Энциклопедия консервирования - читать онлайн книгу. Автор: Ирина Сокол cтр.№ 56

Капуста маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного молотого перца, 3–5 горошин черного перца

Для заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли

Капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и варят 2–3 мин. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу очищают и нарезают тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями. Готовят заливку, охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают к мясу, но без свеклы.

Пастеризованная капуста в маринаде

Красно– или белокочанная капуста, соль На банку 1 л: 0,5 ч. ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки семян кориандра

Для заливки: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

Капусту мелко шинкуют, варят ее в соленой воде (около 5 мин), сцеживают и укладывают в банки. Слои капусты перекладывают специями, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают.

Белокочанная капуста маринованная (основной рецепт)

На банку 1 л: 5–8 горошин горького перца, 5–8 горошин душистого перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа

Для заливки: 2 г соли, 4 г сахара, 1,8–2 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды

Нашинкованную капусту пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2–3 ч при комнатной температуре. На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают капусту (1 /3 массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а 2/3 – на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л —20 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40–50 мин и закатывают.

Существует множество вариантов маринования капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук и яблоки – кубиками, перец – кусочками.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) капуста белокочанная, маринованная с морковью:

1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50– 100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

2) капуста белокочанная, маринованная с яблоками:

1 способ

На 10 банок 0,5 л: 2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 210 г сахара, 75 г соли, 23 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики;

2 способ

1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

3) капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками:

1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 80—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

4) капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой:

1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;

5) капуста белокочанная, маринованная с перцем:

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли, 3–4 г семян тмина или укропа, для заливки: на 1 л воды – 0,45 л 9 %-ного уксуса, 200–800 г сахара;

6) капуста краснокочанная маринованная:

1 кг капусты (200 г капусты можно заменить бланшированными 1–2 мин сливами), 25 г соли, 50—100 г сахара, 2–4 г семян тмина или укропа, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды 0,3–0,5 9 %-ного уксуса;

7) капуста краснокочанная маринованная острая:

1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы, для заливки: 0,65 л воды, 0,35 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара.

Капуста савойская маринованная

1 способ

Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли

На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Кочаны очищают от кроющих листьев, шинкуют. Если капуста горчит, запаривают ее кипятком на 2–3 мин. Подготовленную капусту плотно укладывают в посуду и заливают холодным маринадом. Заполненные банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

2 способ

1 кг капусты, 30 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли

На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Капусту чистят, шинкуют, руками перетирают с солью, плотно укладывают в банки и помещают в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынимают, отжимают сок, а отжатую капусту вновь укладывают в банки и заливают холодным маринадом. Закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте.

Капуста цветная маринованная

На банку 1 л: 5–8 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 лавровый лист

Для кислой заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 15–18 г 80 %-ной уксусной кислоты

Для малокислой заливки: на 1 л воды – 20 г соли, 0,5л 9 %-ного уксуса

Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 7 мин и закатывают.

Капуста цветная в томатном соке

1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара Цветную капусту подготавливают и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Помидоры мелко нарезают, перекладывают в кастрюлю, подогревают на слабом огне до кипения и протирают через сито. В полученный сок добавляют соль и сахар, доводят до кипения и сразу же заливают им банки с капустой. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50–55 мин и закатывают.