Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 146

При варке треска заливается холодной водой, варится в закрытой посуде на медленном огне. Переложив ее на сито, дают стечь с нее соленой воде. Треска подается или просто отваренная с постным или скоромным маслом, или залитая соусом бешемель.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить миндальное молоко, т. е. миндаль сладкий и горький ошпарить, очистить от кожицы и мелко истолочь в ступке, прибавляя воды; потом процедить через кисею или салфетку, отделить часть молока для разведения картофельной муки (½ стакана). В остальное молоко всыпать сахар и поставить на плиту. Как только молоко закипит ключом, то сразу влить в него картофельную муку, разведенную оставленным молоком, быстро размешать, дать вскипеть один раз, вылить в миску и подавать горячим или холодным, по желанию.

Все правила, относящиеся к приготовлению киселя, см. обед № 3 постного стола (кисель из ягод).

Кисель шоколадный варится точно так же, как и миндальный; шоколад натирается на терке, разводится молоком, прибавляется сахар и ставится вскипеть; затем заправляется картофельной мукой.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп из свежих кореньев

2. Лещ фаршированный

3. Сдобный пирог с черносливом

Суп из свежих кореньев

Кореньев — по 2 шт. всех сортов

Луку — 1 шт.

Масла прованского — 50 г

Шпинату — 200 г

Щавель — 200 г

Помидоров — 5 шт.

Или же макарон, вермишелю, рису — 100 г

Томату — 50 г

Воды — 5 тарелок

Лещ фаршированный

Леща — 1–1,2 кг

Гречневой крупы — 200 г

Масла постного — 50 г

Луку — 1 шт.

Для соуса:

Ершей для бульона — 1 десяток

Воды — 1 бутылку, чтобы получилось бульону — 2½ стакана

Муки — 1 ст. л.

Масла постного — 100 г

Белого вина — ¼ стакана

Томату — 100 г

Лимонного соку — по вкусу

Пирог с черносливом

Муки — 400 г

✑

Воды — 1 стакан

Масла постного — 100 г

Сахару в тесто — 50 г

Черносливу — 400 г

Сахару — столько, сколько получится пюре

Дрожжей — на 2 коп.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Прежде всего сварить бульон из кореньев так: взяв все сорта кореньев, очистить, промыть, мелко нашинковать и спассеровать вместе с шинкованным луком на прованском или каком другом постном масле (пассеровать в глубокой посуде). Когда коренья заколеруются, то залить холодной водой и поставить вариться в закрытой посуде; когда начнет кипеть и появится пена, то снять ее ложкой, как и с мясного бульона, потом посолить, опустить букет и варить еще около часа, чтобы коренья разварились и навар получил хороший вкус. Тогда процедить его через сито и заправить каким-нибудь мучным гарниром, отдельно отваренным, как для мясных русских супов, например: рис, макароны, вермишель и проч., и для придания лучшего вкуса положить немного пюре томатов-консервов или же прямо, не процеживая, чтобы не удалять коренья, опустить в бульон шпинат и щавель, нарезанные греночками, свежие помидоры, дать вскипеть, а перед отпуском опустить еще отдельно отваренный зеленый горошек, бобы, спаржу суповую, нарезанную кружками, цветную капусту, нарезанную на маленькие кустики и вообще всевозможную зелень. Но, конечно, это возможно сделать только весной или летом, когда вся зелень дешева.

Таким образом можно приготовить суп и на скоромном масле. Зимою вместо свежих можно брать сушеные коренья, но вкус супа получается уже значительно хуже, чем из свежих кореньев.

● Примечание. В скоромные дни этот суп можно заправлять пассеровкой, льезоном из желтков и сливок или сметаной.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошить леща через брюшко (по первому способу), промыть, посолить внутри и наполнить средину рассыпчатой гречневой кашей, прожаренной на постном масле с шинкованным луком; положив фарш, зашить разрез голландскими нитками, сверху посолить, запанировать леща в муке, положить на сковороду на горячее масло и поставить в горячий духовой шкаф, почаще поливая маслом. Когда лещ заколеруется с обеих сторон, то полить его немного томатным соусом, приготовленным на грибном или рыбном бульоне, как для рыбных котлет, и подержать еще немного в печке, чтобы пропитался соусом. Когда рыба будет готова, то переложить на блюдо, вынуть осторожно нитки, полить еще немного соусом, а остальной подать отдельно в соуснике.

Приготовить кислое тесто постное так же, как и скоромное, с тою разницей, что только не класть желтков; приготовить пюре из чернослива, тоже остудить. Затем тесто раскатать довольно тонко, кружком, сложить на лист, посыпанный мукой, положить чернослив и защипать только края, как у ватрушек, оставив средину открытой. Из остатков теста можно сделать сверху переплет. Поставить пирог в горячий духовой шкаф. Когда заколеруется и будет свободно отставать от листа, то готов.

Французский чернослив тщательно промыть в теплой воде, потом залить холодной водой так, чтобы был хорошо покрыт, и варить на плите, под крышкой, на медленном огне до мягкости. Когда чернослив хорошо разварится, то положить в него сахар кусками, рафинад (на 400 г чернослива 100 г или 150 г сахару), и тертой апельсинной цедры, накрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф “на пар” или на кирпич минут на 20. Когда сахар распустится и чернослив сделается черным, то протереть его через частое сито; полученное пюре можно подавать холодным и горячим, как самостоятельное блюдо, в виде каши и можно употреблять для пирогов, крема, мусса, самбука, пуддинга и других сладких блюд.

● Примечание. Такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем. Вместо клюквенного варенья можно взять сырую клюкву, перебрать, пересыпать ее мелким сахаром, положить на раскатанное тесто, сделать сверху переплет и испечь в духовом шкафу. Когда тесто и клюква хорошо пропекутся, то, вынув из печки, посыпать пирог сахарной пудрой, истолченной с ванилью.