете понять, черные перед вами водоросли или зеленые, они просто очень темные, берите, будет вкусно.

Если вы точно уверены, что они зеленые, и других нет, не берите, это не день роллов. Можно вместо них налепить нигири.

Если вы не различаете оттенки цвета в этом спектре, спросите у продавца; это важно. Зеленые нори хуже держат рис, у них неравномерная текстура и отчетливый картонный привкус (как, вы не любите картон с запахом водорослей по цене японских продуктов?)

Пока варится рис, я обычно нарезаю начинки.

Это практически религиозный вопрос – что можно закатывать в рис, чтобы было вкусно. Теоретически моя религия допускает все; практически это два вида самосоленной семги или форели, любая копченая красная рыба, очень хорошие крабовые палочки, огурцы, зеленый лук, крим-чиз и японский омлет.

Главное – подобрать сочетание начинок, чтобы на срезе готовые роллы выглядели немножечко разными. Роллы с чем-то только одним лично мне просто не даются, я технически не могу положить мало риса (рука не поднимается), один вид начинки в нем теряется. То ли дело – три-четыре! Но если вам удастся выложить слой риса толщиной в пару рисинок, делайте роллы только с лососем или только с огурцом, например, это будет красиво (а что вкусно, даже и сомневаться не стоит).

Японский омлет делается из смеси яиц, сахара (или мирина, сладкого кулинарного японского вина) и соевого соуса; на два яйца – чайная ложка сахара и столько соевого соуса, сколько нужно для баланса вкуса в отчетливо подслащенную соленость; начните со столовой ложки и попробуйте смесь (или готовый омлет, если сырое яйцо – никак; баланс вкуса готового омлета подправлять будет уже поздно, но за столом едоки все равно потребуют соевого соуса с васаби, и все наладится само собой).

Интересен в этом омлете не только вкус, но и способ приготовления. Его жарят, сворачивая в рулет по мере готовности (звучит непонятно, делается очень просто, видео гуглится по словосочетанию «как жарить томаго омлет для суши», обязательно посмотрите видео с японцами – у них прикольные квадратные сковородки и совершенно не европейский набор приборов для готовки, это очень интересно).

Красную рыбу для роллов я солю сама – свежую (охлажденную) норвежскую семгу или форель.

За день до варки риса покупаю половину рыбины, разделанную вдоль, без хребта, и вынимаю из нее специальными щипчиками все кости (чтобы их обнаружить, нужно очень медленно и тщательно прогладить пальцами рыбье мясо; тут пригодятся самые тонкие медицинские латексные перчатки. А щипчики для костей выглядят как пинцет для бровей, только намного крупнее и с широкими «губами»).

Готовую рыбину укладываю шкурой вниз и нарезаю (не прорезая до конца!) тонкими, но крупными ломтиками. Потом ножом срезаю с кожи эти ломтики по одному (или сразу по несколько) и каждый из них нарезаю на тонкие полосочки.

Половину получившихся полосочек я складываю в контейнер, пересыпаю крупной солью (не усердствуя) и сахаром (совсем чуть-чуть). За ночь в холодильнике она просолится отменно.

Вторую половину мариную. На 250–300 граммов рыбы беру:

– пару столовых ложек соевого соуса, пару чайных ложек сладкого соуса чили, полчайной ложки настоящего лимонного сока, чайную ложку сахара или мирина и столовую ложку жареного кунжута – получаю японский маринад.

– или пару столовых ложек устричного соуса, щепотку сухого имбиря, полчайной ложку сухого лемонграсса, чайную ложку сахара – получаю тайский маринад.

Тщательно перемешиваю его с рыбой и оставляю на ночь в холодильнике.

Раньше я солила рыбу в рассоле. Пропорции – две с горкой столовых ложки соли и одна без горки столовая ложка сахара на литр воды, перец горошком и душистый – сколько хочется (а можно и вовсе без него). Сложить в рассол рыбу целиком, не разделывая мельче, чем на половинки вдоль по хребту; держать полсуток при комнатной температуре и сутки – в холодильнике; потом достать из рассола и разделать на порции. Сейчас сухой способ мне нравится больше – он быстрее, и два раза с рыбой возиться не надо.

Огурцы для роллов лучше брать длинные: они чистятся легче, и их проще нарезать на палочки нужной длины.

Крабовые палочки покупайте непременно охлажденные, ни в коем случае не замороженные. Если таких нет, не берите никаких: в подмороженном виде сурими, из которого они сделаны, становится мучнистым и одновременно картонным на вкус.

Крим-чиз я беру белый, самый плотный из наличествующих в магазине: нежный будет утекать в процессе закручивания.

Зеленый лук – самый простой ингредиент: ему достаточно просто быть свежим.

Для сворачивания первых двух сотен роллов водорослями наружу (и всех роллов рисом наружу) вам потребуется специальный коврик из тонких бамбуковых палочек (он продается там же, где и нори). Перед началом кулинарной пляски я оборачиваю его пищевой пленкой – чтобы ничего к нему не прилипало (липкий рис не случайно так называют).

Готовить поле самурайского боя нужно так:

• поставить кастрюлю с рисом там, где вы будете лепить самую вкусную еду на свете

• поставить рядом с ней – миску с прохладной водой, которой немного боится липкий рис

• поставить рядом тарелку для готовых роллов

• и доску или блюдо с подготовленными начинками

• и упаковку водорослей

• перед собой положить обернутый пищевой пленкой бамбуковый коврик

• за собой поставить удобный стул

• справа и слева расположить самурайских друзей, которые будут развлекать вас в бою.

Сядьте перед ковриком, откиньтесь на спинку стула, закройте глаза. Расслабленно встряхните руками несколько раз. Глубоко вдохните и медленно выдохните. Откройте глаза, улыбнитесь друзьям. Понеслась звезда по небу!

На коврик поближе к краю уложите лист нори гладкой стороной вниз. Если вы делаете ролл с чем-то одним, берите половину листа (мне это, как я уже говорила, не дается).

Опустите руки в миску с водой, затем зачерпните мокрыми руками немного риса из кастрюли. Растяните рис по половине листа нори, не оставляя припусков на швы. То есть слева, справа и снизу лист должен быть забит рисом так, чтобы не оставалось пустого места; сверху должно остаться чуть меньше, чем пол-листа нори без риса. Толщина слоя риса должна быть одинакова по всей поверхности; мне это пока не удается, но, чем ровнее будет слой, тем красивее будет готовый ролл.

Готово? Теперь раскладывайте начинку. На нижнем краю рисового поля, по всей его ширине, выкладывайте один за другим брусочки начинки: сначала ряд лосося – от края до края, потом – рядом с ним! на рисе, а не на лососе! иначе не прилипнет и вывалится из нарезанного ролла! – ряд огуречных ломтиков, затем – нарезанный плотный крим-чиз, затем – крабовые палочки.