Винный эксперт за 24 часа - читать онлайн книгу. Автор: Дженсис Робинсон cтр.№ 3

Стандартная бутылка содержит 750 мл. Половинки содержат 375 мл, но такой размер довольно сложно найти, поскольку производители: а) хотят продать как можно больше вина, б) боятся, что в бутылке пропорциональное содержание кислорода слишком высокое и вино не способно на долгосрочное хранение, и в) знают, что заполнить, закупорить и наклеить этикетку на маленькую бутылку будет стоить столько же, сколько на стандартную. Теория винной торговли говорит, что идеальным размером является Магнум (1500 мл), так как соотношение объема вина и кислорода предположительно является оптимальным. Бутылки еще больших размеров, как правило, используют в рекламных целях.

Я твердо убеждена, что винная этикетка честнее этикетки любого другого продукта. Как однажды сказал ушедший на покой рекламный агент Джон Данкли, сидя у себя в тосканском поместье Riecine: «Производство вина является единственным видом деятельности, где один человек может быть ответственным за все – от почвы до ярлыка».

Этикетки европейских вин, например Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертен), как правило, акцентируют внимание преимущественно на географическом происхождении, а не на сорте винограда в надежде на то, что потребитель сам разберется, что его ждет в бутылке.

Этикетка вина Domaine Drouhin (Домэн Друэн) рассказывает, где выращивали виноград и к какому сорту он относится, но все характеристики вина и регламентируемая законом информация расположены на дополнительной задней этикетке. Это обычная практика за пределами Старого Света.

Здесь вы познакомитесь с наиболее распространенными сортами винограда, а здесь совершите путешествие по главным винным регионам мира.

На всех винных этикетках непременно указывается процент содержания алкоголя (при этом дизайнеры винных этикеток для американского рынка старательно используют самый мелкий шрифт). Я настоятельно призываю вас не игнорировать данную информацию, так как это может оказать существенное влияние на ваше утреннее самочувствие. Вино с содержанием алкоголя 15 % на 1/7 крепче, чем вино с содержанием алкоголя 13 %. Это не шутки. При этом разница в 0,5 % между заявленным и фактическим содержанием алкоголя в вине не является редкостью. Производители завышали уровень алкоголя, когда в моде были крепкие («заряженные») вина, а сегодня они скорее склонны округлять уровни алкоголя в меньшую сторону.

Иногда виноделы, особенно в прохладных винодельческих регионах Германии, сохраняют немного остаточного сахара в вине вместо его ферментации в алкоголь, поэтому их полусладкие вина имеют крепость от 7 до 9 %. Крепость большинства вин от 13 до 14,5 %, хотя в теплых винодельческих регионах, таких как Châteauneuf-du-Pape (Шатонёф-дю-Пап) на юге Роны, где местный виноград Grenache (Гренаш) успевает полностью созреть, вина могут содержать 15,5 или даже 16 % алкоголя.

Модной тенденцией является производство вин средней крепости с упором на вкус (аромат) и характер вина, поэтому мы все чаще встречаем вина с содержанием алкоголя от 11 до 13 %. Поскольку уровень кислотности играет ключевую роль для качественного игристого вина, сбор винограда для шампанских и других игристых, как правило, происходит немного раньше полного созревания ягод, и крепость такого вина составляет около 12 %. При этом молодое игристое Moscato (Москато) – уже не сок, но еще не вино – имеет крепость от 5 до 7 %.

Итак, чем дальше экватор, тем ниже градус. В регионах с прохладным климатом допускается добавлять сахар в ферментируемый виноградный сок для извлечения дополнительных 1–2 %. Процесс назвали «шаптализацией» в честь Жан-Антуана Шапталя, министра Наполеона, который живо интересовался, что и как пьют граждане Первой Французской Республики.

5–7 % – Moscato (Москато), Asti (Асти)

7–9 % – полусладкие вина из долины реки Mosel

9–12 % – сухие немецкие вина, произведенные из винограда раннего сбора

12–13 % – шампанское и игристые вина

15–20 % – крепленые и десертные вина, такие как херес, портвейн и мадера (см. «Особые категории вин» )

К этому действу регулярно прибегают профессионалы, но хотя бы раз в жизни его должен пройти каждый взыскательный любитель, чтобы стать истинным адептом винной культуры.

Первая ступень – верный глаз (визуальные качества вина)

Наклоните бокал так, чтобы его чаша оказалась на белом или светлом фоне. Сравните цвет вина в центральной части и по краям. В зрелых красных винах вы заметите разницу в оттенках.

Насыщенный красный в центре бокала указывает, что виноград, использованный для производства этого вина, был толстокожим или что в год урожая лето было жарким и сухим. Бледно-оранжевый по краям свидетельствует о зрелости красного. Яркий пурпурный оттенок ближе к кромке – признак молодого вина.

Обретение зрелости у красных и белых вин сопровождается появлением благородного янтарного оттенка: белые вина становятся смуглее, а красные утонченно бледнеют. Выдержка белого в дубовой бочке сделает цвет вина более насыщенным. Цвет вина варьируется в широком диапазоне в зависимости от сорта винограда. Подробная информация о сортах винограда см. здесь .

Практикум: Попробуйте раздобыть два различных винтажа одного и того же красного вина – желательно с разницей более двух лет – и убедиться, насколько меньше пурпура в вине, которое старше. Лучшим объектом для подобных экспериментов являются вина бордо, не обязательно дорогие.

Вторая ступень – острый нюх (запахи и ароматы)

Аромат – важнейшая составляющая вкуса, который наши органы чувств распознают в первую очередь. Хотите вы того или нет, ваш нос вовсю задействован в восприятии вкуса вина.

Правильно подобранное определение поможет вам научиться различать и запоминать ароматы. В раздел «Глоссарий основных дегустационных терминов » я включила некоторые слова, обычно ассоциируемые с определенными сортами винограда. Они не являются догмой, но, возможно, вам пригодятся. Не стесняйтесь предлагать собственные определения для вкусовых ассоциаций. Вполне возможно, они будут точнее, чем общепринятые.

Практикум: Позаимствуйте зажим для носа у чемпионки по синхронному плаванию или просто зажмите нос. Попробуйте вино. Как ощущения? Теперь закройте глаза и попытайтесь с прищепкой на носу отличить тертое яблоко от тертой моркови или от нашинкованного лука. То-то же… Теперь вы знаете, почему еда кажется безвкусной, когда у вас заложен нос.