Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 130

Муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 50 г

Для приготовления вторым способом:

Бисквиту — 150 г

Яиц — 5 шт.

Сливок — ½ бутылки

Масла для смазывания формы — 50 г

Цукатов — 100 г

Изюму синего — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1–1½ часа до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и каенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более ½ ч. л.).

● Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и каенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

● Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

Фазан жарится совершенно так же, как дичь, курица и проч., но заготовляется несколько иначе. Перья с фазана ощипываются, как и у всякой другой птицы, но головка вместе с шейкой, крылья и хвост отрубаются с оставленными на них перьями. Когда фазан зажарен, то головка, крылья и хвост обжариваются во фритюре. Для этого их не бросают во фритюр, а лишь опускают, придерживая пальцами за перья, чтобы последние не замокли и сохранили свой натуральный вид. У жареного фазана головка, хвост и крылья прикрепляются шпажками, т. е. металлическими шпильками, на свои прежние места, причем для удобства, чтобы перья хорошо держались, шпажки вкалываются в крустад. Фазан принято подавать на крутоне из белого хлеба четырехугольной формы, по величине соответствующей его туловищу (см. обед № 12 — крустад к филе жардиньер), и в ажурной корзинке из лапшового теста. Кругом фазана кладется мелкая дичь, дуппеля, вальдшнепы, бекасы и проч., а на гарнир кладется букетами какой-нибудь салат: латук, ромен и проч. Сок как из-под фазана, так и из-под мелкой дичи подается в натуральном виде в соуснике. Фазана можно жарить в духовом шкафу или на вертеле; как в том, так и в другом случае перед жарением его можно завернуть в промасленную восковую бумагу, чтобы мясо его не сохло. Разрезается фазан так же, как и пулярдка (курица).

● Примечания. Если желают подать фазана на стол украшенного перьями, то нужно покупать самца, так как перья у него красивее, чем у самки, и хвост длиннее. Как фазана, так и обыкновенную курицу можно изжарить так, что по вкусу они будут напоминать хорошую пулярду. После того как птица выпотрошена, нужно приподнять кожу осторожно, просунув палец над филеями и над ножками, и между кожей и мясом положить тонкие пласты свежего шпека (не копченого), опустить кожу обратно и заправить птицу как всегда, придав ей правильную форму. После того, смазав лист восковой бумаги прованским маслом, завернуть в нее птицу, положить на сотейник и изжарить обыкновенным способом. Незадолго до окончания жарения снять бумагу и дать коже заколероваться.

Мелкая дичь, т. е. дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и др., после опаливания и потрошения через разрез под хлупом заправляются с головкой, т. е. обертываются в тонкие ломтики свиного шпека и обвязываются голландскими нитками, затем жарятся на плите на отколерованном сливочном масле, как рябчики, или же на вертеле, как мясо.

Подается мелкая дичь на крутонах из белого хлеба соответственной величины, на которые предварительно кладутся внутренности мелкой дичи, спассерованные на масле и протертые (в виде гратена), а сверх них кладется уже зажаренная дичь. К этому жаркому можно подать какой-нибудь салат: ромен, эскароль, латук, эндивин, сельдерей и проч.

Заправка польская. Взяв на 5 человек корзинку салата-латука, разобрать его по листьям, промыть их в холодной воде и отсушить на решете; затем сложить все покрасивее, в виде букета, в салатник, пересыпать ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 3 штуки огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в него ¼ стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый, свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде.

Французская заправка. Французская заправка состоит из смеси прованского масла, уксуса и горчицы; сначала готовая горчица размешивается с прованским маслом, а потом разводится уксусом и прибавляется по вкусу соли, сахару и перцу (на ½ стакана уксусу берется 1 ч. л. горчицы и 2 ст. л. прованского масла). Приготовленным таким образом соусом заправляется салат перед подачей к столу. Эта заправка более острая, чем польская. Салаты из зелени можно заправлять провансалем, имеющим густоту жидкой сметаны.

Заправка сливками. Салат также можно заправлять густыми сливками, смешанными с сырыми или вареными, растертыми желтками (на ½ стакана сливок 2 желтка). В эту заправку также прибавляется по вкусу соль и сахар.

● Примечание. Французской заправкой также заправляются салаты, ромен, эндивин, эскароль и французский сельдерей. Салат ромен нарезается четырехугольными кусками, причем самою лучшею частью листа считается сердцевина или ствол.