Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 88

Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки, и так поступать до тех пор, пока уже все сливки обратятся в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который и положить в кашу и вынуть из нее ваниль. Когда все будет готово, то взять металлическую чашку, такую, в которой кашу можно подать к столу, смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты масседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка. Заколеровав кашу, убрать ее сверху покрасивее каким-нибудь рисунком (в виде звезды или гирлянды), оставшимся масседуаном и цельными половинками окарамеленных орехов и подавать горячею. Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок или сироп.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Подача гурьевской каши. Гурьевская каша приготовляется двумя способами, а именно: горячая и холодная — последняя подается вместо мороженого.

• Сорта крупы. Из манной крупы каша получается нежнее, чем из смоленской крупы.

● Молоко. Молоко, употребляемое для каши, можно заменить ординарными сливками, от этого изменения каша получит еще лучший вкус.

Пропорция молока для каши должна быть точна, т. е. не более ¾ бутылки на 100 г крупы; в противном случае каша будет жидкою.

• Варка каши. Крупа всегда опускается в кипящее, а не в холодное молоко, от которого крупа склеивается, вследствие чего получается невкусная, клейкая каша. В то время, когда каша варится на плите, ее нужно мешать лопаточкой, чтобы она не пригорела ко дну, отчего получит неприятный горький вкус.

• Сахар. Сахар кладется в кашу в то время, когда она уже совершенно сварится, т. е. крупа сделается мягкою, а не во время варки, когда крупа еще сырая. Это правило необходимо соблюдать ввиду того, что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время, когда крупа еще сырая, каша не доварится и будет иметь сырой вкус. Не следует класть в кашу очень много сахару, потому что от окарамеленных орехов и масседуана она получает уже достаточно сладкий вкус.

• Ваниль. Ваниль разрезается вдоль для того, чтобы дала больше аромату.

• Духовой шкаф. После того как каша заправлена маслом и сахаром, ее ставят в духовой шкаф для того, чтобы масло и сахар хорошенько впитались в крупу. Каша ставится в духовой шкаф на “пару” для того, чтобы не пригорела ко дну кастрюли.

• Пенки. Для получения хороших, жирных пенок лучше всего брать густые сливки, но так как через это значительно повышается стоимость блюда, то их можно заменить ординарными, а для того чтобы получились более жирные пенки, в ординарные сливки нужно прибавить кусочек сливочного масла (с грецкий орех). Для удобства снимания пенок и для получения большого количества их нужно брать под сливки широкий сотейник. Пенки должны иметь только румяный, красноватый, но никоим образом не коричневый цвет, потому что пережженные пенки придают каше горький вкус, точно так же, как и пережженные окарамеленные орехи.

• Окарамеливание орехов. Смотри ореховое мороженое (обед № 27).

• Корочка из карамели. Для получения румяной корочки из сахара необходимо колеровать сахар указанным способом, а не ставить кашу в духовой шкаф, отчего она только отскакивает водою и становится жидкой, так как сахар не поджарится, а только распустится.

• Примечание. В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с пельменями

2. Мозги жареные с горошком

3. Оладьи с яблоками

Суп с пельменями

Для бульона:

Мяса — 1 кг (бедро)

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Букет, соли — по вкусу

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок

Для пельменей:

Муки — 300 г

Воды — ¾ стакана

Желтков — 2 шт.

Соли — по вкусу

Масла — ½ ст. л.

Для фарша: Мякоти говядины — 150 г

Мякоти свинины — 150 г

Почечного жиру — 150 г Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Холодной воды или льду — для сочности

Мозги жареные

Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок

Масла для жарения — 100 г или фритюр

Яйца, сухари — для панировки

Зеленого горошку сушеного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки — 50 г французской

Масла — 50 г

Томату — 100 г

Бульону — 2 стакана

Белого вина — ¼ стакана

Лимонного соку — по вкусу

Оладьи с яблоками

Муки — 400 г

Воды — 1 стакан

Молока — 1 стакан

Яиц — 3 шт.

Яблок — 5 шт.

Дрожжей — 25 г

Сахару в тесто — 50 г,

в яблоки — 100 г

Масла столового в тесто — 50 г или

прованского — 2 ст. л.

Масла для печения — 150 г или

фритюр для жарения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ