Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 197

Пропорция

Сухарей хлебных — 3,2 кг

Кипятку — 32 бутылки

Патоки красной — 2 кг

Изюму синего — 100 г

Мяты — 100 г

Муки крупчатой — 2 ст. л.

Дрожжей — 50 г

☛ РЕЦЕПТ

Взяв хорошо высушенных, поджаренных, румяных сухарей черного хлеба, сложить их в чистую кадочку; туда же положить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно кадку, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через частое сито, положить патоку и подбойку из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Подбойку нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на 5 часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки; в каждую бутылку положить синего малагского изюму, закупорить, засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через 5 дней.

ЛИМОННЫЙ КВАС

Пропорция

Лимонов — 6 шт.

Патоки, меду или сахару — 1,2 или 1,4 кг

Кипятку — 26 бут.

Изюму белого — 400 г

Дрожжей — 50 г

Муки пшеничной — 1 ст. л.

☛ РЕЦЕПТ

Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут., прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.

Взяв нужное количество щавелю (не менее 4 кг); перебрать его, промыть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и утушить в собственном соку до мягкости. Когда щавель будет настолько мягким, что его можно растереть пальцем, то откинуть его на сито и протереть. Полученное пюре переложить в широкую кастрюлю или, еще лучше, в глубокий сотейник, поставить на плиту и высадить пюре до такой степени, чтобы держалось на лопаточке, не стекая. После того переложить пюре в каменные чашки и дать совершенно остыть; потом переложить в каменные горшки или банки, покрыть сверху восковой бумагой, а сверх последней полить полузастывшим чистым салом так, чтобы последнее имело слой толщиною 2–3 пальца, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

● Примечание. Так как щавель содержит в себе большой процент воды, его следует тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Во время тушения щавель нужно почаще промешивать лопаточкой со дна, чтобы он равномерно тушился, в противном случае не будет иметь ровного цвета, потому что щавель, лежащий на дне кастрюли, утушится быстро, а верхние ряды останутся сырыми. После тушения полученное пюре из щавеля высаживается (выпаривается) на плите для того, чтобы удалить из него воду, от присутствия которой консерв может испортиться. Поэтому чем гуще высажено пюре, тем дольше оно сохраняется. Если взять очень молодой щавель, то корешки от него не следует выбрасывать вон, потому что они содержат в себе много соку. Корешки эти следует отделить от листьев, промыть и припустить в собственном соку до мягкости, потом протереть через сито, смешать вместе с протертым щавелем и тогда уже вместе высадить. Высаженное пюре не следует накладывать в банки и заливать жиром до тех пор, пока оно совершенно не остынет, потому что оно может скоро испортиться. Консерв из щавеля также можно сохранять в запаянных жестянках. В этом случае поступают так: наполнив жестянки приготовленным пюре, опустить в холодную воду и кипятить в продолжение ½ часа, считая с того времени, как вода начнет кипеть.

Шпинат перебрать, промыть и сварить в крутом соленом кипятке с прибавкою соды в открытой посуде и на сильном огне. Когда шпинат будет мягкий, то откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде и протереть через сито. Дальше поступать, как и с пюре из щавеля.

● Примечание. Для того чтобы шпинат вполне сохранил свой натуральный цвет, в кипяток прибавляется очищенная сода (на ¼ ведра воды 1 ст. ложка соды), и, кроме того, шпинат варят в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливают холодной водой. Щавель же все равно изменяет свой цвет, как от варки, так и от тушения, поэтому его, для придания лучшего вкуса, следует тушить. Заготовку щавеля и шпината лучше производить в июле или в начале августа.

Зеленый горошек и зеленые бобы отвариваются точно так же, как и шпинат (бобы тонко шинкуются или нарезаются косячками). Когда горошек или бобы сварены, то перекладывают их в жестянки и заливают остуженным отваром (вода кипятится с сахаром) в таком количестве, чтобы были покрыты. Затем жестянки запаиваются, и их кипятят в продолжение ½ или 1 часа, смотря по величине банки.

Заготовка помидоров или томатов производится большею частью в первых числах сентября. В это время они бывают самые зрелые. В некоторых местностях производят заготовки даже до начала октября, но это уже в более южных губерниях.

Отобрав нужное количество зрелых томатов, конечно, отнюдь не гнилых, обмыть и вытереть хорошенько, сложить в муравленый горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в русскую печь после печения хлебов в легкий жар на 3–4 часа. Если нет русской печи, то можно и в духовом шкафу. Нужно только наблюдать, чтобы жар был очень легкий, иначе томаты не испекутся, а сгорят, и приготовленное из них пюре получит горький вкус.

Лучше держать томаты в печке часом дольше, но только в легком жару. Томаты, запеченные в горшке, замазанном тестом, отлично сохраняют свой вкус и цвет.

По прошествии трех-четырех часов, когда томаты испекутся и сделаются совершенно мягкими, протереть их через волосяное сито. Полученное пюре поставить “высаживаться”, т. е. выпариваться на плите в открытой посуде, чтобы не теряло цвета, и прибавить соли. Высаживая пюре, его следует почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорело. Высаживать пюре нужно до тех пор, пока оно станет совершенно густое и получит красивый темно-красный цвет; как тот, так и другой признаки служат доказательством того, что вся вода, находящаяся в пюре, выпарилась. Кстати, нужно заметить, что томаты, как вообще все овощи и фрукты, заключают в себе большой процент воды.