Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 135

Для удобства жарения картофель следует не прямо опускать во фритюр, а положив в сетку или друшлак. Зажаренный, он имеет вид пузыря, пустого в средине.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять филейных серых куропаток или рябчиков, снять филеи с костей, срезать пленку, покрывающую каждый филей сверху, посыпать филеи солью, перцем и припустить их до готовности. Оставшееся мясо на ножках и крылышках также снять с костей и приготовить из него кнелевую массу, как для кнели (см. обед № 1 настоящего отдела). Кости дичи, за исключением спинок, промыть, прожарить и сварить из них сок. Свежую капусту нарезать небольшими квадратными кусочками или нашинковать, обланжирить и утушить до мягкости в этом соку. Коренья: репу и морковь, а также и картофель — очистить от кожицы и разрезать сначала на тонкие ломтики, а потом часть кореньев вырезать в виде различных фигурок (звездочек, квадратиков и проч.), которые послужат для украшения дна формы; остальную часть кореньев нарезать длинными палочками или вырезать на колончатую выемку малого размера. Коренья этой формы послужат для украшения стенок. Все вырезанные коренья, как той, так и другой формы, сварить до мягкости в соленом кипятке. Трюфели-консервы нарезать такими же полосками, как и коренья. Когда все будет готово, то, взяв шарлотную форму, густо смазать внутри, как дно, так и ее стенки, маслом. На дно формы можно положить кружок промасленной восковой бумаги. Дно формы убрать кореньями и трюфелями, нарезанными в виде различных фигурок, а стенки формы выложить кореньями, картофелем и трюфелями, нарезанными в виде столбиков, которые укладывают по стенкам формы в продольном направлении. Выложив форму кореньями, смазать последние осторожно кнелевою массою, толщиною в полпальца. Кнелевая масса должна лежать ровным слоем как на дне, так и на стенках формы. После этого средину формы наполнить утушенной капустой и припущенными филеями рябчиков, которые перед этим нужно нарезать бланкетами. Если после смазывания формы останется лишняя кнелевая масса, то из нее можно сделать кнель, как для супа, сварить ее и положить внутрь формы вместе с филеями. Туда же положить оставшиеся коренья и картофель. Сверху опять покрыть кнелевою массой и поставить вариться на пару, как крем Аспази (см. обед № 4 настоящего отдела). Когда шартрез будет отставать от краев формы и кнелевая масса затвердеет, то поставить его еще ненадолго в духовой шкаф на пару же, но не закрывать крышкой. Когда верх немного заколеруется, то вынуть его на круглое блюдо и огарнировать кругом ломтиками жареных сосисок и ломтиками обжаренной копченой грудинки и подавать без всякого соуса.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта дичи. Шартрез можно делать не только из куропаток, но и всякой другой дичи — тетерьки, утки и проч. Для этого блюда можно брать филейную, а не банкетную дичь, потому что только ее филеи идут на бланкеты, а остальная мякоть на кнель.

• Капуста. Вместо свежей капусты можно брать шинкованную кислую капусту, которую сначала нужно отжать, потом спассеровать на масле до румяного колера, а потом уже утушить до мягкости в соку из дичи.

• Коренья. Кроме репы и моркови, можно брать еще зеленые бобы, спаржу, трюфели, которые нарезаются так же, как и коренья для стенок формы. Укладывать коренья нужно так, чтобы готовый, вынутый шартрез имел бы красивый вид. При выкладывании стенок формы коренья и зелень ставят в виде столбиков в несколько рядов, и притом так, чтобы вышло красивое сочетание цветов. Всех овощей берется довольно много, так как стенки формы должны быть выложены ими без промежутков.

• Кнель. Для шартреза нужно приготовлять более плотную кнелевую массу, чем для кнели, идущей на гарниры. Если кнелевая масса будет очень нежная, то она не будет плотно прилегать к стенкам формы, и коренья будут отваливаться; поэтому в кнель для шартреза кладется немного меньше густых сливок, чем в кнель для гарниров.

• Смазывание маслом. Форму нужно очень хорошо смазывать маслом, иначе может быть испорчен весь рисунок, так как шартрез плохо будет отставать от формы.

• Вынимание. Перед выниманием готового шартреза из формы края нужно обвести горячим ножом.

• Подача. К шартрезу соус отдельно не подается, он должен быть сочным сам по себе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить густой льезон из желтков, сливок и сахару, т. е. желтки смешать с сахаром, развести ординарными сливками и проварить довольно густо. Как только льезон будет готов, то сейчас же опустить в него лепестки свежих фиалок и проварить еще немного, все время мешая. Затем остудить на холоду, продолжая мешать веничком, чтобы масса сделалась совершенно гладкою, и когда остынет, то смешать с густыми взбитыми сливками, выложить в парфейный колпак и заморозить, как и прочие сорта парфе. Часа через два, вынув из формы, огарнировать кругом маленькими бисквитами или буше.

Это сладкое можно приготовлять весною, когда фиалки бывают сравнительно дешевы; зимой же их в Петербурге можно достать в цветочных магазинах или в Милютиных рядах, где продаются привозные фиалки из Ниццы. Точно так же можно приготовить парфе из роз.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять зеленый чай 50 г, который стоит около 2 рублей (1 р. 60 коп. или 1 р. 80 коп.), заварить его очень крепким (1 ч. л. на ½ стакана кипятку), не давая кипеть, чтобы не испарялся аромат. Затем отбить в кастрюлю 3 желтка, всыпать туда 150 г мелкого сахару, размешать и влить процеженный чайный настой — всего ½ стакана, поставить на плиту и проварить очень густой льезон, гораздо гуще, чем для мороженого (густота хорошей сметаны). Затем остудить его и соединить с ½ бутылки отдельно взбитых густых сливок. Нужно вводить сливки в льезон и продолжать взбивать веничком. Приготовив таким образом парфе, положить его в парфейный колпак и засыпать льдом с солью на 2 часа. Эта пропорция достаточна на 5 персон. Точно таким же способом можно приготовлять парфе из кофе, шоколада, фисташек и других продуктов.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из дичи. Пирожки тарталетки

2. Сиг о’бер-нуар

3. Эпиграммы из барашка

4. Фисташковый пломбир

Суп-пюре из дичи

Все продукты для белого бульона

Рябчиков — 2–3 шт.

Муки французской — 50 г

Масла сливочного — 150 г

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана

Тарталетки

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны— 50 г