Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 166

● Суфле из яиц. Сделать и испечь тарталетки из слоеного или сдобного рассыпчатого теста, как для филе миньон (см. 1-й обед, французский стол), затем взять яйца, считая по 2 штуки на персону, отбить их в кастрюлю, прибавить сливок, как для омлета (на 1 яйцо 1 ч. л.), разбить веничком, чтобы масса была гладкая, прибавить кусочками сливочное масло, соль, перцу по вкусу и тертый пармезан; вылить эту массу в испеченные тарталетки и поставить в духовой шкаф на несколько минут, чтобы сверху образовалась румяная корочка, тогда сейчас же подавать. Можно приготовить суфле другим способом. Сделать густой бешемель на сливках, но только взять одинаковое количество масла и французской муки (масла и муки по 50 г, сливок 1 стакан), дать немного остыть, прибавить желтки (4 штуки на эту пропорцию), по вкусу соль, перец, тертый пармезан. Размешать, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить в маленькие фарфоровые формочки или коробочки из бумаги и поставить в легкий духовой шкаф; когда суфле поднимется и зарумянится, то готово.

Пропорция на 5 человек

Яиц — 15 шт.

Ветчины вареной — 500 г

Шампиньонов — 200 г

Трюфелей — 100 г

Польский хлеб — 3 шт. по 5 коп.

Томату — 150 г

Фюме — ½ стакана

Бульону — 2 стакана

Мадеры — ¼ стакана

Кабуль сои, каенского перцу — по вкусу Масла столового или сливочного для жаренья крутонов — 150 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вареную ветчину нашинковать тонкими полосками, точно так же нарезать свежие шампиньоны и трюфели-консервы. Приготовить соус томат; если в доме нет фюме, то в соус прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки. Положить в соус шампиньоны, прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы шампиньоны не утратили аромат, положить туда же ветчину, трюфели, прибавить мадеру, вскипятить еще немного и положить по вкусу кабуль сои и каенского перцу. До подачи к столу держать соус на пару, чтобы не остыл и не кипел. После того, взяв черствый польский хлеб или французские булки, срезать с них корку, разрезать каждую булку на 5 равных частей и из каждой части круглой пирожной выемкой вырезать крутон в виде стаканчика; всего 15 шт. из трех булок. В каждом крутоне вычистить середину, чтобы образовалось углубление, в которое можно положить желток. Когда все крутоны готовы, то отколеровать на толстой посуде масло, обмакнуть в него крутоны и обжарить их до золотистого цвета в духовом шкафу. Зажарить все крутоны, накрыть их сверху чем-нибудь, салфеткой или какой-нибудь крышкой, чтобы не сохли от воздуха. За 10 минут до подачи поставить все крутоны на металлическое блюдо, дно которого должно хорошо смазать маслом, в углубление каждого крутона положить по сырому желтку и посыпать сверху солью; все белки, оставшиеся от желтков, разбить веничком, прибавить соли и вылить на то же блюдо, не касаясь крутонов. После того поставить яичницу в духовой шкаф в легкий жар. Как только желтки затянутся тонкой пленкой и белки немного свернутся, сейчас же вынуть из печки, полить сверх белков соусом, опять-таки не касаясь крутонов, и тотчас же подавать.

● Примечания. Если яичница перейдет, т. е. белки совершенно затвердеют, то блюдо считается испорченным.

Белки должны иметь вид мелких хлопьев (как куски простокваши), для чего их следует слегка прокалывать ножом или вилкой в то время, когда яичница стоит в печке.

Поливая белки соусом, не следует касаться крутонов, так как от соуса крутоны размокнут и не будут хрустеть. Ввиду этого крутоны следует ставить на блюдо на некотором расстоянии один от другого. Положив в соус ветчину и трюфели, не следует долго кипятить его, так как тогда и ветчина и трюфели становятся твердыми.

Для этой яичницы блюда обыкновенно берутся металлические, никелевые и эмалированные.

● Пашоты обыкновенно подаются со шпинатом или к зеленым щам, а также к супу озейль и к консоме; кроме того, можно подавать пашоты с трюфельным или обыкновенным мясным соком. Пашотами принято называть яйца, сваренные всмятку, но только без скорлупы, для чего их варят в кипятке с уксусом и солью. Яйца должны быть самые свежие (не болтанные), иначе получат некрасивый вид. Для удобства опускания, яйцо сначала нужно отбить на чайное блюдечко, с которого и спустить в кипяток, причем в этот же момент начать завертывать белок ложкой, не давая ему расплываться по дну кастрюли, так как тогда желток не удержится внутри, а выплывет наружу и смешается с водой. Как только белок свернется, т. е. затвердеет, то вынуть осторожно шумовкой или ложкой на тарелку. Белок должен представлять из себя довольно плотную оболочку, в которой находится желток.

Если пашоты опускают в крепкий бульон или в мясной сок, то необходимо сейчас же подавать к столу, иначе яйца перейдут, т. е. сварятся вкрутую.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Баклажан — 5 шт. Масла столового — 100 г Бульону — ½ стакана Укропу и зелени петрушки — 1 ч. л. Соли, перцу — по вкусу.

Для фарша: Рису — 50 г Мяса костреца — 400 г Почечного жиру — 100 г Луку — 1 шт. Соли, перцу — по вкусу Воды или льду — для сочности Муки — для панировки

Для соуса: Масла — 50 г Муки — 50 г Томату — 150 г Сметаны — 200 г Бульону — 2½ стакана Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Промыв баклажаны, вынуть сердцевину гарнирной ложечкой, приготовить такой же фарш, как и для голубцов, прибавить к нему рубленой зелени укропа и петрушки. Нафаршировать им средину баклажан, сложить их в глубокий сотейник или кастрюлю на растопленное масло, прибавить немного бульону, закрыть крышкой и в таком виде припустить немного в духовом шкафу. Через 15–20 минут залить баклажаны приготовленным отдельно соусом томат со сметаной в таком количестве, чтобы они были совершенно покрыты им, закрыть крышкой и тушить до мягкости; подавать в глубоком блюде, залив этим же соусом. Способ чистки баклажан — см. общую статью о зелени.

Очистив кабачки от кожицы, как указано в общей статье о зелени, нафаршировать их внутри, как и баклажаны. Фарш для кабачков приготовляется такой же, как и для баклажанов, но в него, кроме того, прибавляется прожаренная на масле сердцевина от кабачков в таком же количестве, как и рис. Далее во всем поступают, как и с фаршированными баклажанами.

Пропорция на 5 персон

Земляной груши — 600–800 г Масла — 50 г Лимонного соку — по вкусу Соли — по вкусу Соусу томата — на 2 стакана бульону