Винный эксперт за 24 часа - читать онлайн книгу. Автор: Дженсис Робинсон cтр.№ 10

Веками вино разливалось в стеклянную посуду, поскольку стекло – нейтральный и долговечный материал. Но стекло тяжелое и имеет обыкновение биться. Изготовление, транспортировка и даже утилизация стеклянной тары требуют значительных ресурсов. Есть мнение (которое наверняка придется многим из вас не по душе), что для вина, которому предстоит быть выпитым в течение нескольких месяцев после розлива, в качестве тары прекрасно подойдет картонная упаковка, пакеты, банки или пластиковые бутылки – всё, что легче и выгоднее стекла. Еще раз обращаю ваше внимание, что такая упаковка не предназначена для длительного хранения.

Последнее время все чаще практикуется продажа молодого местного вина в канистрах или кегах. Материал, из которого делается такая тара, достаточно нейтрален, чтобы сохранять свежесть и качество вина на протяжении нескольких недель, не вступая с ним в реакцию.

Бутылку нужно закупоривать, и на протяжении многих веков цилиндрики из коры пробкового дерева, казалось, справляются с этой задачей – нейтральные, долговечные и способные пропускать микроскопические дозы кислорода, необходимые вину в процессе хранения. В конце прошлого столетия с появлением и развитием глобального винного рынка виноделов и виноторговцев перестало устраивать то обстоятельство, что они теряют часть прибыли из-за так называемой «пробковой болезни», которая придает вину неприятный резкий запах. А развитие маркетинга и клиентского сервиса заставило их задуматься о том, что испытывают покупатели, открывая бутылку испорченного вина в эпоху высоких технологий.

Результатом стало растущее разочарование производителей вина, особенно в Австралии и Новой Зеландии, качеством натуральной пробки. Они начали использовать альтернативные варианты пробки, например из мягкого термопластика и винтовые крышки. Производители пробок предприняли титанические усилия, чтобы победить «пробковую болезнь» и вернуть себе доверие негативно настроенного рынка. Разработка синтетических пробок, которые будут обладать лучшими качествами натуральной пробки и обеспечивать долгое хранение вина без риска «пробковой болезни», активно ведется во многих странах.

Поклонники натуральных пробок страдают от исчезновения духа романтики и всерьез озабочены состоянием экосистемы в пробковых лесах, в то время как мне всегда казалось нелепостью, что вино чаще всего продается в упаковке, которую можно открыть исключительно с помощью специального приспособления, не годящегося больше ни на что. Конечно, я говорю о штопоре.

Безусловно, в этом вопросе мне трудно быть объективной, поскольку часто приходится открывать десятки бутылок одновременно, и поэтому винтовая крышка была бы для меня спасением. В реальности я предпочитаю штопор фирмы Screwpull и его аналоги, которые справляются с пробкой двумя простыми движениями, но при этом они сравнительно дороги. Острая спираль такого штопора с легкостью вгрызается в пробку, и та извлекается из бутылки без особых усилий. См. рисунки далее.

Давление в бутылке шампанского может быть таким же, как в автомобильных шинах, поэтому важно подойти к процессу открывания со всей ответственностью. Осторожно снимите мюзле, прижимая большим пальцем пробку в горлышке бутылки.

Медленно скручивайте бутылку с пробки, продолжая прижимать, пока она не выйдет плавно. Чем прохладнее вино и чем меньше его встряхивали, тем ниже вероятность того, что она стремительно вылетит из бутылки. При открывании шампанского не берите примера с пилотов «Формулы-1».

1. Вино лучше покупать в специализированном магазине.

2. Чтобы наслаждаться и белым, и красным, необязательно иметь бокалы разного размера и формы. Игристые и крепленые вина тоже прекрасно пьются из универсального бокала.

3. В процессе дегустации вина все равны. Я могу объяснить, как извлечь максимум от бокала, но именно вы, а не ваш предполагаемый друг «винный эксперт» должны решать, нравится вам вино или нет.

4. Не наполняйте бокал больше чем наполовину – так вы сможете вращать вино в бокале и насладитесь всеми его ароматами.

5. Вино поставляется в ящиках, а не в коробках. Штопор, а не открывалка.

6. Винтовые крышки придумали не для дешевых посредственных вин. Все дело в том, что производители (и любители) вина сыты по горло дефектами вина, вызванными болезнью пробки.

7. Среди сладких вин существуют поистине великие – помните об этом. Первоклассное сладкое белое бордо (Sauternes, Barsac) ценится в разы выше своих красных конкурентов.

8. Одними из лучших вин в мире являются качественные хересы и портвейны, несмотря на то что они сейчас не особо в моде.

9. Температура имеет значение. Если вино слишком холодное, вы ничего не почувствуете, если слишком теплое – ощущения будут сумбурными и хаотичными.

10. Полнотельность имеет большее значение, чем цвет вина для гармоничного сочетания с едой.

Когда виноград проходит процесс ферментации, выделяется углекислый газ (см. здесь ) – совершенно безвредный. Его можно обнаружить во всех газированных напитках – в том числе в игристом вине.

Пузырьки также могут попасть в вино путем карбонизации: углекислый газ просто закачивается в бутылку (таким образом поступают производители колы).

Более сложным и длительным процессом является метод вторичной ферментации («метод Шарма» или «резервуарный метод» по-французски), когда сахар и дрожжи добавляют в бак с вином, чтобы спровоцировать повторную ферментацию. Выделяющийся диоксид углерода оказывается в вине, которое бутилируется под давлением. Именно так производятся Prosecco (Просекко) из Северо-Восточной Италии и большинство менее дорогих игристых вин.

Испанская Cava (Кава) и вина из региона Шампань на северо-востоке Франции производятся при помощи более кропотливой технологии, известной как «классический метод». В данном случае повторная ферментация провоцируется не в баке, а в каждой бутылке, так что вино приобретает утонченность, находясь в контакте с мертвыми клетками дрожжей в течение многих месяцев, а иногда и лет. Образовавшийся осадок вымораживают в горлышке перевернутой бутылки и выталкивают «ледяную пробку» с небольшим количеством вина под давлением. Затем бутылку доливают до нормального уровня, закупоривают и надевают мюзле, чтобы зафиксировать пробку. Шампанское и его многочисленные клоны во всем мире производятся из винограда шардоне и с величайшей осторожностью отжатого пино нуар с темной кожицей.