Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 140

Масла — 100 г

Соли, перцу, белого вина — по вкусу

Картофелю — 10 шт. Зелени укропа или петрушки

Для соуса

Муки французской — 50 г

Масла горчичного — 50 г

Бульону рыбного — 2½ стакана

Капорцев — 1 баночку

Лимонного соку — по вкусу

Оладьи с яблоками

Муки — 400 г

Воды — 2–2½ стакана

Дрожжей — 25 г

Соли, сахару — по 1 ст.л.

Масла постного в тесто — 50 г

Масла для жарения — 50 г

Яблок — 5 шт.

Сахару — 150 г

Рому — 1 рюмку

Корицы или ванили — 1 кусочек

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить варить грибной бульон с обрезками кореньев. Когда бульон сварится и грибы будут мягкие, то процедить его и заправить горячей постной пассеровкой, прибавить в него: отдельно отваренную перловую крупу или обланжиренную манную крупу, шинкованный лук, поджаренный на постном масле, отдельно приготовленные коренья и картофель, как для скоромного русского супа, и тонко нашинкованные отваренные белые грибы. Опустив в похлебку все перечисленные гарниры, прокипятить несколько раз и подавать. Для придания лучшего вкуса и цвета можно прибавлять пюре томаты-консервы.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Скоромная грибная похлебка. Грибную похлебку можно приготовлять и скоромной. В таком случае ее варят точно так же, как и постную, но заправляют скоромной пассеровкой и, кроме того, перед подачей к столу прибавляют сметаны. Всякая похлебка заправляется обязательно пассеровкой, картофелем и крупой.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв крупную корюшку, выпотрошить ее через горло, оставив внутри только икру, промыть и связать кольцом, т. е. голову прикрепить к хвосту посредством иглы (штопальной), затем сложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, вспрыснуть белым вином, подлить рыбного бульона, сваренного также из корюшки (для бульона берется мелкая корюшка), закрыть сверху восковой бумагой и припустить до мягкости, как и для прочих блюд. Когда корюшка будет готова, то выдернуть нитки, выложить на блюдо, облить густым белым (горчичным) соусом и огарнировать отварным картофелем, вынутым на круглую выемку в виде маленьких шариков.

• Примечание. Лучшая корюшка бывает в конце февраля и марте и вообще до тех пор, пока она не попробует травы. Чем крупнее корюшка, тем вкуснее.

• Примечание о гатчинской форели. Точно так же можно приготовить и порционную гатчинскую форель, но только перед припусканием или перед варкой обмакнуть на несколько минут ее спинку в кипящий столовый уксус или в кипяток с прибавкою квасцов. Это делается для того, чтобы придать спинке синеватый цвет.

Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.

Очищенная оливка.

Косточка оливки.

Очищенная оливка в соусе.

Приготовить горячую белую пассеровку на горчичном масле и развести ее круто кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить в него припущенных на масле маринованных капорцев, а также можно и очищенных от косточек винтом оливок, вскипятить один раз и прибавить по вкусу лимонного соку.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить жидкую опару на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее какое-нибудь растительное масло, сахар и соль, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой до тех пор, пока на нем получатся пузыри. Если тесто будет густо, то прибавить еще воды (тесто должно сливаться с лопаточки) и поставить подниматься в теплое место. Приготовить тем временем яблоки так: очистить их от кожицы, натереть лимоном, чтобы не темнели, нарезать кружками, вырезать из них сердцевину, сложить в глубокую посуду, вспрыснуть ромом, посыпать сахаром и оставить так до печения. Когда тесто поднимется вторично, то, раскалив на тонкой сковороде постное масло (горчичное, ореховое, прованское, подсолнечное и проч.), опустить все яблоки в тесто, размешать и печь оладьи, наливая их на сковороду ложкой. В каждой оладье, в средине, должен быть запечен кружочек яблока. При печении оладьи нужно перевертывать, чтобы обе стороны зарумянились. Готовые оладьи переложить на сито, покрытое бумагой, для того чтобы стекло масло, и посыпать сахарной пудрой, натолченной с корицей. Оладьи можно также печь с коринкой или с изюмом.

Хорошие оладьи должны быть пышны и легки и во время печенья подниматься на сковороде.

Меню обеда на 5 персон

1. Щи кислые со снетками

2. Голубцы

3. Кисель из ягод

Щи кислые со снетками

Снетков белозерских — 400 г

Капусты кислой отжатой — 500 г

Луку — 1 шт.

Масла постного — 100 г

Муки — 2 ст. л.

Воды — 8 тарелок

Томату — 100 г

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Голубцы

Рису — 200 г

Грибов сухих — 100 г

Капусты свежей — 1 кочан средней величины

Муки для панировки и для соуса — 50 г

Томату — 100 г

Грибного бульону — 2½ стакана

Масла постного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Кисель из ягод

Ягод — 600 г (или варенья — 400 г)