Магия соусов и пряностей - читать онлайн книгу. Автор: Светлана Колосова cтр.№ 93

тимьян — 1 веточка,

мускатный орех — на кончике ножа,

соль — 1 ч. л.,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Растопите масло на сковородке и добавьте в него муку, обжарьте до появления приятного коричневатого оттенка. Влейте грибной бульон и варите на среднем огне в течение 20–30 минут. Перед окончанием варки добавьте соль, мелко нарезанный или тертый чеснок, рубленый зеленый лук, перец и прочие пряности. Репчатый лук обжарьте на сковороде отдельно и за 2–3 минуты до окончания варки добавьте в соус.

С полученным соусом можно подавать грибы, тушенные с картофелем, картофельное пюре, котлеты из картофеля и блюда из цветной капусты.

СОУС СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ «ЛИВЕРПУЛЬ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 2 ст. л.,

сливки — 150 г,

луковица крупная — 1 шт.,

белое сухое вино — 1/4 стакана,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень (укроп, петрушка, кориандр) — 50 г,

яичный желток — 1 шт.,

мясной бульон — 1,5 стакана,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

чеснок — 2–3 зубчика.

Способ приготовления.

Лук репчатый потушите или обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета и выложите в глубокую чашку. В нее же добавьте вино. Отдельно взбейте сливки вместе с яичным желтком до образования густой пены. Лук с вином и взбитые сливки соедините, тщательно перемешайте. Добавьте в полученную смесь соль и горячий мясной бульон.

Соус доливайте в картофель в процессе тушения, а незадолго перед окончанием тушения (за 3–4 минуты) положите в кастрюлю мелко нарубленную зелень, перец и тертый чеснок. Тщательно перемешайте картофель с соусом и подавайте к столу.

СОУС «ЭЛЬДОРАДО»

Вам потребуется:

луковицы среднего размера — 2 шт.,

маргарин или свиное сало — 2 ст. л.,

чернослив — 5 шт.,

вода кипяченая — 1 стакан,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки или киндзы — 3–4 веточки,

розмарин — 2 листочка,

тимьян — 1/4 ч. л.,

Способ приготовления.

Залейте кипяченой водой промытый чернослив и дайте набухнуть. Отделите его от косточек, мякоть очень мелко порежьте ножом. Лук тонко порежьте колечками, поджарьте на свином сале или маргарине до золотистого цвета, сразу же добавьте чернослив, влейте воду, в которой чернослив был замочен, и накройте кастрюлю крышкой. Через 5 минут добавьте соль и пряности, перемешайте и оставьте кипеть еще в течение 5 минут.

Соус — прекрасное добавление к запеченному целиком картофелю. Можно подать его и с отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС «ВЫРВИ ГЛАЗ»

Вам потребуется:

семена горчицы — 2 ч. л.,

перец чили — 2 стручка,

растительное масло — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1/2 стакана,

имбирь тертый — 1 ч. л.,

лист лавровый — 2 шт.,

кориандр молотый — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В глубокую сковородку налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне, положите семена горчицы и обжарьте, плотно закрыв крышкой. Как только семена перестанут потрескивать, добавьте все остальные компоненты, за исключением красного стручкового перца и лаврового листа, в количестве, указанном в рецептуре, и прогрейте смесь в течение минуты на медленном огне, непрерывно перемешивая. Далее добавьте в смесь бульон, лавровый лист и перец чили и доведите смесь до кипения, не забывая непрерывно ее помешивать.

Соус можно подавать к жареному картофелю, картофелю, запеченному с сыром, а также к блюдам из цветной капусты.

СОУС «СОЛНЕЧНЫЙ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

куриный бульон — 150 мл,

яичные желтки — 2 шт.,

масло сливочное — 1,5 ст. л.,

семена аниса — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте в масле на медленном огне до появления на ней кремового оттенка, влейте в нее куриный бульон и при постоянном перемешивании доведите до кипения. Примерно через 5–6 минут, после того как соус начал кипеть, добавьте разведенные в небольшом количестве бульона сырые яичные желтки, соль, молотые семена аниса и перемешайте. Через 2–3 минуты соус готов.

Соус «Солнечный» хорошо сочетается с овощными блюдами, приготовленными из отварной моркови и пареной тыквы.

СОУС «АФРОДИТА»

Вам потребуется:

яйца — 3 шт.,

масло сливочное — 150 г,

лимонный сок — 2–3 ч. л.,

эстрагон — 1–2 сушеных листочка,

соль — 0,5 ч. л.,

петрушка рубленая — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Отделите желтки от белков. Желтки поместите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/4 стакана), посолите и взбейте венчиком или ложкой до растворения желтка в воде. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите, добавляя по кусочку сливочного масла по мере его растворения в смеси и непрерывно помешивая. Важно не доводить соус до кипения и вообще не следует его нагревать слишком сильно. После того как вода немного выпарится, и соус начнет загустевать, влейте в кастрюлю лимонный сок и добавьте соль и специи.

Этот соус хорошо подавать с тушеным картофелем, а также с блюдами из помидоров, вареной моркови и тыквы. Перед подачей к столу можете украсить композицию листиками киндзы или любистока.

СОУС «ГААГСКИЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

яичные желтки — 3 шт.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

сметана или сливки — 50 г,

белое вино — 25 г,

лимонная цедра (измельченная) — 1 ч. л.,

базилик — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Сметану налейте в кастрюлю и слегка подогрейте на умеренном огне. Разбейте яйца и отделите желтки. Желтки и белое сухое вино смешайте со сметаной и взбейте венчиком до образования густой пены (огонь на плите при этом необходимо убавить). Небольшими порциями растворите в кастрюле сливочное масло. Перед самым окончанием процесса варки добавьте соль, перец, базилик, а по окончании варки положите в соус 1 ч. л. измельченной лимонной цедры.